湿碾机(一天卖出5000份凉皮,三代家传的铺子如何霸榜行业TOP?)

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湿碾机(一天卖出5000份凉皮,三代家传的铺子如何霸榜行业TOP?)

据说秦始皇就爱吃。

文/易琬玉

编辑/范婷婷


凉皮,大概是“碳水”在没胃口的夏天,能拥有的最妥帖的形式。


尤其在盛产优质小麦的中国北方,它是家家户户信手拈来的吃食——泛着好看光泽的面皮,辅以各类蔬菜丝,加上中式厨房极为常见的调料,无需额外烹制,用筷子搅拌后,下肚即是满足。


面皮的制法影响其口感,而调料则是凉皮的灵魂。在西安,盛志望麻酱酿皮俘获了许多热爱麻酱、喜欢Q弹软糯口感的食客。他家的面皮用的是酿皮的制作手法,调料则是祖传的香醋、芝麻酱和油泼辣子。

盛志望是这家铺子的招牌,也是盛刚父亲的名字,这门生意传到盛刚手里已经是第三代。从他爷爷走街串巷叫卖凉皮开始,这家铺子就没离开过大皮院这条街,但这间最初只有5平米的小店,如今已是日销5000份、年入千万的行业TOP。


三代人的味道


相传凉皮起源于秦始皇时期,有一年陕西秦镇一带大旱,打下的稻谷都是稻秕,碾出的大米质量太差无法纳贡。在大家焦急慌乱之时,一位农民将打下的新米用水打湿,碾成糊状后,倒在甄篦上蒸熟切成条,制成面皮献给秦始皇,秦始皇吃后大喜,每天要求制作食用,后来凉皮就逐渐流行,成了久负盛名的传统小吃。


盛家三代人做凉皮,家里的墙上,裱着一份1952年12月14日的《群众日报》,上面的第四版记录了他爷爷挑着担子,一面沿街叫卖小吃、一面宣传中苏友好思想的故事。

盛家的凉皮生意从1896年就开始了。最早是由盛刚的爷爷奶奶来做,“奶奶在家里制作好,爷爷就挑去街上卖”。爷爷爱琢磨,不断改进面皮和调料的制作手法,形成了一套自己的秘方,后来传给了盛刚的父亲盛志望。


生意到了盛志望手里,沿街叫卖改成了一间5平米的铺面。那是改革开放初期,在没有美食APP的年代,食客们口口相传来店里尝鲜,“那时候就是自己家做,凌晨三点开始搅面粉制面汁,一天最多也就500份,再多就做不动了”,食客稍来晚一点就吃不到这碗凉皮。

盛志望(左),盛刚(右)

从开张到现在,盛志望麻酱酿皮铺一直没离开过大皮院,这口味道也一直没变,只是铺面从5平米的小档口变成了100平的两层楼。在盛刚的印象里,店里有不少老客,“每周至少来一次”。有个小伙子领着女朋友来吃,盛刚看着他们从谈恋爱到结婚,“后来他媳妇挺着大肚子来吃,现在孩子都十多岁了,一家人过来吃”。


许多外地的食客慕名而来,因为知道盛志望麻将酿皮卖得快,“在高铁上就和我打招呼留一碗”。但就是这样,也有人无缘尝到这份儿传承百年的老味道,“实在是做不动那么多,食客们来了又扫兴而归,我们也挺抱歉的”。

“面食王国”里的凉皮


陕西是“面食王国”,大街上面馆比饭店还多,种类也是五花八门,光一个凉皮,从做法、形状、口味到配料,各家都有所长。


凉皮的面皮子最为人熟知的做法之一,是将面粉揉成面团后,放到水里搓洗搅拌,洗到淀粉与麸质完全分离。得到色如牛奶的面汁和满含麸质的面团后,面汁蒸熟制成面皮,面团蒸熟制成面筋,就是最常见的凉皮。

而盛志望家的面皮,采用的是酿皮的制作手法,不通过洗面团,而是向面粉中逐渐加水、不断搅拌,得到最后的面汁。这种方式制得的面汁,因为最大程度保留了面粉中的蛋白质和碳水化合物,口感更加Q弹软糯。


门店里,师傅们刚来时都瘦瘦一个,后来胳膊都粗了一圈,“30斤面粉,慢慢加水,要耐心搅至少30分钟”。面汁不能太稠也不能太稀,密度多少合适,全凭师傅们的眼睛把关。

舀一勺牛奶般的面汁,均匀倒在直径约60公分的圆形平底铜锅上,依靠师傅将铜锅里的面汁转匀成薄薄一层,蒸汽的热度会将流动的面汁变成晶莹的面皮,这一步需要颇具经验的师傅完成,不然成形的面皮不够平整,人也容易被蒸汽烫伤。蒸熟面皮的热锅,立马放在凉水里放凉,刷上一层油后即可将面皮揭下。


盛志望老爷子今年74岁,和凉皮打了一辈子交道,他的自信就是当着大家伙儿的面,将刚揭下的面皮“啪”地摔在案板上,面皮微微弹起、不散不烂,“够穰(Q弹爽滑)!”

如果说面皮是基础,那么调料就是灵魂,盛家的调料不过四种——食盐、香醋、芝麻酱和油泼辣子,但却是不外传的秘方。


因为味道精简,想要独具一格,只能各方面都多下点功夫,“香醋是爷爷的秘方,在生醋中加入24味香料慢火熬制,再放入凉水大缸中冷却静置24小时;芝麻酱是用自家石墨子磨的、没有抽取芝麻香油的纯芝麻酱;油泼辣子则是用的陕西兴平辣椒,砸成片状的辣椒末,泼上滚烫的菜籽油”。


从提篮叫卖到中央厨房


盛刚对于凉皮的记忆,三四岁的时候就有了,“爷爷拿着大刀,在案板上铺一层布、抹上油,把圆圆的凉皮折起来,跟一个扇子一样,然后用大刀一直切”。


那个酸甜香辣的味道,是家的味道,也是他关于夏天的记忆。帮父亲打理凉皮铺子有30年了,但盛刚觉得自己的技艺还是没有父亲好。就比如,回忆起那柄从爷爷开始切面用的、有一百多年历史,49岁的盛刚只能模糊说出,“整张皮子要切100来刀”,而74岁的盛志望则能准确说出,“像我们家这个60公分大的锅,从左往右大概要切107刀”。

对于盛志望而言,这个并不算是技术活儿,只是需要耐心。从搅面汁开始,到蒸面、切条、制作调料,都是经验,唯手熟尔。凉皮上桌时,是粗细均匀、整齐码好的细条,家族作坊式的制作过程完全依靠经验来把握,盛刚的经验虽然不及父亲盛志望,但他却找到了一种更为便捷、高效的解决方法。


2015年,盛刚和西北大学食品系的研发人员合作,设计出了半自动的中央厨房,用仿生的手臂来搅面汁,用密度计代替师傅的经验,判断面汁的浓稠程度,用机器将面皮加工成整齐划一的细条。

半自动化生产凉皮的想法,源自两次去马来西亚参加展销会的经历,“马来西亚有许多和我们口味偏好、饮食结构相仿的食客,他们也很喜欢我们的凉皮”。但是面皮易坏,经不起长途运输,中央厨房的诞生就是为了同时解决产量和保鲜问题。


通过两次真空灭菌包装好的面皮和调料,在常温下可以拥有18天的保鲜期和60天的保质期,经得起长途运输,也能开袋即食。研发完成后,机器制成的面皮最先被送到了盛志望手上,它们需要先得到他的认可,才能真正投入使用。

产量和保鲜问题解决后,这份延续百年的味道被成功锁在真空包装袋里,盛刚也将原本只能堂食的凉皮搬到了线上,开起了网店。


在这个占地1000平的车间里,机器每天运转八小时,生产的面皮一半供应电商平台订单、一半供应门店。无菌车间里的传送带上,制好的面皮灭菌抽成真空,麻酱、香醋、辣子一一分装,再次灭菌后打包销往大江南北。

当年一天只能生产500份凉皮的时代,一去不复返了,“好这口的朋友,无论身在哪里,打开就能吃到”。


在盛志望的网店里,主卖凉皮、油泼辣子和芝麻酱。光是凉皮,每天就能卖出三四千份,其中有不少顾客复购,“有的甚至一个月能买三四次。”


生意好的时候,“线上线下一天能卖出5000份凉皮”,但这并不是极限,“车间满负荷生产的话,一天能生产10000份”。


图源:陕菜网

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