滨州小菜保鲜柜(滨州这家企业今年400岁了始于明朝万历年间为滨州市唯一中华老字号)

Posted 2023-06-01

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滨州小菜保鲜柜(滨州这家企业今年400岁了始于明朝万历年间为滨州市唯一中华老字号)

11月23日，山东武定府酿造有限公司迎来400年成立大会，山东省食品产业转型升级高质量发展高峰论坛同时在这里举行。作为我市的唯一中华老字号，武定府酱菜历经千年历史、在当地百姓心中深入味蕾记忆、始终有特殊的位置，正在生发又一次改革和创新。

》》新时代沿袭老工艺

“武定府酱菜，以色泽鲜艳、咸中带甜、甜中微咸、酱香味浓、清香可口而驰名全国。”公司董事长王学亭介绍说，“武定府酱菜的制作传承者们，在长期感官体验中形成了严格的质量要求和系列评判标准，确定了武定府酱菜特有的鲜、甜、脆、嫩四大特点，风味独特、特色鲜明。”

400年来，武定府酱菜的创建东家、业主、掌柜、经理、师傅随着时代的变迁而不断更替。时至今日，武定府酱园已改制为山东武定府酿造有限公司，但其产品制作、质量要求，仍沿袭古老的传统工艺进行酱制加工。

厂区大院里，上百口的酱菜大缸让人震撼。一口口大缸整齐排列，缸口上盖着由竹篾编制而成的圆锥形盖帽。一打开酱缸一股甜面酱香味传出来。技术人员介绍，这些酱缸白天经过太阳照晒，晚上要揭开盖帽晾，这样制作出来的甜酱才是独一无二的。“好酱菜必须得有好甜酱和酱油作原料，这样才能鲜甜脆嫩俱全。它们对于酱菜来说就像血液对于人体一样重要，武定府甜酱是纯天然发酵，经过日照夜露酿造出来，所以做出来的酱菜别具风味。”

背景>>酱菜与盐相伴而生

古往今来，武定府人皆嗜酱菜。但酱菜究竟起源于何时，似乎已难确切考证。古代的惠民，拥有制盐做酱的天然优势。它地近渤海，海岸线漫长，且沿岸多泥沙土，煮海制盐颇为便利。惠民县的百姓，发现腌渍蔬菜的独特滋味后，极为喜爱，并代代传承。

到了唐代，山东棣州和江苏扬州，成为一南一北两大酱菜中心。此时，制作考究、风味独特的酱菜也在棣州生发萌芽。

宋金元时期，鲁西北处于边境前线，商业贸易受到较大影响。武定府酱菜虽然依旧有产，但受形势影响，时好时坏。

到了明代，社会渐趋安定，商业渐次繁荣。这时候的酱菜，被称为“小菜”，制作方法也较前代考究。明宣宗将乐安州改名为武定州，“武定小菜”成为进贡宫廷的佳品。从此，武定州内诸家酱园，都在小菜包装上打上“进呈”“贡品”“御用”等字样，以示荣耀。

明嘉靖二十四年(公元1545年)，乐安州人、京师兵马指挥使李镛在故乡设立集市，方便民众经商贸易。他还亲自题写了一块“武定城酱菜”的牌匾，让人悬挂于集市中央。

雏形>>酱菜应时兴起

公元1618年，武定州出现了一家名为“仙泉居”的酱园。到了清初，这家酱园经过文华殿大学士兼吏部尚书李之芳的题匾，声名大振，成为远近闻名的酱园作坊。

其实“仙泉居”本叫“仙园居”，惠民本地人张麒之是位极精明的生意人，接手“仙园居”产业后，得知武定州人李之芳正在山西巡按吏治，张麟之便以同乡身份拜望上官李之芳。对于张麟之的求字请求，李之芳慨然应允，挥毫泼墨写下“仙泉居”三个大字。

除了“仙泉居”酱菜驰名远播外，清代惠民还有“元香斋”“福元居”等八家颇具规模的酱菜园子。它们各具特色，互相竞争又互相借鉴，磨砺技艺、争奇斗艳。

雍正十二年(公元1734年)，武定州升格为“武定府”，下辖10县。武定府内各家商号所产酱菜，不仅府域内还是府域外，均称其为武定府小菜。

雍正乾隆时，武定府经济繁荣，人口稠密，商贸活动非常兴旺。武定府酱菜也进入了自己的全盛期。当时商旅往来武定府，无不购一二酱菜而品之，所以有“南来北往的，没有不捎武定府小菜的”的说法。

多舛>>外敌入侵酱园举步维艰

清末民国，武定府酱菜进入多事之秋。1937年11月，日本侵略者侵占整个惠民县。为断绝百姓和抗日力量的联系，日伪军封锁了惠民县，于县城四门之中只保留一门通行，且遍设岗哨，严加盘查来往行人。当地商业流通几乎中断，众多酱园受创累累。

往日繁盛热闹的各大酱园，经营环境日趋恶劣，只能惨淡维持。仙泉居原先的东西两个柜台合并为一处，生产人员大量裁撤，生产规模也日趋缩小。福泉永酱园生产基地被日军强占，员工被悉数赶走，酱缸也被全部破坏。老板张玉坤无奈，只好另租屋舍，以残存设备勉强生产。

大同酱园的东家吴锡九，是矢志报国的爱国志士。卢沟桥事变爆发后，他就立刻送两个儿子参军，参加抗日救亡战争。而元香斋酱园的管理层，则在时代浪潮中走向分裂瓦解。因为多年的战乱，元香斋经营十分惨淡，濒临绝境，再难重现昔日辉煌。

荣光与传承>>60万斤酱菜支援抗美援朝前线

1945年，惠民县终于得到解放。1955年7月，惠民县城的“元香斋”、“仙泉居”、“大同”、“福泉永”、“天顺栈”、“福元居”、“万顺成”、“春和祥”八家酱园公私合营成立惠民县酱菜厂，属商办国有企业。古老的酱园经营，也迎来了难得的春天。

各大酱园都极为珍惜这来之不易的安定局面。抗美援朝时期，前线物资吃紧，志愿军的后勤保障堪忧，惠民县工商业联合会因此发起号召，动员酱菜园子行动起来，支援前线物资供应。仙泉居等各大酱园，主动承担了60万斤的酱菜生产任务。工人们加班加点，不仅按时完成了生产任务，还迅速完成包装，保证了酱菜及时运往前线。

2003年惠民县酱菜厂企业改制，成立山东武定府酿造有限公司。目前，山东武定府酿造有限公司已发展成为较大规模的酱菜、调味品综合性加工企业，生产酱菜、酱油、食醋等7大类80余个品种，仅武定府酱菜品种一项，就涵盖4大系列50多个品种。

古老的武定府酱菜历经历史变革。而每一次改革和创新，都是古老的武定府酱菜的一次再出发，在频繁的“变”之外，对美味的追求，一直是“不变”的根本。

滨州小菜保鲜柜(滨州这家企业今年400岁了 始于明朝万历年间 为滨州市唯一中华老字号)

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