潍坊肉火烧的问题与不足(人文饮馔｜吃潍坊肉火烧，会吃的都吃刚出炉的)

Posted 2023-06-01

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潍坊肉火烧的问题与不足(人文饮馔｜吃潍坊肉火烧，会吃的都吃刚出炉的)

文|韩允平

潍坊有许多小吃,但最具地方特色且其他地方难以模仿的当数三大名吃:鸡鸭和乐、朝天锅、肉火烧。在三大名吃里,我印象最深的就是肉火烧了。

吃潍坊肉火烧,会吃的,吃刚出炉的——火烧烤得脆生,咬到嘴里还能听到脆响,让人怀疑火烧吃在嘴里是否还在继续烤,似乎还能听到“刺刺”的声响。

我怀疑,这种面食之所以叫火烧,或许与吃到嘴里好像火在烧一样有关。

因为太热,所以要边吃边吹边用两手倒替着拿肉火烧,免得烫手。自然,嘴也被烫得火辣辣的。但吃的就是被烫的这种感觉。不等火烧变凉,就吃完了。于是,再接过第二个。

不光大人喜欢吃刚出炉的,就是小孩子也喜欢,他们不敢拿,但会让大人给拿着,自己轻轻地咬,想必吃的也是这种滋味和感觉吧。

很快,热乎劲一过,火烧的皮就涾下来,虽然还热,但已经没有刚出炉时的焦脆了。有时,吃的人少,店家会将烤好的火烧放到大大的筐篮里,用纱布盖上。纱布一蒙,火烧很快就涾了,吃起来就没有焦脆的感觉。为了吃这脆生,有的人宁肯等半天,也要等刚出炉的。

记得第一次吃可没有这么从容,也没有这么会吃。

那是大学毕业之初到单位报到的时候。那天,父亲陪我到单位报到,办完手续时,已经过了吃饭时刻。我领着父亲到了一家火烧铺,要了十个火烧,都是从筐篮里拿的。虽然不脆,但因为味道实在太美,所以,我们竟然全部吃完了,连口水都没喝,直到店里的大嫂提醒我们有豆腐脑的时候,我们才每人要了一碗。从此以后,在自己的感觉里,实在没有比肉火烧更好吃的了。

火烧铺的门面都不怎么讲究,里边除了支着烤火烧的炉子外,一般就几张简单的矮桌子和一部分小凳子。

铺子里最讲究的就是炉子了,一般都贴着白瓷砖,便于擦拭。炉子有两种支法,都是上边放鏊子,区别在于有的鏊子底层砌一圈钢板。这种支法最多,做好的火烧先是放在上边的鏊子上烘得起皮,然后就拿到底层烤,用特制的小铲子翻。

有的底层垒三个炉膛,用钢筋做成架子,将鏊子上烘得起皮的火烧放进去烤,每一次翻都是用手,需要戴上手套。

至于肉火烧用的馅,询问了多家火烧铺的老板,都是只用肉和葱,再加上调料使劲搅拌就可以了,几乎每一家都这样,区别就是馅的加工和肉与葱的比例问题了。

我最先去吃的那家的老板说,剁馅时,要边剁边放酱油,直到剁好。面则用发面,稀稀软软的,用水蘸着做,做好一个就放到鏊子上,把蘸的水烘干,就放到底层,很快就烤好了。

拿火烧当早餐,我几乎持续了十年。十年里,先是自己一个人去,后来领着妻子去,再后来是领上儿子一起去。从来没有一个人说吃够了,不想吃了。

后来,由于单位分流,我们到了外地。午饭和晚饭还没怎么感觉不适应,早餐实在没有能替代火烧的。吃遍了大街小巷,馄饨、包子、油条、面鱼、拉面、冷面,都没有潍坊的肉火烧好吃。有一家打着潍坊肉火烧的旗号,做出来的火烧却跟潍坊的大相径庭,真的是徒有其名。

于是,每次到潍坊,早餐一定要吃肉火烧。记得那年我到潍坊接站,接到后,我领客人到了火车站附近的一家火烧铺,每人一碗和乐,火烧随便吃,结果,12个人吃了30多个火烧。无论男女,都直喊好吃。我还到潍坊参加了两次同学聚会,每次酒店里都有早餐,但大家不约而同地想到了肉火烧。于是,要么派出同学去买回一袋子,要么我们拥拥挤挤地到一家火烧铺,热热闹闹等上半天,饱餐一顿。可惜的是,有的馅里加上了虾皮和木耳,没有原来的纯正了。

前不久,单位附近刚开了家老潍县肉火烧,很有点当年潍坊火烧的味道。有的边吃边说,我吃过潍坊的肉火烧,就是这个味儿。有的说,十来年没捞着吃了,可算过瘾了。我也像见了老熟人那样倍感亲切。

据老板讲,潍坊的肉火烧,现在也不加虾皮和木耳了,加上后,成本高了不说,味道也变了,大家都不喜欢,所以,现在又变回原来的口味了。

果如是,回去后,当继续吃。