温度对色素稳定性的影响(黑米、桑葚洗洗就掉色，是加了色素吗？先别慌，科学识别方法在这里)

Posted 2023-06-01

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温度对色素稳定性的影响(黑米、桑葚洗洗就掉色，是加了色素吗？先别慌，科学识别方法在这里)

相信很多人会遇到这种事情，买回来的黑米、紫米、桑葚、草莓等，洗着洗着就掉色了！这让不少人都很惊慌，认为自己买的东西是添加了人工色素，被染色了？

但其实，可可想告诉大家，这也可能是正常现象……

食物掉色、变色，

可能是因为其本身有天然色素

食物能呈现五彩缤纷的颜色，是因为食物本身就含有各种颜色的色素，而食物中的色素溶解就会出现掉色的情况。

1天然色素分为四类

①四吡咯色素，包括血红素和叶绿素，是自然界中存量最大、分布最广的一类色素。

②类胡萝卜素，包括胡萝卜素、番茄红素。一些呈现黄橙色的食物，比如：胡萝卜、南瓜、橘子、橙子、辣椒等中通常含有大量这种色素。

③多酚类色素，如花青素广泛存在于草莓、蓝莓、樱桃、紫薯等深色蔬菜水果中。

④甜菜色素，包括甜菜红素和甜菜色质等。

2天然色素的溶解性，决定食物是否会“掉色”

食物中的色素按照溶解性一般可分为水溶性和脂溶性。

①水溶性色素

酚类色素和甜菜色素都属于水溶性，它们遇水溶解，就会发生“掉色”现象。

*花青素，如桑葚、蓝莓，在水洗的时候造成细胞破损，所以掉色是很正常的。

*甜菜红素，如红苋菜、红火龙果，在经过含水的处理时，色素就会溶到水中。

②脂溶性色素

像类胡萝卜素就属于脂溶性色素，所以水洗不会掉色。但它们易溶于油脂，所以炒胡萝卜的油会变黄，西红柿炒蛋的汤会变红。

有人可能会疑惑，为什么同样有花青素，黑枸杞一泡就褪色，黑豆却不容易掉色呢？

这就与食物表皮细胞紧密程度不一样有关。像黑豆的细胞结构比较紧密，所以短时间冲洗并不掉色，而一旦长时间浸泡，再提高水温，细胞逐渐吸水，花青素也会慢慢溶出。

3变色，与色素的稳定性有关

除掉色外，还有很多食品有变色现象，这和天然色素的化学稳定性有关，就是遇到酸、碱、热等都会发生变化。

像花青素在酸性条件下会变红，碱性下一般会变蓝，中间还可能有紫色、绿色，甚至紫黑色等过渡色，遇到一些金属离子，还能变成墨绿、深棕、灰黑等；叶绿素遇酸会变成暗黄绿色，如果加点铜离子，颜色更为青翠，而且经久不变。

还有一些食品本身含有无色的多酚类色素前体，但在烹调或加工过程中，会转变为有色的花青素或类黄酮。比如，苹果煮后果肉变成黄色，山药和藕蒸后出现少量蓝紫色，都属于正常现象。

天然色素对我们的好处多

天然色素不仅对身体无害，还有很多好处，下面就以最常见的花青素、番茄红素、胡萝卜素为例来具体说：

1花青素

①延缓衰老

花青素是目前人类发现的最有效的抗氧化生物活性剂之一，抗氧化能力是维生素E的50倍、维生素C的20倍，可帮助清除人体内多余的自由基，平衡代谢，延缓衰老。

②保护心脑血管

花青素高度的抗氧化性还有助于恢复血管弹性，一定程度上具有预防动脉粥样硬化的作用。

③缓解眼疲劳

其能活化促进我们正常视力的“视紫红质”的合成，有助于提高视力敏感性，保护眼健康。

注意：花青素不耐热，在酸性环境中稳定。因而更建议用焯水或快炒的方式烹饪，能更好地减少营养素流失，同时焯水过程中还可以加几滴醋或柠檬汁。

2番茄红素

番茄红素也是强抗氧化剂，也能延缓衰老、保护血管，此外还有一定防癌效果——美国哈佛大学研究发现，每周吃10份番茄或番茄制品的人，患前列腺癌风险比吃2份以下番茄制品者减少45%；新加坡的一项大规模研究证实，与吃西红柿最少的1/4人群相比，吃得最多的1/4人群原发性肝癌风险降低37%。

3胡萝卜素

胡萝卜素进入人体后，可以转化成维生素A被人力吸收利用。

①维生素A充足时，皮肤和机体保护层（如胃肠道、呼吸道、生殖道上皮层）才能维持正常的抗感染能力和抵御外来侵袭的天然屏障作用。

②胡萝卜素是视觉细胞内光感应物质的成份，适度吃胡萝卜素可以改善视力，尤其是暗视力水准。

怎样分辨食物是否人为染色？

一些水果或农作物中的天然色素会掉色是正常的，但难免会遇到一些不良商家，可能会将食物人工染色，这就不能吃了！

那我们如何辨别食物是否是人为染色呢？

①看外观。像紫米、黑米等这些天然食物的颗粒颜色深浅一般不会很均匀，有的颗粒深一些，有的颗粒浅一些，颗粒表面应有光泽，不会发乌发暗。而染出来的一般颜色深浅一致，表面也没有自然的光泽。

②画条线。可以准备一张白纸，用黑芝麻、黑米等在纸上划一道，如果颜色很浅或者没有，就说明是没有染过色；如果颜色很深像铅笔印一样，那有可能是有问题的。

③加酸碱。花青素有一个特殊的性质：遇酸变红，遇碱变蓝。比如，在浸泡黑米的水中加入适量醋，颜色会变成深粉红色，如果添加一定量的碱或者泡打粉，颜色又会变成蓝紫色。如果不变色，就可判断是染出来的。

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（我是大医生官微）