港式烧腊配方(老广人酷爱的朱仔记烧腊，传统制作工艺竟如此讲究)

在白云区有着丰富的非物质文化遗产，其中区级项目有郑仙诞等7项，市级项目有舞火龙等5项，省级项目有广式红木宫灯技艺制作等两个项目。

关于非物质文化遗产传承背后的故事，

你知道吗？

有人遗忘，有人选择默默坚守。

这一次，讲朱仔记烧腊的故事

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“我们朱仔记烧腊已经成功申请了区级非物质文化遗产，我就是传承人，目前正在申请市级非遗。”朱仔实业董事长朱岳争告诉记者，朱仔记烧腊继承了传统的制作工艺，但是在传统的基础上又根据现代人的饮食习惯进行了创新，让烧腊这项传统手工艺富有生命力，他现年18岁的儿子目前也已经掌握了传统烧腊制作工艺。

从小学开始养鸡养活自己打下事业基础

说起踏入烧腊制作行业，朱岳争说，这不得不从他的身世说起。朱岳争是人和镇建南村人，家里10个兄弟姐妹，他排行老十，是父母老年得子，他一出生父母几乎就已经到了退休年龄。“我今年43岁，母亲已经90了。”朱岳争说，那时候哥哥姐姐大多已经成家，有自己的家庭要负担，从小学时期开始，如何养活自己就是他需要面临的最重要的问题。

为了能养活自己，朱岳争小学五年级开始，每天放学后都会在附近的各个饭店、小吃店收集潲水，将潲水拉回家养猪。“现在还记得，13岁那年，就养了几十鸡、几十只鸭和4头猪。这些就是我的学费和生活来源。”朱岳争说，初中二年级那年，他的五哥准备出国，和朋友合伙的一个养鸡场问他愿不愿意接手。“其实我成绩不错，但那时候生存是第一位的，所以不得不选择辍学。那年我只有15岁，拿了家里的宅基地证抵押到了一笔启动资金。”

朱岳争的养殖事业很顺利，很快规模就扩大到了年出栏量30多万只。“我们的鸡主要是出口，先宰杀好再去送货，其中一部分会被退回来。”朱岳争说，这些被退回来的鸡如果直接卖给市场或者餐饮店，只能当做次品处理，会亏本。所以那时候就萌生了做熟食的想法，将其加工成熟食，这样不仅不会亏本，还能赚几块钱。

正当养鸡事业顺风顺水时，新的变故又来了。朱岳争的合伙人在出国的前一天说，公司欠下了几十万的债务，这些债务都是他赌博挪用公款欠下的，需要朱岳争来偿还。当时朱岳争还不到18岁，面临着艰难的选择，或者背负债务继续赌一把，或者抛弃债务从此不再涉足养殖行业。最后，他选择了扛起债务继续奋斗。庆幸的是，仅仅一年的时间，他就还掉了所有的债务，并且还有盈利。“从小养鸡，为我以后做烧腊打下了基础，可以控制我所有烧腊制品的源头品质。”

继承传统又结合港式口味传统中带有创新

无债一身轻的朱岳争没有止步于养殖，且在养殖的同时，还承包了当时蚌湖镇的兽医站，为周边农户提供家禽种苗、技术和兽医保障，他最后统一销售，形成了公司+农户+基地的雏形。

“那时候我还在华南农业大学学习兽医和养殖技术，养殖规模越来越大，养了鸡、鸭、鹅和猪，从粗加工到深加工提升产品价值是我当时最大的目标，而广东人最爱吃的烧腊是首选。”朱岳争的父亲就是一名烧腊高手，在父亲手把手的教导下，他很快掌握了烧腊技术。朱岳争并未因此满足，而是希望自己的烧腊在口感上能保留传统又突破传统。

“广式烧腊和港式烧腊制作工艺相同，但是在口感上略有差异，港式的口感偏甜，广式的偏咸，香港是国际化都市，它的口感包容性更强，所以我决定去‘偷师’。”朱岳争放下手上的生意，跑到香港一家知名的烧腊工厂应聘，不仅学习其口感，也学习其如何规模化生产模式。用了两个月时间，他“偷师”成功，并研究出了朱仔记烧腊独特的制作配方。“比起广式传统烧腊，我们的烧腊咸味更少，但又不会甜到腻。”朱岳争说，18岁那年，他有了自己的第一家酒楼，19岁有了第一家茶餐厅，烧腊成为其特色菜，得到了顾客的认可。

目前，朱仔记烧腊已经发展到了有自己的烧腊加工厂。“现在我们的烧腊产品不仅供应酒楼饭店，也供应给一些大企业，另外还有一些通过真空包装的形式发放到各省，目前几乎每个省都有代理商。传统的加工方式已经没有办法满足这么大的需求量。”朱岳争说，他们每天要销售烧鹅、烧鸡各几千只，烧鹅几百只，烧猪几十头，还有烧排骨各种卤味等。

完成机械化批量生产最大限度保留传统

随着规模逐步扩大，朱岳争成立了朱仔实业。在朱仔实业的标准化烧腊生产工厂，烧腊食品已经可以做到批量生产，以满足客户需求量。在产量增加的同时，朱岳争更希望能尽可能地保留传统口感。

据介绍，烧腊制作包括了清洗、腌制、密封、风干、脆皮、烤制等流程，“在我们这里，规模化生产，除了烤制环节不同，其他流程还是保留传统的制作流程，经过很多次实验，才找到最合适的配比。”朱岳争介绍，他们的烧腊产品已经注册了“朱仔记烧腊”这个品牌。

在加工厂，烧腊的制作按照流程分成不同的生产车间，原本每个环节都需要大量的人工，现在一个车间一个人就可以负责一个烤炉或者多个烤炉。“每个烤炉一次性可以烤制几十只烧鸭或者烧鹅，时间只需要10分钟-20分钟不等。”朱岳争告诉笔者，目前他们生产出来的烧腊制品，基本与传统口感一致，唯一缺少的是传统果木烧制时特有的香味。

为了能延续传统，在朱仔实业下属的朱仔农庄，还保留了几个传统的烤炉。“其实真正传统的烧腊，应该是底下挖井，再现场烧制果木制作，烧猪则通过土窑烧制，但是为了保护环境，这种模式现在也不能用了。”

在朱仔农庄，一共有四个结合了传统和现代的烤炉能够保证传统烧腊的口感，保证所有的产品都能现烧现吃。烤炉有不锈钢和陶质的两种，果木也改良成了果木制成的木炭。笔者现场发现，改良后的烤炉外面有温度控制表，厨师可以直接观测里面的温度，下面有个小门可以随时增加木炭，保障出品的成功率。

传统工艺得到食客认可期待在继承中创新

皮很脆，刚上桌就能闻到烧腊食品特有的香味，肉鲜嫩多汁，在口感上有点甜但又品尝不出甜的味道，这是朱仔记烧腊中的明星产品深井烧鹅的味道。不仅如此，烧鹅的皮下几乎没有脂肪，吃起来不油腻，没有腥膻味。这些烧鹅全部用散养的走地鹅，皮下脂肪少，肉吃起来更鲜甜。据介绍，这道烧鹅在2015年还曾经获得广东省名特优新农产品经营专用品牌表彰。

笔者在朱仔农庄了解到，现场制作的烧腊制品是该农庄最受欢迎的菜品，几乎每桌必点一至两种，这些客人大多都是附近的熟客，从小吃烧腊长大，他们对烧腊食品有着严苛的标准。一位食客告诉笔者，他们来这里吃饭，每次都会点烧腊，吃的就是这口传统的老味道。

朱岳争说，烧腊制作在广东很多人都会，大家的制作流程基本一致，不一样的是每家的配方，这个配方决定了每家烧腊品牌的口感。作为传承人，他会坚持将传统的制作工艺延续下去，在几年前，就已经开始着手将配方传承给下一代。

“我的大儿子读小学就开始学习制作烧腊制品，朱仔记烧腊所有的配方他都已经掌握了，现在他在国外留学。我希望未来他能用学到的新知识，在继承传统的基础上能再突破创新。”朱岳争说，他的小儿子才9岁，但是周末放假的时间就会在工厂学习烧腊制品酱汁的制作。“现在普通家庭已经不会自己制作烧腊了，所以我们希望通过这种方式将传统制作工艺保留下来，并赋予它新的生命力。”

文|杨黛清

图|杨凯 石建华

通讯员|朱文

排版|小兰

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