= 前言 =

之前写了购买牛排的种种大大小小的坑，这一篇我们讲烹饪牛排的一些常见问题。

但这一篇的所有内容，是基于上一篇文章的，因为牛排非常依赖原材料，如果你没买到一块好的牛排，即使按这篇文章种种方式烹饪，也不见得最后出品能让人满意，所以如果你还没看上一篇，请移步看完再过来。

牛排行业内幕！你以前可能都买到劣质牛排了！

当然，你可以移步到最底部广告栏，直接到我店内选购合适的牛排。

那有了一块合适的牛肉之后，怎么烹饪呢？

说起来很简单，无非就是解冻，热锅，上油，煎壳，热盘，起锅静置，撒上盐和黑胡椒，切开，开吃！

稍微详细一点的，之前也写过了，主要都是集中在煎多久，怎么判断熟度上。但很多人会发现，照着做好像也不是每次都能成功，有时候太生，有时候太老，有时候壳还没煎出来肉就全熟了，等等一系列问题。

这就是本文写作的初衷，也是这么多年煎了N的N次方块牛排后的经验总结。

这篇文章会涉及到很多很多的细节和小疑问，也是针对不同厚度、不同部位、不同工具等各种情况下来写的，是为了让你看完本文之后，了解自己喜欢和可操作的方式，来找到应对不同牛排的烹饪方式。

例如最常见的1.5cm-2cm的牛排：

3cm的各种部位厚切牛排。

4cm的厚切牛排。

没有低温慢煮机情况下，用烤箱或蒸箱做出来的厚切牛排：

文章很长，所以给个目录：

一、烹饪前

Q1买薄切牛排还是厚切牛排？

Q2牛排需要洗吗？

Q3腌制，还是不腌制？

Q4是否需要用松肉锤捶打牛排？

Q5牛排锅具如何选?

二、烹饪过程

Q6为什么牛排要擦干再下锅？

Q7为什么牛排一煎满屋子都是烟？

Q8用什么油煎牛排？黄油应该如何正确使用？

Q9为什么煎牛排会突然大量冒血水？

Q10牛排煎壳能锁水？需要封边吗？

Q11为什么牛排煎不出焦褐感？

Q12牛排不熟，是否有安全风险？

Q13不同部位的建议熟度是多少？

Q14低温慢煮是什么？

Q15没有低温慢煮机，如何实现低温慢煮？

Q16没有低温烹饪设备却买了厚切怎么办

Q17什么情况适合用喷枪？

三、烹饪后

Q18为什么要静置？

Q19为什么有时候静置时会大量出血水？

Q20牛排有酸味/膻味/腥味正常吗？

Q21牛排太韧，正常吗？

Q22牛排应该如何调味？

Q23盘子、刀叉如何选？

Q24煎完牛排锅具如何处理?

四、烹饪速成笔记

Q25如何处理常规厚度牛排

Q26如何处理厚切牛排

五、其他常见问题

Q27牛排到手化冻了，怎么办？

Q28袋子漏气，可以直接放冰箱吗？

Q29如何正确解冻一块牛排？

Q30如何判断一块牛排颜色是否正常？

大家可以根据自己感兴趣的疑问挑着看。至于这里没回答全的，大家也可以留言，我会持续更新这个系列。

如果实在没时间一个个问题看，也可以先从第四章的速成笔记看起，文章可以收藏以后有遇到什么问题再回来查阅。

一、烹饪前

Q1 买薄切牛排还是厚切牛排？

薄切牛排与厚切牛排，口感是有天壤之别的。

我们经常说一块好的牛排，要做到“外焦里嫩”，这里的外焦，不管是煎还是烤，都是为了让牛排外部形成一层焦香的“壳”。

这需要牛排表面温度要足够高，才能能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果，如果是煎的话，就需要煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。如果是明火烤，则温度则比煎的温度还高。

那跟厚度有什么关系？关系非常大。

一般市面上常见的厚度是1.5cm左右，那么放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。

而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排，要比厚切更难，我一般会切这个厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。

而如果不是全熟，一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样壳往往不够焦香，例如煎成这样：

虽然还有一些不够焦的地方，但已经是必须起锅了，否则内里就全熟了，牛肉风味会大打折扣。

而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，表面煎到足够焦脆，对牛排中心温度的影响，也不会像1.5cm那么敏感和直接，所以只要有合适的操作，可以做到真正意义上的外焦里嫩，表面的壳可以彻底煎到焦香。

那是不是大家就直接上来就买3cm厚切牛排来做呢？

当然不是，做厚切牛排是需要条件的。一般厚切牛排，我们需要先进行一个低温煮/蒸/烤的过程，使得温度由内而外一致，例如通过低温慢煮方式，把牛排抽真空放到温水里，泡一个多小时后让牛排从内而外都达到52°C左右，这样再上锅煎到表面焦脆，中心温度也不会超过55°C，这就是分子料理里非常常见的低温慢煮（sousvide）。

而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态，并不是说不行，也有些人是可以接受这个熟度的，但我相信很多人还接受不了的。

如果你希望是均匀熟度方式的外焦里嫩效果，就需要有相应的工具，可以下面几种选其一：

1.专业低温设备：可以做到非常精准，温度稳定后基本不会有超过0.1°C的变动，且带水流搅动，温度非常均匀，但价格不菲，一套下来七八百起步。

2.可以控制温度的电磁炉：例如小米的电磁炉是可以进行低温慢煮操作的，我自己也买来对比了，可以基本实现低温慢煮，但调节精度只能5°C一档，且不带水流搅动，所以上下水温不均匀，实际水温要比设定温度偏低。

3.可以低温烤的烤箱：低温需要大概到达80度左右，一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟，但因为温度会比预期温度高，所以时间不能超过太多，否则就过熟了。另外，烤箱慢烤的牛排，表面相对容易发干。

4.可以低温蒸的蒸箱：设置55°C蒸汽，可以做到53°C的中心温度，蒸箱控温相对精准，且表面不会发干，但蒸箱价格一般不便宜。

如果你以上设备一个都没有，那么除非你能够接受1-3成熟的牛排，不然就不建议你选择厚切牛排，可以选择1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入门，极限也别超过2.5ccm。这种厚度虽然表面焦香略有不足，但合理操作一样可以做到外焦里嫩，等你觉得需要再往上尝试时，就需要考虑以上几个设备了。

当然，如果你愿意改刀成牛肉粒，那是可以的，后面也会提到这个做法。

那能不能选择1cm左右的牛排呢？除非你是给小孩吃或者特殊用途，不然也不太建议选择太薄的厚度，因为火候会非常难掌握，分分钟就煎全熟了。

总结一下，如果有设备，可以考虑2.5cm甚至3cm以上的厚度。如果没有厚切烹饪所需要的设备，那么建议选择1.5cm-2cm左右的常规厚度，可以直接煎，不借助太多设备就可以做到外焦里嫩。当然，不同部位可能厚度和熟度建议都有一点区别，这个后面讲。

Q2 牛排需要洗吗？

不需要。

很多人都很担心牛排脏，觉得买回来之后需要洗洗才能安心，但实际上牛排是很干净的，冷冻肉基本都是在非常严格管控的环境下进行切割和分装，冷鲜肉甚至是要求无菌封装，本身就是真空包装运输的，基本不需要担心牛排表面有什么灰尘，所以不需要洗。

而如果你担心的是细菌问题，牛排是全程冷链的，并不适合绝大部分细菌的繁衍，而如果你买的是走私牛肉中间反反复复化冻，可能细菌已经繁衍滋长了，那么这种情况，即使你洗也是没办法把细菌洗掉的。

正确做法就是解冻后拆袋，将牛排取出，并放到厨房纸上擦干表面水分，就可以准备下锅了。

Q3 腌制，还是不腌制？

很多人在看牛排烹饪教程时，都会看到两种食谱，一种是煎之前撒上盐和黑胡椒，稍微腌制后下锅煎的，另一种是直接不腌制，煎好之后再在牛排表面撒上盐和黑胡椒的。

这两种做法，都没有对错，但我更推荐后加调料，为什么呢？因为提前腌制，虽然香料和盐可能都会更入味一些，但因为煎/烤牛排的过程中温度非常高，很容易会导致黑胡椒糊了，也容易产生油烟。所以我个人建议，如果你不太会掌握火候的话，不用提前加黑胡椒，要加也别太多。

此外，黑胡椒的风味物质主要是易挥发的萜烯类物质，所以研磨后加热，风味消散是比较快的，所以不管是否腌制，最后吃的时候还是需要再加现磨的黑胡椒，这样才能使得牛排有足够的黑胡椒风味。

而至于盐，在腌制时间很短的情况下，不管提前加还是后加，其实都不会太入味，直接后加也没什么关系的。

因为以上两点，我一直都是直接后加盐和黑胡椒的方式来烹饪的，供大家参考。

而除了调味目的之外，腌制也还可以改善低端牛肉的口感，所以对于一些较韧的草饲牛肉或者肉质粗糙的部位，倒是可以适当考虑腌制，用洋葱、木瓜等富含酶的食材进行腌制，可以一定程度的改善牛肉韧劲从而达到嫩化的效果。

但注意腌制的时间半天左右即可，然后腌制物不需要一起下锅，把牛排单独拿出来擦干煎即可。

Q4 是否需要用松肉锤捶打牛排？

绝大部分牛排，是不需要使用松肉锤或者松肉针的，因为松肉锤的作用本身是切断牛肉中的筋膜，来改善那些筋膜太多的部位的口感。但我们一般买的牛肉，眼肉、西冷和菲力等，筋膜不算很多，没必要使用松肉锤，免得搞得肉本身组织汁液流失，这样适得其反。

那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉锤了呢？个人也不是很建议，如果是本身筋膜特别多的部位，那么建议通过薄切炙烤，或者厚切慢煮的方式来改善，而不是使用松肉锤，松肉锤使得肉被挤压和间隙变大，不能很好地保持汁液，最后切断了筋膜又煎的过程失水太多，效果也是很有限的。

Q5 牛排锅具如何选?

锅这个问题，往大了说可以写足足一整篇，包括各种铸铁、铸铝、铜等不同材质的分析，不同牛排煎锅可以有不同的性能。但既然是一篇居家牛排烹饪指南，不打算推荐那么多，看太多了大家也选择困难症，所以直接说最直接的结论：

从家庭选购的性价比来说，铸铁锅是目前相对性价比比较高，烹饪效果也比较合适的牛排煎锅材质。

为什么这么说呢？

牛排的焦香味来自于肉在高温时形成“壳”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应，从而形成一层焦香的脆壳。

这就需要肉在下锅的时候可以瞬时达到高温，但同时不能导致煎锅的温度急剧下降，所以需要锅有足够的厚度和良好的储热性能。

试想一下，如果你的锅非常薄，即便把锅烧得非常烫，一块厚厚的牛排铺上去，锅瞬间就凉了，再回温上来可能是几十秒后的事情了，如果此时翻面，牛排成色可能大部分还是惨白惨白的，而如果不翻面，可能肉就会变老，很是尴尬。

而储热跟锅的厚度、质量、材质都有关系，那是不是买个厚点的锅就好了？为什么建议买铸铁锅呢？

这是因为，铸铁除了储热性能良好之外，还有一个非常重要的原因——便宜。

同样的厚度，铜锅是必然买不起的（土豪除外），铸铝一般需要做成涂层，用于高温煎就需要有耐高温的涂层材料，也不会太便宜。

而铸铁呢，材料便宜又不需要涂层，一口洛极铸铁锅两百以内就能拿下，所以对于家庭，尤其是偶尔吃牛排的家庭来说，一口铸铁锅就是最适合的选择了，平时可以煎牛排，一口锅拍下去还能防贼，避难时候可以防弹，坚固耐用可传家，重量也足以彰显家族的厚重底蕴。

而铸铁锅还分很多种，大的小的、圆的方的、条纹的平底的……这又怎么选？

形状其实关系不大，大小建议至少选26cm以上，因为像西冷，或者和牛这类直径是比较大的牛排，买太小的锅难免以后得再买一个更大的，不如一步到位买个能适合大部分牛排的尺寸。

当然如果你愿意也可以买个小的，例如柳宗理，非常小巧，平时拿来煎菲力、眼肉盖等也很顺手！

而如果你还打算煎短柄战斧，那么建议买30cm-32cm左右的锅，但这个属于比较小众的需求，是不是为了这种这么小众的需求买一口这么大的锅，就各位自己权衡了。

至于平底锅还是条纹锅，我建议只买一口锅的情况下，选择平底锅。因为平底锅受热均匀，也不需要用太多的油，清洗也更容易，对新手更加友好。

条纹锅虽然煎出来的条纹好看，但是用的油要比较多，不然容易煎出来就会相当不均匀。

像油不够的时候，煎出来的牛排，没接触锅的部分就惨白惨白的。

但平底锅只要用油合适，温度够高，也不会出现很严重的斑白。另外平底锅也比条纹锅要容易清洗，所以综合来看我还是建议平底锅。

而如果你希望更进一步，也可以考虑铸铝、铜等导热性能更佳的锅，这个说起来篇幅太长，就不展开讨论了。

二、烹饪中

Q6 为什么牛排要擦干再下锅？

如果要煎出一块外焦里嫩的牛排，厨房纸是必不可少的，我们目前接触的绝大部分牛排，都是冷冻或者冷鲜进口的牛排，尤其是经过冷冻后化冻的，表面一定会有“血水”，那么你就需要用到厨房纸来把这些“血水”擦干。

为什么一定要擦干呢？你需要知道“焦”是怎么来的。

我们经常说的外焦，你可以粗暴地理解为是一种高温干燥条件下的蛋白质褐化，我们烧烤时，明火直接烘干了表面水分，紧接着外部的肉就开始褐化并产生焦香风味，我们称为美拉德反应。

而如果煎牛排时表面有大量水分，下锅的时候不仅会油水混合导致噼里啪啦乱跳之外，还会因为水分太多导致温度不够高，褐化反应不够猛烈与直接，从而使得把肉里面都煎老了，外面的肉色却还很苍白。

所以，正确的做法就是，你需要在充分恢复室温的前提下，把牛排表面的水分充分擦干，热锅后再煎。

为什么说要充分解冻？因为如果解冻不充分，即使你牛排表面擦得再干，煎的过程叠加化冻过程，也会出很多水，最后也还是会导致表面水分太多而不够焦脆。

所以充分解冻也是表面焦脆与否的重要因素之一，除非你用的是明火炭烤的方式，那这样出水不会淤积影响就没那么明显。

而擦干牛排的另一个原因，是避免煎牛排变成“灾难现场”，如果你锅非常烫，油温非常高，再丢入一块湿漉漉的牛排，后果就是“炸锅”，水和油在高温下混合会噼里啪啦溅得到处都是，甚至可能被油点烫伤。

因此，不管是为了表面焦香还是为了烹饪安全，牛排一定一定要擦干再下锅。

Q7 为什么牛排一煎满屋子都是烟？

这也是很多人有疑惑的地方，为什么煎个牛排，家里跟着火了似的？

这里可能有几个原因：1.用油不对。2.调料/佐料糊了。3.残渣未清理干净。

什么叫用油不对呢？一般煎牛排的锅，温度可能高达200°C以上，而如果你用一款烟点200°C以下的油，那即使你牛排佐料都没下，单独烧锅以及下油，烟可能就已经满屋子都是了。

常见的错误用油包括黄油、初榨非精炼橄榄油等。

黄油，指的就是牛奶提炼的黄油。

没买过？其实就是很多卖牛排的店铺送的那种小小块的黄油粒，它的烟点多少呢？在120°C-150°C之间。你如果拿来煎牛排，油烟大不说，稍微过火黄油自己就焦黑了，焦苦味都出来了，非常影响风味。

那为什么很多牛排店还送呢？而且那么多大神的视频里都提到了黄油？其实黄油是有正确打开方式的，这个我们留待下个问题说。

而另一种则是橄榄油。很多人都说牛排用橄榄油，这句话没错，但问题是，橄榄油大部分是进口是初榨橄榄油，因为初榨保留的原物质较多，所以烟点是比较低的，很多初榨橄榄油更适合凉拌，而不是高温煎炸。

另外，因为橄榄油是进口的，各个国家进口的都有，这些油并不是按我们国家的油类标准进行划分等级，每个国家的分级，以及精炼、初榨还是混合，都不一定有统一的标准的规范，要找一款适合煎牛排的橄榄油并不容易。因此，除非你非常了解你手上的那瓶橄榄油，确定是精炼的橄榄油，否则我不建议选橄榄油来煎牛排。

类似的，如果用的是国产的植物油，那么也一定要选精炼油（等级为一级）,精炼过后的油，杂质含量很低，因此在较高温度下仍然不会产生太大的油烟。

精炼油并不难找，超市里标签看一下等级就可以找到了，基本都是一级油，也就是我们说的精炼油。

油用对了，如果你调料放太早，油烟也会比较大，尤其是黑胡椒，很多喜欢提前腌制，如果腌制黑胡椒太多又没很好黏在肉上，到了高温的油里，那么细小的颗粒在200°C油温里炸2分钟，就很容易出现油烟和焦味。

另外就是残渣没清理干净。很多人会给家里人做牛排，一家子人少说也是两三块了，那么反复在一个锅里煎牛排，就得时不时清理碎肉渣，以及保持油的更换，否则即使油用对了，也会因为油里有杂质而导致有很大油烟。另外一种就是在锅里放蒜头、迷迭香等，这种也要注意煎焦之前捞起。总之，锅里要时刻保持相对干净无残渣，否则也会有油烟。

Q8 用什么油煎牛排？

黄油应该如何正确使用？

前面我们说了油的油烟问题，是因为杂质含量太高，所以建议选精炼油。当然，不是所有的一级植物油都合适，一般我是建议基础先从玉米油用起，因为没有什么味道，不影响风味。反之，味道太大的花生油和菜籽油就不太合适。

此外，也可以选择精炼橄榄油或者牛肉本身的牛油，尤其是菲力这种本身缺乏牛脂味道的部位，用牛脂肪来煎味道会很不错。

但反之，和牛牛排或脂肪较多的部位，就不需要用牛油，甚至也不太需要用太多其他油来煎，煎的过程就牛肉自己就出很多油了，最典型的例子就是牛小排，煎牛小排我是从来都不放油的，因为本来就已经很肥很肥了。

很多人还会问一个问题，黄油怎么煎牛排呢？

前面讲了，黄油是不适合煎牛排的，黄油的正确打开方式是用来调味，而不是煎牛排。

黄油因为烟点很低，而且很容易焦，拿来煎牛排，牛排好像很容易有焦褐感，但其实这种焦不是带香味的焦肉，而是焦黄油，不仅发黑，而且味道发苦。

所以把牛排煎至有焦褐感之前的所有步骤，都不需要用到黄油。那黄油什么时候才用到？最后一步。

因为黄油很容易焦，所以使用黄油的时候，锅最好离火。

如果是铜锅或者铝复合锅，一般离火后温度很快就会下降，此时可以牛排一直放在锅里，离火后，锅差不多降低温度到140°C了，就往锅中放入黄油块，融化后再轻微斜侧，用汤勺将融化的黄油汁浇淋在牛排上，一是让牛排另一面也带上黄油香气，二是降低黄油汁的温度防止迅速焦化。如果喜欢香草味道也可以放入黄油的时候同时加入迷迭香、百里香。

而如果是铸铁锅，尤其是厚底的，那么建议你把牛排先从锅里夹出来静置3-5分钟，锅也冷却一下，到140°C左右，再加入黄油，按上述方式操作。

为什么是140°C？因为这个是黄油大概的烟点（不同牌子和工艺略有不同），超过这个温度很容易黄油变焦苦。

最后的阶段，是单独夹起牛排静置。至于锅里的黄油，你喜欢的话可以再调理成酱汁，例如加点白蘑片等。这种方式如果用于煎小块厚切的部位，也可以做出非常均匀的效果，例如用来煎眼肉盖，直接煎，静置后再淋一次黄油，出来效果非常均匀，堪比低温慢煮。

而关于用什么黄油，我是不太建议用淘宝上经常买牛排送的那些黄油粒的，本身味道就一般，还经常是各种临期品。既然是要用来调味，就用好一点的黄油，总统等发酵式黄油是比较合适的，不喜欢发酵味的也可以选一些品质较好的非发酵式黄油。

Q9 为什么煎牛排会突然大量冒血水？

经常有人问，煎牛排的时候大量出血水正常吗？

正常，不出血水才不正常，因为那可能是调理合成牛排。我们先不纠结那个是不是“血水”，我们姑且这么叫它，为什么牛排会出血水呢？我们要先了解下原理。

牛排，并不是一开始加热就会从多汁走向干柴的，相反，它是经历了一个过山车般的过程，从全生到全熟，牛排是先开始变得多汁，再由多汁变成干涩的。

也就是说，一块全生的牛肉，不会比一块3成熟的牛排更多汁。

那为什么加热了反而会感觉到多汁呢？是因为存在一种叫“肌凝蛋白”的蛋白质，它会在50°C左右的时候开始受热收缩凝固，而这个温度下，牛排内的水分子会因为肌凝蛋白收缩而被挤出到细胞外。因为牛排是一整块的肉，所以肉汁并不会立刻被挤出牛排外，而是分散在肌肉纤维外鞘位置，所以肉在这种状态下，你一口咬下去，都！是！汁！

那这个熟度是多少呢？恩，只有一成熟。如果继续加热，到60度左右，这种凝固和持续收缩会越来越明显，所以50-60度之间，肉都会呈现出牛排多汁的状态，这也是我们一般牛排烹饪熟度所落在的温度区间。

那什么时候开始往外冒血水呢？大概需要加热到60-65度的时候，细胞外的结缔组织外鞘胶原蛋白变性，造成了剧烈的收缩，这种收缩会对本身已经充满液体的细胞内外形成更为强劲的压力，于是肉汁就会大量渗出，此时蛋白质纤维也会大量凝结而变得更难撕咬，肉也就变得更加干柴而坚韧。

而60-65度是几成熟？超过5成，接近7成熟。加上静置的时候中心温度还会持续上升，所以一般煎的时候冒血水，静置后牛排的熟度会在7成熟以上了。而如果冒血水的时候你还继续煎，牛排很可能就全熟了。

好了，那么回到最开始的问题上，煎牛排的时候大量冒血水正常吗？

正常，原因就是你把一块原切好牛排煎到快7成熟了而已。

所以，如果是薄切牛排的话，你想煎到7成熟，那么当第一面煎的时候有大量血水突然冒出来，就需要翻面了。当另一面也煎到突然冒血水了，那么就必须起锅静置了，这个时候差不多就是7成熟。

而如果你是想煎5成熟，那么煎的时候两面都不应该大量出血水，甚至静置的时候也不应该有大量血水。

Q10 牛排煎壳能锁水？需要封边吗？

承接上一个问题的答案，这个问题的答案就不言而喻了。

煎壳显然是不能锁住水分的，因为水分的挤出是因为结缔组织受热变性挤压，从外鞘的位置流出，牛肉表面的焦化对锁水一点用处也没有。

那么同样的，煎牛排的周边，也是封不住水分的。

所以很多人口中说的什么煎壳锁水、封边锁水，都是没有任何（xia）根（che）据（dan）的，甚至以此提出的厚切牛排必须先煎壳锁水再进烤箱，也是不成立的，不管先烤后煎，还是先煎后烤，只要熟度把握得当，都是正确的做法，并不一定需要先煎。否则如果按这个原理，那么现在已经慢慢普及的低温慢煮，还得先煎再煮不成？

那封边既然封不住，还需要煎边吗？看情况。如果是薄切牛排，是不需要的，因为煎两面的时候周边也能受热。但如果是厚切牛排，边上受热不一定足够，此时可以看成色适当煎边。

Q11 为什么牛排煎不出焦褐感？

很多人都会有个疑惑，为什么明明烧锅烧得很烫才下锅，可是最后煎出来的牛排却是焦得很不均匀，甚至有可能大部分还是惨白惨白的呢？

我们都知道，牛排的焦香来自美拉德反应，是还原糖与氨基酸或蛋白质间的反应，受热生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，使颜色褐化的同时还产生迷人的香味。

但其实低于100°C时，牛肉也能产生美拉德反应，为什么要强调高温呢？那是因为牛排既要外焦又要里嫩，如果温度较低，那么美拉德反应的速度较慢，这样表面还不够焦里面已经熟透了，这样的牛排汁水都烧干了，自然不会好吃。

所以，表面迅速焦化是关键。

那么是什么原因导致了煎了1分钟左右表面还不起焦呢？

首先，表面干燥。前面已经讲到了，不管你是直接牛排下锅，还是先低温烤/低温蒸/低温煮之后再下锅，下锅之前都需要把已经化冻的牛排表面的水分彻底擦干，不然很难煎出焦褐感。

第二，下锅温度足够高。前面讲到了锅具储热的重要性，而要把一块厚切牛排放到锅里煎一分钟就能起焦，初始锅温也非常重要，一般我是先空烧铸铁锅，烧到滴水瞬间气化，有轻微起烟，这些烟其实就是之前表面油层受热气化的现象，因为油的烟点差不多200-230度，所以这个时候锅温是已经达到200度以上的了，加上适量的油再铺上牛排，全程中大火，让锅温全程保持200度左右。

如果你家用的是无油烟的锅，那么当你滴落水珠，水珠不会跳动而是几乎瞬间气化，锅温也差不多是200度。实在不行，就买个红外线测温枪，虽然有偏差但也比其他判断方式更靠谱。

但很多人往往前两步都做到了，但煎出来还是一块焦一块白的，非常不均匀，这是怎么回事？

我们想象中的，牛排下锅后与锅是紧密贴一起的，然而实际上，因为一块牛排里有瘦肉，有肥肉，有的还有筋（例如板腱、西冷、眼肉），虽然冷冻的时候牛排切得非常平的，但一旦受热，肌肉、脂肪和结缔组织受热收缩程度是不一样的，表面立刻就不平了，于是就产生了锅与肉之间的空隙。

这种情况下，如果没有别的物质作为导热介质，锅与牛排之间的空隙就只能全靠空气导热，而空气的导热系数是多少？只有0.023W/m·K，相比铸铁的导热系数40W/ m·K，两者导热系数相差1739倍！你能煎得均匀，那就真的是奇了怪了。

那怎么解决这个问题？适量的油。

空气的导热系数是0.023W/m·K，铸铁的导热系数40W/ m·K，而油的导热系数介于两者之间，约为0.161 W/m·K，而且温度上限远比水高，油的最高温度可以达到200度以上，所以是良好的导热介质，可以均衡导热，使得整块牛排隔着油层的情况下均匀受热，最后煎出来的牛排就可以有均匀的焦褐感。

而还有一种极端情况，就是明明下了很多油，但因为牛排变性得太厉害，还是没办法均匀受热怎么办？

这种情况其实也很常见，尤其是那种薄切牛排上经常遇到，这是因为薄切牛排实在太薄，本身重量不足以压住形变，加上牛排本身的筋收缩严重，导致牛排可能整块鼓起来或者弯曲成波浪形，最经常遇到这种情况的部位就是板腱和西冷。

那怎么办？单纯用油是解决不了这个问题的了，我们需要从牛排本身入手。既然是因为筋收缩引起，做过天妇罗虾的朋友一定能想到，和虾一样，要让它不要弯曲，只需要做一件事情，那就是——断筋。

以西冷为例，我们只需要从背筋处，用刀每间隔1--2厘米断开一刀即可，不需要切到肉，这样受热时，筋因为被断开，横向拉扯的力被断开，就不会产生过分的形变，可以把变形降低到用油就可以解决的程度，轻松解决。

那筋在外侧的可以这么解决，像板腱一样筋在里头的如何处理？稍微复杂一些。如果你有尖刀，从中间的筋部位将筋断开数刀，是可以解决这个问题的。

注意断筋可以从两面分开断，不需要把筋两面贯穿那样断开，因为不好操作，非要贯穿断开可能容易把肉戳得烂掉了。

但问题是很多家庭都是方片刀，怎么办？那就用厨房剪，也可以轻松解决。

经过处理之后，再把这些含筋的牛排放入锅内煎，基本不会出现卷片的现象，再配合用多点油，可以做到焦褐均匀。

当然，如果你不追求整块板腱的卖相，还有一种做法就是煎之前把筋左右两边的肉剔出来单独当牛排煎，虽然小块，但做出来的效果最好。

Q12 牛排不熟，是否有安全风险？

很多人喜欢把牛排煎全熟，认为不熟的牛排有安全风险。

其实，牛排基本都是不会吃全熟的，而只要是正规渠道进口的牛排，非全熟的做法风险也是相当可控的。

首先，正规饲养与屠宰，并正规进口，经过国家检验检疫，全程冷链运输再进行分割分装，且是未经过调理调味合成的原切牛排，这是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你买的是走私肉，或者合成牛排，甚至是调理牛排，那么以下所说的都不适用。

那在以上条件满足时，我们来探讨非全熟牛排最大的两个风险点。

1.细菌问题

在上面说的前提下，我们至少可以确认，在进口检验之前的环节都是安全的，否则根本无法报关进口。

而进口之后，正规的商品是可以走冷链物流的，最后再入冷库，并经过国内分割再分装，虽然并不是无菌分割，但是因为也是冷冻状态下切割。也就是说，从原产国出库开始到国内收货入库并进行分割，牛肉都处于-18°C的环境，在这种环境下本来就不适合细菌滋生，及时有表面有菌也是无法在冷冻状态下进入牛排内部的。

而当牛排寄到客户手中并进行解冻，温度可能会逐渐回到室温，但因为时间很短，所以也不会因为细菌就坏掉了，而表面因为分割分装时不可避免的带上的少量细菌，当你把牛排放到温度高达200°C的锅里煎的时候，也是基本可以致其失活了，毕竟巴氏杀菌75°C保持15秒就可以杀菌，何况是200°C一面煎了1分钟呢。

而为什么前面说走私、合成、调理牛排除外？走私是因为本身肉就没有经过检验检疫，加上夹带走私的过程也非冷链，以及到了国内后很可能无法走冷链物流（冷链物流一般需要附带检验检疫证），每一环都可能导致细菌滋长，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量。

而合成调理，则是因为它本身是碎肉重新粘合的，细菌在这个过程中是打散进入牛排内部的，中间如果还不熟是有相当高的风险的。不仅是合成牛排，就连牛绞肉也是必须吃全熟的，美国有一个纪录片叫《食品公司》，里面就多次提到了牛绞肉非全熟导致儿童食用后死亡的案例，也是这个道理，感兴趣的可以做自己下载看看。

2.寄生虫问题

牛的主要寄生虫为牛带绦虫，成虫及虫卵，在零下18°C以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题。

而近几年，随着物流的发展，冷鲜肉也逐渐走入家庭和餐厅，像这种没有经过冷冻的牛肉，是不是就会有寄生虫问题？

也不尽然，现在以及有相对成熟的寄生虫检验手段，只要牧场和品牌方及分割厂，有做过这方面的检测，是可以不需要经过冷冻就冷鲜状态出售的，所以也是相对安全的，但因为门槛比较高，目前国内开放允许进口冷鲜肉的注册分割厂，要远远比注册的冷冻分割厂要少，所以冷鲜肉并不容易买到，但只要是正规买到的正规厂冷鲜肉，也是风险可控的。

现阶段可以进口冷鲜肉的澳洲厂编号分别是：7、203、218、235、239、243、291、294、640、1265。 除了以上厂写的，并且写了保存条件为0度的，其余的厂如果号称是冷鲜肉的，基本都是冷冻再化冻后拿来忽悠的。

而如果你还是担心以上问题，希望吃更熟一点的牛排行不行？那么你可能需要选择一些比较合适的部位，例如脂肪含量较高的牛小排或者眼肉盖等部位。

Q13 不同部位的建议熟度是多少？

大多数的牛排而言，3-7成熟，都是适合的熟度，要看各人的接受程度，有的人就是吃不惯3成熟，就没必要勉强自己。

而如果非要细分，也确实有一些针对不同部位的具体建议，我们先把牛排分成三类。

几乎没有筋膜，肉质松散：菲力

筋膜少：眼肉、靠近后段的上脑、战斧。

多筋或者多筋膜：西冷、板腱、靠近前段的上脑

筋膜多且肥油也多：牛小排

对于像菲力这样的几乎没有筋膜，且肉质松散的，最好不要超过5成熟，以3-5成熟左右为合适的熟度区间，因为菲力没有筋膜的约束，肉质是比较松散的，所以稍稍过热就很容易出血水，很难保持住鲜美的汁水，所以不建议烹饪超过5成熟，而且最好厚一些才好吃。

当然，如果是给小孩子吃，那么切薄片做成全熟也是可以的，做法就是参考中餐里的牛里脊了。

对于眼肉这种筋膜不多，肉质细嫩的部位来说，烹饪熟度是5-7成熟。不是说3成不可以，但3成熟度时的筋膜要比5成更带嚼劲一些，虽然多汁，但综合起来还不见得比5成更适口，当然，也看个人牙口。

对于筋膜较多的部位，例如板腱、西冷、上脑，烹饪温度，虽然烹饪熟度也是建议5-7，但温度要比上面的部位更高一点点，更偏向7成一些，且如有可能，筋要单独高温煎，例如我们常说西冷要煎背筋，板腱要把筋单独剔出来煎等。这是因为温度高的情况下，结缔组织会受热后变成明胶，释放出润滑的口感，从而使得这些筋更易入口。而如果只是3-5成熟左右，结缔组织刚好受热变性收缩，是这些筋最难咬的时候，因此这些部位都不太建议做5成熟以下。

最后一种，肥且多筋膜，典型代表就是牛小排。若不考虑调理嫩化的情况下，牛小排我的处理熟度几乎是全熟，至少是7成熟以上，这是因为牛小排的筋膜非常的多，加上肥油也很多，如果不通过高温把油脂逼出，则吃起来会非常的腻，筋膜也会比较难咬。相反，如果高温烤或者煎的方式将牛小排处理至7成熟以上，并且切薄片断开筋膜，则口感会大大改善，也非常适合中国人的口味，全熟吃起来也是满口脂香，口感丰腴。

以上熟度仅仅是个人角度的建议，不作为标准，因为口味、口感都是非常个人的事情，有的人牙口就是要好一些，可能筋膜多也可以吃得动，而有的人可能牙口不太好（例如我），筋膜稍多就觉得韧，所以多自己煎几种熟度慢慢比较和体会，最后按自己喜欢的口感来做就行。

至于每个部位的具体烹饪方式，以及呈现的口感、香气等，都会有一点点细微差别，篇幅关系这一篇不展开讲，后续我们再单列一篇来写。

Q14 低温慢煮是什么？

我们前面已经说过了，牛排烹饪一般都需要做到“外焦里嫩”四个字。前面讲到了，薄切一般外焦和里嫩难以兼顾，而对于有一定厚度的牛排，直接煎又没办法把牛排中心部分直接煎到均匀熟度的，一般要么太老，要么夹生。

那这个难题怎么解决呢？低温慢煮应运而生。

所谓低温慢煮，就是让食材长时间的保持在一个恒定的温度下进行水浴加热，使得食材从外而内均匀受热，例如设定54°C的水温，在数小时的浸泡加热之后，牛排由内而外的温度就都会达到54°C，此时再进行高温的煎或者烤，只要表面焦壳形成即可起锅，这样外焦肯定没问题，而只要牛排够厚，煎的时候温度对内部的影响比较有限，最终可能内部温度就达到57°C左右，这样里嫩也做到了，是做牛排的一个非常好的思路。

除了能达到均匀厚度，在低温加热的过程中，食材本身也会经历一个快速熟成的作用，使得结缔组织变弱，肌红素也可以更好的保存，也就是更加“多汁”，筋也会变得相对柔软而更容易入口。

那如果要低温慢煮，你需要怎么做呢？其实原理很简单，就是要一锅水可以稳定在一个温度上即可。但要做到整锅水上下左右水温均匀，温度不要大幅波动，却不是一件容易的事情，像专业的低温慢煮机，可以实现精准的温控，而且加上水流扰动，整锅水的温度几乎不会有什么差异。

而它什么都好，唯一的缺点就是价格并不便宜，一个低温慢煮机需要大概7~8张毛爷爷。不过，如果你本身非常喜欢吃牛排，我觉得这笔投入还是非常值得的，因为出品真的很稳定，与其经常把牛排做坏了，花几百块买个称手的工具，吃得多还是能把做坏的牛排钱挣回来的。

另外，这里需要注意一下，牛排一般3cm以上比较适合做低温慢煮，太薄的牛排本身就非常容易煎过头，如果还提前把内部温度先加热到50多°C，那表面都没煎几秒钟估计内部就基本全熟了，最后煎出来的牛排就非常老韧了。

Q15 没有低温慢煮机，如何实现低温慢煮？

这是很多人都很关心的问题，毕竟慢煮机价格摆在那，如果不是经常吃牛排，可能很多人并不想直接上手买慢煮机。那能不能有便宜的替代方案呢？也不是完全不能。

例如米家电磁炉就已经有提供低温慢煮的功能了，只不过专业低温慢煮机是0.5°C一档，而米家电磁炉是5°C一档，加上本身加热是由下至上，水流又几乎静止不动，所以上下水温温差有时候可以差3-5°C，接触锅底部分会更烫，要实现跟专业慢煮机那样的精准控温是比较难的，但作为入门使用是可以的。

而如果也没有这种类似的电磁炉怎么办呢？如果你有一台可以设一个相对低的温度（70-90°C之间）的烤箱，也可以类似方式来实现，我们称为低温慢烤。

可能很多人会有疑惑，为什么不是设置目标温度，直接设置55°C左右呢？这里要说一下水和空气的热传导效率问题了。

从上表我们可以看出，水和空气的热传递效率，相差接近10倍，加上烤箱是通过加热管加热空气的，空气本身的流动性也不会太好，如果还设置55°C的温度，时间可能得延长很久很久才能使得牛排的中心温度达到目标温度，所以我们需要设置一个相对高的温度来提高这个效率，但此时你就还需要再配一个工具了——针式温度计。

因为设置温度偏高，如果不加温度计，很可能再烤十几分钟就熟度要再往上一档了，为了不导致太大偏差，建议把针式温度计插入到牛排中部，设置目标温度，当达到该温度时，温度计是会有声音提醒的。

之前我用长帝的烤箱设置85°C，时间1小时15分钟，就可以把一块3cm厚的牛排大约加热到中心温度54°C左右。以上时间和温度设定仅供参考，毕竟每台烤箱温差还是挺大的。

在使用烤箱做低温慢烤时，需要注意一点的是，慢烤方式往往会使得牛排的表面偏干。

为了避免这个问题，可以考虑在烤盘底下放一盘水，再把牛排放到烤架上来烤，这样可以烤箱内部增加空气湿度，避免牛排表面发干。如果有锡纸，那么用锡纸包裹烤也是可以达到均匀受热并保湿的作用的。同时可以开启烤箱内部的风扇（如果有的话），来使得空气内部流通更加均匀一些，如果没有这个功能，那么可以考虑烤的期间翻2-4次面。

而如果你有一个可以设置低温蒸（50-60°C之间）的蒸箱，也同样可以实现低温慢蒸，而且用起来比烤箱更加方便，不需要再额外在烤盘里加水，就可以很好地避免牛排表面发干，而且蒸箱的低温蒸方式要比烤箱的低温烤更均匀一些，因为蒸箱的蒸汽是直接从喷气口喷出的，本身就会引起蒸箱内部空气的流通，加热方式也更加直接，所以不需要设置很高的蒸汽温度，就能在合适的时间内达到需要的温度。

之前用西屋的台面式蒸烤箱，设置55°C，大概40分钟就可以把一块3cm厚的牛排加热到中心温度52°C，之后继续加热温度上升很平缓，几十分钟都上升不了1-2°C。虽然蒸箱温度很稳，但因为品牌不同，建议初次尝试时，还是加个针式温度计自己监测一下。

如果以上设备都没有，那么最原始的方式就是自己弄一个温度计和一锅水，加热到一定温度就关火，水太凉了就加热，往复循环，也不是不可能，就是一个多小时都守在灶台上，我觉得大部分人受不了而已。所以，我个人觉得，如果没有低温慢煮机/定温电磁炉/烤箱/蒸箱，那么就还是先从普通厚度的牛排入门吧。

Q16 没有低温烹饪设备却买了厚切怎么办

有时候遇到一些横截面小的部位，看似250g一份的牛排不大，但实际上可能有3cm-4cm厚，买到这种厚切，却发现家里没有低温慢煮机，也没有烤箱蒸箱，没法进行低温烹饪，应该如何处理？

首先，不建议直接煎锅烹饪，除非你能够接受最中间有一段夹生，又或者你能接受把外壳往里的1/3直接煎到接近全熟。

那怎么办？个人建议，煎之后改刀成粒。

我们先按正常牛排的步骤，把牛排煎到两面焦香，不需要煎边。起锅静置5分钟之后，内里熟度稍微均匀，温度不会太烫手，将牛排改刀成牛肉粒。

锅重新烧热，将牛肉粒倒入锅内迅速翻滚10-20秒左右（视切开后的夹生情况控制时间）,起锅后按正常牛排加入调味料就可以享用了，这样牛排夹生情况可以略为改善，二次加热时间也比较短不至于把牛排做得太老，要比直接煎出来夹生或者过熟要好吃。

Q17 什么情况适合用喷枪？

经常有人会问到喷枪的问题，喷枪实际上原理就是炙烤，利用丁烷燃烧的外焰高温对牛排表面形成炙烤，从而迅速焦化，与明火烧烤的原理基本相同。

但因为喷枪的炙烤温度很高，外焰接近千度，长时间加热容易焦黑，所以炙烤的时间都是非常短的，而加热时间过短会造成一个问题，外面焦黑而内里几乎没有受热，所以一块生牛排能不能直接用喷枪来烹饪？答案是，不能。除非你打算吃非常夹生的牛排。

一般用喷枪，大部分是已经经过了低温慢煮/慢烤/慢蒸的牛排，因为内部已经几乎到达需要的熟度，所以只需要用喷枪完成表面的迅速焦化即可。

但是不是低温慢煮后的牛排，用喷枪的效果一定比煎要好？也不是。

喷枪有一个非常致命的缺点，就是喷头的火焰面积太小，所以喷的时候容易不均匀，试想一下，喷焰面积只有牛排面积1/200，温度那么高，多一秒少一秒烤出来都是不一样的，每一个点你都要保证喷得均匀，那得多难？所以喷枪虽然理论上可以迅速焦化，但实际上喷起来效果也不见得非常好，烹饪均匀程度上有很大的硬伤。

那喷枪就不能用了？并不是，问题在于要换个更适合的喷头，把火焰面积变大，使烤出来的牛排表面焦化得更加均匀。

这种喷头并不便宜，加上目前还只能从美亚购买，所以目前国内使用的人不多，我自己也还没打算买，所以就不多做介绍，以后有入手再写详细开箱。

下篇我们继续！