清香型酒水品种(酒业科普：认知清香型白酒，解密浓香型密码)

Posted 2023-06-01

篇首语：道理我都懂，可我要的不是道理，而是你的关心和体贴。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了清香型酒水品种(酒业科普：认知清香型白酒，解密浓香型密码)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

清香型酒水品种(酒业科普：认知清香型白酒，解密浓香型密码)

《中国酒业科普大讲堂》（二期）课程主要针对酒类爱好者关心的白酒如何喝，以及酱香、清香、浓香三大主流香型的认知进行专业科普。作为最后一讲课程的主讲嘉宾，山西杏花村汾酒厂检测中心主任、中国首席白酒品酒师王凤仙，带领大家科学认知清香型白酒，领略骨子里的中国味道。泸州老窖股份有限公司副总经理、中国首席白酒品酒师张宿义带引领大家认知浓香型白酒的奥秘，走进市场占有率最高的浓香世界。

王凤仙：认知清香型白酒，领略骨子里的中国味道

王凤仙从清香型白酒生产独特的条件，清香型白酒的生产工艺与特点，清香型白酒的魅力与品鉴，清香型白酒国际化发展优势四方面详细讲述了如何科学、正确的认知清香型白酒，领带大家领略了“骨子里的中国味道”。

1、清香型白酒独特的自然条件

想要酿出优质的清香型白酒，与生态环境和地理位置有着密切的关系。如汾酒所在地杏花村，其位于汾阳市东北部，地理坐标为北纬37°20'10′′，东经111° 49'27′′。这一维度被誉为神奇的维度，地球上古文化发源地、世界葡萄酒黄金酿酒带均在这一维度带。

同时，这里的土壤含有成千上万种微生物。富含微生物的土壤为汾酒的地缸发酵提供了有利条件。同时，含有各种矿物质元素的土壤也有利于高粱、大麦等原料的成长。

2、清香型白酒生产工艺与特点

清香型白酒生产，水源十分重要，水必甘，要求呈弱碱性。名酒产地、必有甘泉。以汾酒为例，汾酒水源用的是地下840米的深井水，也叫岩溶水。这种水纯净，清甜，无需经过特殊处理。优质的水源是杏花村酿酒的基础，更是杏花村流传千年的品质保证。

粮为酒之肉，高粱作为主要原料，也是重中之重。汾酒为保障高粱的优质，在前期，企业统一品种、统一投入品、统一栽培技术、统一田间管理、统一技术指导。后期，统一收割、统一加工、统一仓储、统一运输。对于大麦、豌豆等粮谷原料也会精挑细选，保障原料品质。

想要酿出优质清香型白酒，除了有好的原料而外，还需要严苛的酿造工艺。原料经过粉碎、润糁、蒸糁、出甄加浆、冷散下曲、入缸发酵等十余道工艺才能酿制出美酒。

3、清香型白酒魅力与品鉴

在魅力方面，清香型白酒具有科技魅力、匠心魅力、品质魅力、健康魅力。汾酒拥有国家级的技术中心，目前在酒行业只有四家。具有中国合格评定国家认可委员会认证的实验室认可证书、国家认定的企业技术中心认定、检验检测机构颁发的资质认定证书、博士后科研工作站等，这些共同构建起科技魅力。酒界泰斗秦含章先生1964年主持“汾酒试点”，拥有29位国家级评委团队，展现出匠心魅力。九大管理体系，及众多认证证书，共同构筑了品质魅力。酒体中富含的酯类、酚类、酸类、吡嗪类、萜烯类物质带来了健康魅力。

对于清香型白酒的品鉴，要从色香味格四方面进行。

色，清亮透明，无色，无悬浮物，无沉淀，无杂质。香，清香纯正，具有幽雅、舒适、和谐的酱陈香、粮香、曲香、果香、花香、芳草香等多种复合自然香气，空杯留香持久。味，清爽绵甜，醇厚丰满，净雅协调，回味悠长。格，具清、爽、雅、绵、甜、净的独特风格。

4、清香型白酒国际化发展趋

其一、汾酒正在正在树立清香型白酒中国标准，引领中国白酒走向国际。从定义、分类、等级、感官、理化指标、食品安全等方面，清香型白酒的标准都在紧跟国际化脚步。

其二，清香型白酒迈向国际化道路已经初见成效。如汾酒，2018年在纽约、巴黎、莫斯科等全球重点城市，开展“让世界看到‘骨子里的中国’”一带一路全球文化交流活动。

其三，清香型白酒的国际化推广之路，想要进入国际市场，要做到四个走进。走进中国驻外使馆、外国驻中国使馆、国外华人、在华国际友人。

其四，清香型白酒正在引领消费潮流，进军国际化道路。

其五，汾酒不断坚守匠心，提升品质，打造中国文化代表品牌。

张宿义：解密浓香密码、走进浓香世界

张宿义从浓香型白酒的历史，浓香型白酒的酿造特点，白酒生产技术的发展前景三方面详细讲述了该如何科学、正确的认知浓香型白酒，带领大家解密浓香密码，走进大国浓香。

1、浓香型白酒的历史

想要了解浓香型白酒，需要清楚其定义。浓香型白酒科学定义为，以高粱或以高粱为主（配以小麦、玉米、糯米、大米等）为酿酒原料，以小麦制成的中温大曲为糖化、发酵、生香剂，采用泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，甑桶蒸馏，量质摘酒，精心勾调而成，具有复合香气的白酒。由于发源于四川泸州，以泸州老窖酒的风格为酒体典型特征，所以浓香型白酒亦称泸型酒。

除了清楚定义，还要了解浓香型白酒的发展历程。在商周时期，巴蜀出产的“巴乡清酒”，曾是向周王朝交纳的贡品。秦汉时期，酒以成礼，泸州还出土汉代文物，如巫术祈祷图、麒麟温酒器、饮酒角杯等。到北宋，泸州就已经有了蒸馏酒。

在建国以后，浓香型白酒得到极大的发展。1963年第二届评酒会以来，具有泸州老窖酒的风格特征的这类酒统称为泸型酒；具有茅台酒风格特征的这类酒统称茅型酒；具有汾酒风格特征的这类酒统称为汾型酒。1979年第三届评酒会，将“泸型酒”定名为“浓香型”，将“茅型酒”定名为“酱香型”，将“汾型酒”定名为“清香型”。在相关标准中明确了：泸州老窖特曲作为浓香型白酒的典型代表。

2、浓香型白酒的工艺特点

第一：生产特点，一年一个循环生产周期；两种酿酒原辅料——粮食（高粱、小麦）；三个月超长发酵期——缓慢发酵、缓慢生香；四季酿酒——四次投粮、四次蒸煮、四次发酵、四次取酒。

第二：酒体特点，五种典型酒体——浓香、窖香、醇厚、陈香、甜爽。

第三：工艺特点，六分法工艺——分层投粮、分层下曲、分层发酵、分层堆糟、分段摘酒、分级储存。

第四：生态特点，七大生态指标——水质、土壤、气候、空气、微生物、泥窖、传统酿艺。

第五：糟醅特点，八项糟醅标准——酸、淀、水、温、色、香、味、形。

第六：操作要点，九字操作准则——匀、透、适、稳、准、细、净、低、柔。

3、白酒生产技术的发展前景

白酒酿造的现状：开放式生产，生产设备简单，劳动强度大，经验式操作，定量化、精细化程度低，质量不可控。总体说来，当前白酒酿造技术可控性不高，稳定性较差。

想要改善并提升目前白酒酿造的现状，需要从微生物技术在白酒生产中的应用、白酒风味组学、智能化酿造三方面进行。

第一，加强白酒微生物在白酒生产中的应用。其一，加强人工窖泥培育技术。其二，强化大曲技术。其三，强化生物酶技术。

第二，加强白酒风味组学研究与应用。研究原辅料、酶促与非酶促反应，原酒在储存过程中的风味变化，微生物代谢以及次生代谢产物等香味物质来源。同时，大力推进气相色谱-质谱法、化学传感器法、气相色谱-闻香分析等风味物质检测技术。

第三，进一步提升智能化酿造水平。以酿造全产业链为对象，基于酿造系统理论，采用智能化的数据处理、挖掘方法，完成对传统酿造模型的解析后，通过智能自动化、物联网和大数据等技术实现对酿造机械化、自动化、信息化和智能化的推进，最后实现酿造系统的优化运行、优化控制和优化管理。

来源：中国酒业协会CADA