滚卡拉胶(大厨拿手菜，无特色不推存)

Posted 2023-06-01

篇首语：哪里有天才，我是把别人喝咖啡的功夫，都用在工作上的。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了滚卡拉胶(大厨拿手菜，无特色不推存)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

滚卡拉胶(大厨拿手菜，无特色不推存)

风沙花椒烤排

制作：

1.把猪排骨 5000 克治净，纳盆加白糖 200 克、味精 20克、盐100克、干红花椒120克、生抽100毫升和美极鲜酱油150毫升拌匀，腌渍12小时。

2.将腌好的排骨放入烤箱，以上下火200℃烤制半小时，取出斩块装盘，撒上提前拌匀的油炸蒜米和油炸面包糠即成。

奇珍异宝蟹

制作：

1、鲜活母梭子蟹30只放到海鲜池静养两天吐净泥沙，洗刷干净后倒入纯净水没过活蟹，加适量黄酒、盐、生姜片浸泡1小时。

2、捞出宰杀治净，放到冰箱里冷冻15个小时。

3、梭子蟹两只解冻，一只摆放在木盒盛器中，另一只摆在盘中，点缀雨花石、水晶糖，带酸甜汁走菜即成。

酸甜汁制作：

米醋150克、白糖100克、生抽80克、湖羊酱油60克、美极鲜味汁50克、古越龙山花雕酒40克、香油40克、生姜末30克、蒜末30克、蚝油30克、味精15克、鸡汁10克、香葱末10克、青芥辣6克、胡椒粉5克、香菜5克，上述调料搅拌均匀放入冰箱保鲜备用。

制作关键：

梭子蟹吐沙后要放到加有盐、黄酒、生姜片的纯净水中浸泡1小时，可以起到杀菌除腥的作用。

碧绿椒麻金钱肚

制作：

1.金钱肚入白卤水中小火慢煮2小时以上，至其软烂熟透，捞出放凉。

2.制作椒麻汁：香葱500克汆烫后捞出过凉，改刀成段置入料理机中，添鸡汤250克、青花椒20克搅打成泥，调入幺麻子牌藤椒油10克、酱油8克、盐5克、味精5克，拌匀待用。

3.接单后，取金钱肚200克、椒麻汁50克纳盆，翻拌均匀后摆入盘中，稍加点缀即可走菜。

技术关键：制作椒麻汁时须将青花椒的种子取出，以免口感发苦。

香煎白灵菇佐中式烧汁(位上)

批量预制：

白灵菇3000克洗净沥干，切成厚3厘米的片，每10片为一份放入真空袋，添鸡汤浸没，加火腿片50克、葱段30克、姜片30克以及适量盐、鸡粉调味，抽真空后浸入水浴机，调至60.5℃煮40分钟，取出后自然冷却，带真空袋放入保鲜冰箱冷藏保存。

制作：

1.铁板烧热，在中央放黄油20克融化，放白灵菇1片，撒少许盐、黑胡椒粉，煎至两面金黄，将其移至低温处。

2.铁板中央放黄油15克烧至融化，倒入家乐烧汁3克、蚝油2克炒香，淋在白灵菇上，再将其两面煎香装盘，点缀以红菜头汁染红的泡萝卜皮3克、乳瓜丝3克、山楂条3克、以红菜头汁染色的萝卜条1根、豆苗2克、绣球花1瓣，旁边挤入南瓜酱20克即可走菜。

3.上桌后，当着客人的面盖上玻璃罩，将罩体略微倾斜，从边缘处伸入烟管，用烟熏枪打入茉莉香雾，熏10秒后开盖，刹那间香气四溢。

南瓜酱的制作：日本金瓜1000克洗净切块，去皮后覆膜蒸熟，取出放入搅拌机，加黄原胶（分子料理中一种常见的稳定剂）15克充分搅打，这样南瓜的光泽度更好，且不会软塌变形。

缤纷糖衣红酒醉鹅肝

原料：

鹅肝150克、坚果碎30克、蓝莓酱50克、红酒100毫升、万字酱油20毫升、味淋10毫升、食用明胶片、纯牛奶、水果粒、小青柠等各适量。

制作：

1、鹅肝纳碗，倒入纯牛奶浸泡24小时，捞出加入红酒、蓝莓酱、万字酱油、味淋，入蒸箱蒸1.5小时。

2、蒸好的鹅肝加入一半冷水泡软的明胶片，用料理机打细，倒入模具内定型。另将剩下一半明胶片加热水融化，在托盘上倒入薄薄的一层，冷却凝固。3、鹅肝定型后取出，切成2厘米见方的块，裹匀坚果碎。揭下明胶皮，切成边长3厘米的正方形片，铺在鹅肝上，点缀水果粒、小青柠等即成。

缤纷马蹄夹

原料：

去皮大马蹄50 克，鲜猴头菇30 克，B 料（甜豆仁、玉米粒、薏米各25 克，胡萝卜粒20 克）。

调料:A 料（盐、白胡椒粉、蘑菇粉、白糖各2 克, 芝麻油3 克），生粉10 克，橄榄油6 克，自制料汁20 克，色拉油2 千克（约耗50 克），盐2 克。

制作 :

1.大马蹄焯水，一开二，表面裹匀生粉5 克；猴头菇泡清水20 分钟，再放入锅内焯水，捞出挤干水分后切碎，加入A 料、生粉5 克拌匀制成馅料；取一片马蹄酿入馅料，表面再夹一层，即成马蹄夹。

2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入马蹄夹炸至酥脆，捞出沥油。

3.锅内留底油烧热，加入自制料汁烧开，放入马蹄夹翻炒均匀，取出。

4.锅内放入橄榄油烧热，放入焯过水的B 料炒匀，加入盐调味，盛出摆盘打底，马蹄夹摆面即可。

自制料汁 :锅内倒入素汤400 克，加入素蚝油、老抽各15 克，蘑菇粉、白糖、生抽、白胡椒粉各12 克烧开，淋湿淀粉8 克拌匀。

波士顿龙虾配牛油果及藜麦

原料：

700克波士顿龙虾、1个牛油果、1个土豆、100克藜麦、10克鱼子酱、10克蛋黄酱、5克酸奶油、20克牛油果酱、20克芥末油醋汁、10克狼牙生菜

调料：

适量橄榄油、适量莫顿海盐、少许白胡椒粉、适量黄油、适量杜松浆果、少许丁香

制作：

1、将龙虾煮至半熟，剪开外壳，取出虾肉，去除虾线，切成片状，一次摆好。将黄油、杜松果、丁香混合在一起，加热，淋在切好的龙虾肉上面。

2、土豆去皮，切成方丁状，煮熟，加入蛋黄酱、酸奶油、盐和胡椒调味，用圆形模具定型铺至一层。

3、接着铺一层用芥末油醋汁拌匀的藜麦。新鲜牛油果切成方丁，加入牛油果酱，倒在藜麦上，用勺子压实，脱去模具。

4、一次摆上龙虾肉，放入鱼子酱，淋上剩余的油醋汁。最后放一下狼牙生菜和食用花草装饰起即可。

一叶知秋

制作：

1.取鹅肝20克冲净血水，放入沙煲中，加盐2克，放入烤箱中（面火180℃，底火200℃）烤10分钟，取出打碎，放入冰箱中冷藏；土豆50克去皮，改刀成1毫米的薄片，冲水10分钟捞出，用直径4厘米的圆形模具将切好的土豆片压成圆形；取一片土豆在一面拍一薄层生粉和鸡蛋清，盖上另一片土豆，放入烧至五成热的油锅中，炸至金黄色，两片土豆膨胀成圆球形，在土豆球的底部敲一个小口，放入压碎的鹅肝即成空心土豆球鹅肝。

2.将芒果肉50克放入搅拌机中，加入纯净水20克、卡拉胶2克充分搅拌均匀，倒入模具中冷藏1小时定形。

3.将紫薯100克去皮蒸熟，放入搅拌机里，加入炼乳5克、牛奶20克、盐2克搅拌均匀，放入樱桃模具里速冻成形；樱桃汁50克加入卡拉胶5克烧开，搅拌均匀，晾凉，将冻好的紫薯放入，挂匀樱桃汁即成樱桃紫薯。

4.取熟虾仁10克切成小丁，加入桂冠沙拉酱5克拌匀；取牛油果1个去皮、去核，切0.3厘米的薄片，按顺序摆放整齐铺在保鲜膜上，放入拌好的虾仁包成圆球定形即成牛油果球。

5.取山药100克去皮，蒸熟后放入搅拌机里，倒入牛奶20克、白糖10克搅拌均匀，放入圆形模具中插入棒棒糖纸棒速冻定形；将黑巧克力融化，裹匀在定形的山药上，外面粘一层坚果碎即成山药棒棒糖。走菜时，取烘干的丹麦叶子1片垫底，将上面的成品摆盘装饰即可。

关键点:土豆球在炸制时，要掌控好油温，油温过高会使土豆球的颜色过深，影响菜品的美观。

秘制羊肉煲　

　带皮羊肉做得酱香浓郁，先将羊肉煲制再爆香，并且上桌时可放在煤气炉上边煮边吃，吃时可以依个人喜好加入蔬菜、豆制品等。　

原料 :

封开莲都黑山羊（约22.5千克左右）。　　

调料 :

A料（马蹄、白萝卜、炸支竹各20克），炸蒜子、蒜蓉各20克，九味酱30克（柱侯酱、海鲜酱、排骨酱各20克，SQ酱10克，盐、味精各8克），羊肉

浓汤750克，煲料（竹蔗、马蹄、白萝卜各15克，八角、草果、香叶、沙姜、桂皮各5克，葱、姜各20克）。　　

制作:

1、将水烧至85℃左右，把整支羊浸透，去净毛，然后用喷枪将细毛烧干净，开膛去掉内脏，洗去血水，起四肢骨、脊骨备用（起骨时要特别小心，不要起穿。因为羊体较重，同时有很多关节，脊背皮比较薄，所以要小心；如穿破皮，会破坏美观，影响成本毛利）。

2、起锅烧水，将煲料包扎好后下入锅内烧滚，然后再下入起好骨的羊肉，煮至九成熟，捞出晾凉，斩件成2.5×6厘米的长条

3、起锅将油烧至五成热，下入蒜蓉、炸蒜子爆香，然后下入羊肉条爆出香味，下入九味酱、羊肉浓汤，然后将剩余辅料排好在盛器内，再将爆好的羊肉连汤一起倒在上面。