清远双馅斗包子机(韦小宝都夸过的湖州枕头粽，讲讲它的前世今生)

Posted 2023-06-01

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清远双馅斗包子机(韦小宝都夸过的湖州枕头粽，讲讲它的前世今生)

蒋瞰

作为一个湖州人，我从小吃的就是长条枕头形粽子，便以为全天下粽子都这样。直到后来去杭州上大学，给朋友带粽子，才知道只有我们湖州的粽子包成这样。一开始还觉得丢人，因为和别人不一样。好在朋友们都很喜欢，甚至总央我带给他们吃。在他们看来，湖州粽子不同于四方粽，形状细长，口口有馅，尤其是豆沙粽，不腻，清爽，我才渐渐自豪起来。

自豪的还不只是朋友们的肯定。后来发现，带粽子的不只是我，还有《新白娘子传奇》里的保安堂掌柜。他是湖州人，端午回家过节，回来后给许仙夫妇带了特产粽子。

“我们湖州的粽子跟宜兴的紫砂壶一样，天下有名”，掌柜说。许仙立马接：“好，那你快去快回啊！”

金庸虽是嘉兴人，却偏爱湖州粽。他在《鹿鼎记》中夸赞道，“粽子整只用粽箬裹住，韦小宝要偷吃原亦甚难，但他总在粽角之中挤些米粒出来，尝上一尝”，还借韦小宝之口说，“这倒是像湖州粽子一般，味道真好”。

唐鲁孙在《故园情》里专门写湖州粽子：“湖州粽子分甜咸两种，甜的是脂油细豆沙，这种甜粽子最难包，弄不好靠近豆沙一圈的米，会发生夹生的现象，所以包豆沙一类甜粽，必须用网油先把豆沙网起来，就不会夹生的毛病了。至于咸粽，火腿咸肉双包、分包都好。只要是湖州粽子，一定是铲子头包法，一头扁平一头凸出，也可以说是湖州粽子的特别标记。湖州粽子最讲究火功，肉糜米烂，渗透均匀，同时对粽叶的选择也特别精细。尤其包甜粽所用粽叶，最好采用带有青色的新竹叶，吃的时候另有一种清远的幽香。”

说的都是幽香，和湖州人的性格一样。

湖州粽子最有名的是诸老大。

诞生于1887年的诸老大是枕头粽的老字号，被列为非遗名录，也是湖州“四大名点”（诸老大粽子、周生记馄饨、丁莲芳千张包子、震远同玫瑰酥糖）之一。

除了扎实、好吃，百余年前，它还有个独门秘诀：三伏天也可保存七天以上。

当时，茶食铺伙计诸光潮17岁时已熟识茶食糕点制作技艺，可谓茶食行业青年师傅中的佼佼者。独立门户后，首创“火肉粽”和“猪油洗沙粽”，引来民间跟风无数。随后，诸光潮独辟蹊径，将司空见惯的三角粽整形成瘦长条枕头四角粽。

这种整形，不只是外形上变个样子，更多的考虑是食物本身，受热均匀、不易夹生，每一口都有馅料。这一改，一直延续到了现在。

上世纪初，诸老大粽子设摊在彩凤坊瑞源珠宝商店，也就是现在的湖州大厦门前。而后，府庙（城隍庙）前的清屏巷口，开设了诸老大粽子茶食店。

一个多世纪过去了，如今人们走在离湖州大厦不远处的衣裳街口子上，不管本地人外地人，总能被开放式窗口里粽娘们忙碌包粽子的场景吸引。

“粽娘”是对裹粽工人的尊称，不论男女。过去人家都有自己的粽子作坊，且裹粽的多为女性。而且，用吴侬软语湖州方言叫“娘”，软糯亲切，所以“粽娘”这个叫法就一直传承了下来。

头巾、口罩、手套、围裙，所有人都全副武装，桌上摆放着包粽子需要用到的原材料：清香的粽叶，腌制过的黑猪肉和肥膘。还有称重器，粽娘填完馅料之后会在称重器上称重，达标的粽子才有资格被包裹起来。

合格的枕头粽，最主要的标准是不漏，其次要裹得紧，然后，线要绕得均匀，一个粽子9道线，差一道都不行。而且，湖州粽选用的是高山伏箬，质地柔韧，叶片宽大。

但箬叶一面光滑，一面毛糙，裹枕头粽时要将毛面朝外，特别伤手。裹得久了，粽娘们的指纹也逐渐被磨平。每一个都得纯手工制作，一点都不容易。

诸老大粽子有四种不同规格，分别是100、130、170、200克，门店卖的一般都是130克。按照行业标准，一分钟可以包4-5个粽子。枕形粽稍微难一些，一般是3个多一点，克重误差不相差1克。

“消费前置”是转型后的诸老大的变化之一。早年，人们就在自家把粽子包好放到小筐，拿到街上去卖；后来，工厂流水线做好后送到门店；而现在，工厂将原材料送到门店，粽娘现场包，再蒸煮，吃客不仅看得到粽子的包法，知道自己吃的是新鲜的粽子，而且，物有所值。

为什么这么说？

五花肉粽13元，经典洗沙7元，蛋黄肉粽9元，诸老大粽子不便宜，正因为此，还不得更得让消费者知道里面都有什么？

黑猪肉，老恒和最贵的酱油，东北一级原糯，是五花肉粽扎实的馅儿。

洗沙粽有着43%的馅料比，真的是口口有馅。

真材实料更应被人看到，也是设置开放式窗口的初衷之一。像这样的门店，现在占到一半多（以湖州为主22家门店包括7家高速公路店，其中15家设置开放式窗口）。

在这之前，和很多老字号国货品牌一样，诸老大的日子也不好过，家族继承人对于“老字号”没兴趣，就算有手艺人坚守，却不合市场的胃口，消费者对于粽子也有点审美疲劳。

将老字号做出改革的是80后夏红梅女士。

在她看来，老字号之所以面临困境，很大程度上是把握不好“历史包袱”和“现代创新”之间的度。

老字号带有老百姓生活基础，无法轻易脱离原本的根基，不能像做全新品牌那样太过新锐。只能在稳步的同时，做一定的增长。

挖掘历史、优化品牌、利用电商、营销升级。新零售场景下，夏红梅发起了一场“复兴枕头粽计划”。

从传统的10来款口味增加到现在的80款，不同口味的粽子再根据不同场景组成不同产品。比如走高端路线的“茶经粽礼”和“状元礼”，前者将茶叶和粽子组合，具有浓郁的湖州本地文化特色；后者借用民国政治家陈立夫当年的称赞“粽子状元”——也因此，有着高考和中考的六月，也成了粽子的旺季。

还有“诸事经典”礼盒，用的是“诸”字的谐音，诸事大吉、诸事大利、诸事大顺……送粽子还讨彩头，很快击中了人们的心理。

“国潮系列”做的则是联名款，这两年，诸老大的联名对象已经有超级文和友、蔚来汽车、陶陶居酒家等，通过双方的故事和力量去销售，所谓共享和借力。

六月是粽子旺季，除了上面说的中高考要“高粽”外，还有端午这个粽子节。

夏红梅说：“平时一个月卖二三百万，六月要做一个多亿，爆发性特别大。”大家都在加班、赶货。而粽娘这个行业又有一定的专业性，临时招工难，也不利于管理。夏红梅索性养她们半年，忙完这阵子，大家回家休息，领基本工资。

但在整个过程中，让夏红梅感到欣喜的是，其实年轻人并没有那么排斥老字号，但不能还只是一百年前的样子。如果有颜值和亮点，他们从内心深处还是很骄傲的，觉得“配得上我”。

说完百年老字号诸老大，端午节来临前，再说下湖州本地人常买的另一个粽子品牌——国芳。创始于1980年的国芳和诸老大最大的区别就是“便宜”。本地人过日子，就不讲究包装和名气了，实惠是老百姓过日子的准则。

我小时候，妈妈接我放学回家的路上，就在桥下国芳粽子的一个极为简单的摊位上带几个粽子——说是摊位，其实就是一个人守着一个装了粽子的泡沫箱子。因为父亲是夜班编辑，粽子既合他胃口也扛饿。有时候他自己去买，周日，一次买10个，为下一周的夜宵做准备，每天2个，正好5天工作日。

说来也奇，成年后总是讲究碳水不能摄入过多的我竟然发现，把粽子当夜宵那么多年，我爸既没有胃不舒服，也不胖。只能归结为一方水土养一方人吧。

这几年，国芳粽子也做了很多创新，粽子的品种也远不是唐鲁孙描绘的时代里只有“咸甜”两种。在国芳粽子，还能吃到青豆玉米香肠粽、咪咪粽、排骨粽。有一次还买到了全肥肉粽子，尽管总是不被理解口味那么重。

（联系我们/投稿邮箱：sjdl_2020@163.com；蒋瞰，作家，媒体人，著有《山居莫干》《晚上好，亲爱的陌生人》等）

责任编辑：徐颖

校对：张艳