潍坊软香酥(潍坊杠子头：一根“杠子”解决一切)

Posted 2023-06-01

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潍坊软香酥(潍坊杠子头：一根“杠子”解决一切)

陈学亮

“翅膀”硬了，味道好到飞起。一个个烤得黄灿灿、散发着麦香味的硬面火烧带着5个“翅膀”，有的火烧边缘被砍十多道斜纹，还有的火烧模样类似民间农用的簸箕……这些火烧就是老潍坊人熟知的杠子头火烧。10月10日，记者在潍城区西园街西段陈学亮老人的小店里，目睹了杠子头火烧的全部制作过程，老人的杠子头火烧制作技艺已是潍城区非物质文化遗产，而且他还将这门手艺传承了下来，如今已收了十多个徒弟，他就是希望让传统美食后继有人。

好了，咱来看看啥叫“讲究”。

陈学亮用杠子压面。

师徒二人配合默契

当天上午9时许，潍城区西园街西段一家火烧店门口的人络绎不绝，都是来买火烧的。这些顾客多是老人，正等着一家人的“嚼劲儿”出炉。店内，陈学亮正与徒弟张永琴忙个不停。只见陈学亮从和面机里拿出一块面，放在面案上，又拿出一根长约1.5米，直径约10厘米的木棍，一头插进墙上的小洞，一头稳稳握住，用上力气，翻来覆去地压面，十多分钟后，这块面已被压得光滑细腻，很有筋道了。此时，陈学亮脸上已冒出了汗珠，人和面，都进入了“状态”。“这根木棍就是‘杠子’，只有用‘杠子’压面，才能让人体会到面团是否符合杠子头火烧的标准，这就是杠子头火烧的由来。”陈学亮说。

面压好了，张永琴开始揉面、下剂，剂子饧面10分钟后，陈学亮开始做火烧了。他先把一个个剂子放在了有五朵“花瓣”的模具里，剂子在模具初步成型，甩出，直接放在电烤炉顶的烤台上定型。然后，他又开始砍火烧，老人手法相当熟练，一手拿刀，一手扶着火烧面胚，仅有几秒钟时间，边缘有十多道斜纹、中间带有“香”字的火烧生胚已做好。张永琴也继承了师傅的技艺，她的手法也非常熟练，一会儿工夫，一个个类似簸箕的火烧生胚也在她的巧手下，完美亮相了。

陈学亮正在烤火烧。

很快，电烤炉上方的案面上已放上了48个各种图案、形状各异的硬面火烧，师徒两人忙而有序，配合默契，陈学亮不时翻着每个火烧，开始给火烧定型。记者注意到，在烙那种带“花瓣”火烧时，等火烧稍有些发黄，陈学亮就用小刀在火烧上割5刀。这是为了美观吗？陈学亮说，这就是老潍坊最为传统的杠子头火烧，每个角上割上一刀，是为了让火烧内的热气蒸发出一些，以防在烤制过程中鼓破，这样也容易烤熟。杠子头火烧割刀后，陈学亮再把它们放入电烤炉下方的烤盘继续烤制。很快，曾是“花瓣”模样的火烧，经过刀割、烘烤后，变成了带有5个“翅膀”的杠子头火烧，还有一个个簸箕等形状的杠子头火烧都惊艳地出炉了，黄灿灿，散发着麦香味，非常诱人。一炉火烧要出炉，得经过和面、压面、揉面、下剂、按制、定型、割翅(或砍)、烙、烤等多道工序。

簸箕火烧

记者品尝了一个带翅的杠子头火烧，“小翅子”酥香，中间的面更是香软可口，此时又嚼了几颗五香花生米，真是越嚼越好吃。

“前些年，我们都是用烧煤的土炉来烤火烧，为了环保换成电烤炉，也不错，干净，而且温度可以自己控制，很好用。”陈学亮说。

杠子头正在定型。

很多人慕名购买杠子头

陈学亮制作的杠子头火烧带5个“翅膀”，与市面常见的圆形杠子头火烧不一样。陈学亮介绍，根据《潍县史料》记载，老潍坊最正宗的杠子头火烧就是这种带5个“翅膀”的硬面火烧。

除了这些硬面火烧外，陈学亮平时也做糖发面的面包火烧，这种火烧也是老潍坊人传统的一种火烧，面软香甜，味道不错。他还研制了一种不用一滴水和面，而是用牛奶、花生油、白砂糖和面的一种糖酥砍火烧，这种火烧的口感香酥可口，更是一绝。

当日，潍城区颐园小区75岁的杨玉芬老人专程来买杠子头火烧，老人感慨地说，每隔一段时间，她就想吃这口，刚烤出来的杠子头咬上一口，再就着几颗五香花生米，别提多美味了。

“我们两个人一天得做8袋面的火烧，一袋面50斤，一斤面做3个火烧，我们一天就能卖出1200个火烧。”陈学亮说，现在，他的火烧不仅在潍坊当地闻名，而且很多外地人都慕名而来。

陈学亮说，他今年69岁，是地道的老潍坊人。从事杠子头火烧的制作，他也是“半路出家”。陈学亮曾是钢厂工人，后来又学了厨师，机缘巧合接触了面食。1987年，他前往烟台学习厨艺，看到一位老师制作杠子头火烧，但是制作方法很不正宗。当时，陈学亮便动了将老潍坊杠子头火烧传承下去的想法。后来，陈学亮凭着记忆刻制了模具、印章，用家里的小土炉慢慢试验。经过一段时间，他终于做出了地道的老潍坊杠子头火烧。很多老潍坊人感慨跟小时候吃到的味道一模一样。就这样，他做老潍坊杠子头火烧已30多年了。

陈学亮和徒弟张永琴

老人希望杠子头火烧技艺发扬光大

2018年时，陈学亮的杠子头火烧制作技艺成为潍城区非物质文化遗产，他现在有十多个徒弟，除了本市的，还有外地的，这让他感到很欣慰。

陈学亮带着徒弟们，每天凌晨6时就得到店里忙，一直到当天晚上9时才停下。“现如今，很多年轻人都吃不了这苦、受不了这份累，所以，如果有年轻人愿意学我这门手艺，我非常愿意教，就想让杠子头火烧的制作技艺得到传承，能发扬光大。”陈学亮说。

在《潍城文史资料》上，专门有对杠子头火烧的介绍：从前，老潍县城人生男孩过满月剪头时，有买上火烧，撒铜钱的习俗，意在预祝男孩长大“头皮硬，运气好，前途无量。”杠子头火烧由此而得名。形状:中间厚，外沿稍薄，周边带五个翅。和面时，随季节变化而掺入15%-20%的老面。制作方法，和面时多用杠子翻压，故大多数人认为这“杠子头”火烧的命名即源于此。面和好后,把面分成重量相当的面团，手工揉搓成中间厚，外沿稍薄的圆饼，周边做上翅后，放入炉中细火烤熟。特点：乍出炉的杠子头火烧香脆可口，面稍软，宜保存。产地：杠子头火烧是由老潍县城里逐渐兴起来的，一直延续到二十世纪五十年代。解放前，城里大十字口南扈家火烧铺做的杠子头火烧，销量最好。

砍火烧