潍坊黑猪肉(一锅炖山海，饽饽比脸大，这个省的年味有多豪横？)

Posted 2023-06-01

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潍坊黑猪肉(一锅炖山海，饽饽比脸大，这个省的年味有多豪横？)

山东的山，已经写入了省份的名字之中。丘陵与山地的面积，占据了山东的30%以上。

“五岳独尊”的泰山雄踞鲁中，撑起了山东大汉挺拔的脊梁。囊括了山东六个地级市在内的鲁中山区，都可以算作泰山的余脉。汇聚了整个山东物产的酥锅，是淄博年味的集大成者；在泰山脚下的泰安，一锅白菜豆腐汤却当仁不让地成为了年夜饭的主角……

五味俱全的九转大肠，是山东年味的镇桌菜。

图/视觉中国

在三面环海的山东半岛上，丘陵与大海交织。由胶东特色皮如纸薄的大包子、比脸还大的大饽饽，再到渤海湾盛产的手掌般大的海捕虾、张牙舞爪的梭子蟹，山海交融，是山东人包容的年味。

“中间高，四周低”是山东的基本地形特征

制图/邵天瑞

早在清朝末年，鲁菜就随着京杭大运河蜿蜒流入北京。九转大肠、葱烧海参……这些经典的山东味道俘获了旧时权贵们的舌尖，如今也早已飞入寻常百姓家，成为距离我们并不遥远的年味。今天大年初三，我们就来一起看一看，山东人的年夜饭，吃得到底有多豪横？

鲁中人民的年夜饭，离不开大山的馈赠

在交通不那么便利的古代，大山常被视为蛮荒与闭塞的象征，但富饶的大山却无私地为世代居住于此的山东人提供了丰富的物产。淄博、泰安等城市如珍珠镶边般点缀在群山的周边，靠山，却远不止吃山，是人们对于大山最诚挚的敬意。

临朐的沂山黑山羊全羊宴，有羊汤喝才滋润。

摄影/黄三角早报-东营吃货团

散装的淄博，拼凑起山东的年味

淄博，是一座像佛山一样“散装”的城市。在构成淄博的五区三县之中，临淄、淄川与桓台都是有着深厚历史底蕴的千年古县。

淄博南依鲁山，北部又有黄河流经，水运之便直抵渤海。山与海的物产在淄博汇集，难怪《史记》中就对这里有着“齐带山海，膏壤千里”的赞叹。

周村烧饼，薄得能透光供图/图虫·创意

时值新年，酥锅是淄博人餐桌上必不可少的一道佳肴。最早的酥锅其实叫酥鱼锅，不过会吃的淄博人在此基础上又添加了许多别样的食材。

从山上的莱芜黑猪肉、胶东大白菜，到水里的微山湖七孔莲藕、渤海湾鲅鱼尾……凡所应有，无所不有。一道简简单单的酥锅，就是一幅舌尖上的山东风物地图。

淄博炖锅，只要放了鲜嫩的大白菜，炖锅连水都不用加。

图/鲁菜纪录片

除了必备的鱼之外，各家各户制作酥锅的食材配方往往都不尽相同。丰俭由人，但美味的程度却并不会相差多少。

将各种食材层层码入砂锅。最后再往锅的四周插上一层厚厚的白菜帮，防止糊锅。在白菜鲜甜汁水的浸润之下，甚至连水都不用放。接下来的步骤就要耐心地交给时间了，将砂锅坐在微火上炖煮至少小半天的时间，汇集了山与海的鲜美滋味在翻滚的汤汁中水乳交融，直到所有食材都彻底酥烂，连鱼刺都能一抿就化。

博山酥锅。

供图/汇图网

但这还不算完，正宗的酥锅是要凉着吃的。浓缩了各样食材鲜味的汤汁凝结成冻，在舌尖迅速荡漾开来。这便是一锅山东版的“佛跳墙”，浓缩了山海之鲜的浓浓年味。

既然是以酥为卖点，酥锅里自然少不了炸豆腐等酥烂的炸货。在全国的许多地方，都有着过年准备过油菜的习俗。炸撒子、炸麻叶、炸酥肉……同样的菜肴穿越了我国广袤的北方大地，从山东一直至甘肃，年夜饭的餐桌上永远少不了它们的身影。滋滋作响的油锅，预示着来年的生活也将随之沸腾。

“二十九，来过油”，油锅一响，年味就近了。

摄影/董鑫田

樱桃肉，是博山炸肉中的佼佼者。同样以“樱桃”为卖点的肉菜在我国饮食文化中并不罕见，像是在苏州菜中，樱桃肉是一道像樱桃一般红彤彤、甜滋滋的大块五花肉。但是在博山，樱桃肉则是一道彻彻底底的炸物。

将精瘦的里脊肉切成肉丁，不上浆、不裹粉，就带着点酱油腌制的褐色下锅油炸。肉丁在热油中因为缩水而变得紧实圆润，一个个圆鼓鼓的“小樱桃”新鲜出锅，再撒上点现焙的花椒面，吃得就是一口纯粹而浓郁的肉香。

博山炸肉。

供图/汇图网

身处我国北方省份，山东人的年夜饭餐桌上自然少不了碳水的满足。如果要选取一样最能代表山东的食物，那得票最高答案八成就会是——煎饼。

由山间杂粮制成的煎饼，帮助鲁中山区的百姓挨过了艰难的饥荒岁月，成为当地人最为亲切的家乡滋味。淄川文豪蒲松龄为自己的家乡带货，特地写下一篇脍炙人口的《煎饼赋》：“野老于此，效得酱于仲尼”。一手蘸大酱，一手卷煎饼，课本里泥塑画像般的孔夫子也瞬间生动了起来。

煎饼卷一切，是山东人的宇宙哲学。

供图/图虫·创意

拿烧饼当做礼盒，是独属于周村人的豪横风俗。相比于传统理解中的山东大烧饼，周村烧饼薄得像是一张纸，甚至能隐约透过光来。要是不甚摔在地上，便会立刻如同瓷盘般珠散玉碎。

清清白白，是泰安人的年夜饭哲学

海拔高达1532米的泰山，是整个山东的制高点。自古以来，被尊为“五岳至尊”的泰山受到无数帝王的顶礼朝拜。厚重的历史，为泰安人的年夜饭带来了源远流长的文化积淀。

泰安豆腐，有着“神豆腐”的美誉。

供图/视觉中国

《泰山药物志》记载：（白菜）齐鲁之地遍产之，惟岱岳镇者为最大，故而得名“岱崧”。泰安白菜生长在泰山阳面，晒足了高山上的阳光，叶子绿中带黄。一层层地扒开白菜帮，菜心泛着点点金光，仿佛朝霞笼初现的泰山绝顶。

老话常说：泰安三美，白菜、豆腐、水。能将这三者完美凑到一起的，就是一道白菜豆腐汤。这也是历代皇帝封禅泰山的标配，妥妥的“帝王级享受”。

白菜豆腐汤。

供图/图虫·创意

在白菜与豆腐隆重出场之前，得先用泰山泉水与山间散养的老鸡吊汤。这时再请出“三美”食材，在油锅的激发之下，鲜美的汤汁转化为浓稠的奶白色。就像是国宴中的开水白菜，大道至简，才是烹饪的真谛。一道简简单单的白菜炖豆腐，往往能抢过肘子、鲤鱼这些传统“硬菜”，牢牢占据泰安人年夜饭餐桌上的C位。

鲁中山区的浓厚年味，绝非三言两语就能道得详尽。像是莱芜的黑猪肉香肠、济南章丘的黄家烤肉、潍坊的鸡鸭和乐面、临沂的莒南驴肉……这些，都是大山给予勤劳朴实山东人民的无私馈赠。

大集上的羊肉汤，是露天的豪放。

供图/视觉中国

山海之间的胶东，投下一颗碳水的“炸弹”

被大海三面环抱的山东半岛，绝大部分面积都被胶东丘陵占据。青岛、烟台与威海，既是山东人耳熟能详的海滨度假圣地，同时也是坐落于山丘之上的城市。因为土壤贫瘠不适宜耕种，白面成了胶东渔家心头的“白月光”，是在年夜饭餐桌上最为重磅的“奢侈品”。至于生猛的海鲜？胶东人一年四季早就吃腻了！就勉为其难地让它们上桌，当个陪衬吧。

山东的海鲜大餐，质朴而生猛。供图/视觉中国

碳水，是胶东渔家的心头好

饽饽，其实就是北方随处可见的馒头。但到了以“浩克”著称的山东地界，也必须在名字前面加一个“大”字才能展现出当地人的豪横。胶东大饽饽，比起寻常馒头至少大了两个size，篮球那么大也只是小case。

这款比脸盆还大的馒头被黄渤提上了热搜。

图/微博@黄渤

吃习惯了胶东大饽饽，外地的普通馒头就会显得不够劲道，“没有劲儿”。让饽饽“带劲儿”的关键在于在揉面过程中不断掺进干面粉，也就是所谓的“戗面”技术，增加饽饽的筋道与韧性。

如果说普通大饽饽只是一种生活中的普通主食，那在此之上升华而出的花饽饽就是一种远高于生活的艺术表现。胶东大嫂们发挥出蛋糕裱花般的精致，在面坯上雕龙画凤，勾勒出对新一年的美好期盼。刚送走了大老虎，一只只活灵活现的兔兔就已经在面案上急不可待地迎接这新年的到来。

花馍馍来了，山东人的年味就起来了。

摄影/摄影师-MrWang，供图/图虫·创意

对于同样的碳水主食包子，胶东人家则显示出了他们精打细算的一面。包子半径越大就越省面，这是胶东大厨人人精通的“简单几何学”。胶东大包子往往体型巨大、面皮极薄，讲究用最少的面皮包裹住最大的馅料。

过去的渔村人家全靠打渔为生，肚里一年到头也积攒不下几两油水，只有在过年时候才舍得多割几两猪肉。七肥三瘦，是胶东人眼中最好的肥瘦比例。在油水的滋润下，薄薄的一层面皮变得晶莹剔透，犹抱琵琶半遮面般地隐约露出里面包裹的馅料。

胶东大包子。

供图/视觉中国

拿起包子咬一口，可得当心。不光是因为包子里滚烫的油水容易烫伤舌头，更是因为胶东有一种独特的排骨大包，将整块的肋排直接包进包子。要是不注意的话，小心一口下去崩掉大牙。

百搭的白菜，是年夜饭的最佳配角

胶东大白菜，就是鲁迅先生笔下在南方“红头绳系住菜根，倒挂在水果店头”的胶菜。胶东丘陵地带的沙质土壤与胶河的水源塑造了胶东独特的黄芯白菜品种，是国家认证的地理标志产品。

烟台渔民因地制宜，用白菜搭配上渤海湾的海捕对虾。鲜活出水的对虾与冷冻后肉质糟粉、滋味全无的冻货根本不可同日而语，极致鲜甜的滋味根本不需要什么额外烹饪。只需要简简单单地炖煮，虾脑会将汤汁染上喜庆的红色。白菜吸饱了虾的精华，为整道菜平添了一分大山的温润。

炖白菜，一定要用油水大的肥肉才过瘾。

供图/图虫·创意

到了乡村大集上，白菜则又多了一分渔家的豪迈。硕大的脸盆里装的，是在粉丝与五花肉的助攻下，连帮子都被炖煮到半透明状态的熬白菜。用海碗满满盛到冒尖，再配上刚出锅冒着热气的饽饽开造。

干饭人，干饭魂！吃饱了肚子，自然就有了一分跨越山海的豪情。

从山上到山下，是山东人的吃鸡地图

在环绕着大山的鲁西北与鲁南平原，山东人的年味同样精彩。

鸡，与“吉”谐音，是山东人年夜饭餐桌上永远少不了的一道贵客。作为我国知名的农牧业大省，山东的鸡肉产量长期占据全国的40%以上。在新年吃鸡这个大家喜闻乐见的话题之上，山东各地都有着自己的发言权。

黄焖鸡米饭，也流淌着山东菜的血统。图/视觉中国

比如酥香脱骨的德州扒鸡，早已伴随着铁路的汽笛，传遍了我国大江南北，更是年后返程的游子，回忆起家乡年味的不二之选。

德州扒鸡。

供图/图虫·创意

最近因为流浪地球而大秀了一把存在感的济宁也必须要在山东吃鸡版图上留下自己的名字。济宁梁山县，是《水浒传》种梁山好汉们的大本营。传说“鼓上蚤”时迁偷了祝家庄的公鸡，装在猪肚中炖煮，就成了一道流传至今的时迁炖鸡，与风靡全国的粤菜猪肚鸡许是有着些说不清道不明的渊源。

而来自鲁南地区的枣庄辣子鸡，则是山东人吃鸡的另一种流派。枣庄辣子鸡的灵魂在辣子，在鸡，却唯独不在炒——因为它根本就是炖出来的！这可是只有本地人才能参透的诀窍，轻易是不会告诉外地人的。将切好的鸡块倒入锅中大火翻炒，直到鸡肉的骨头缝里都仿佛放鞭炮般劈啪作响，这时再加水慢炖，酱汁的浓香渗入鸡肉纤维的每一丝纹理。