清远双馅斗包子机(韦小宝都夸过的湖州枕头粽,讲讲它的前世今生)

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清远双馅斗包子机(韦小宝都夸过的湖州枕头粽,讲讲它的前世今生)

蒋瞰

1.

作为一个湖州人,我从小吃的就是长条枕头形粽子,便以为全天下粽子都这样。直到后来去杭州上大学,给朋友带粽子,才知道只有我们湖州的粽子包成这样。一开始还觉得丢人,因为和别人不一样。好在朋友们都很喜欢,甚至总央我带给他们吃。在他们看来,湖州粽子不同于四方粽,形状细长,口口有馅,尤其是豆沙粽,不腻,清爽,我才渐渐自豪起来。

自豪的还不只是朋友们的肯定。后来发现,带粽子的不只是我,还有《新白娘子传奇》里的保安堂掌柜。他是湖州人,端午回家过节,回来后给许仙夫妇带了特产粽子。

“我们湖州的粽子跟宜兴的紫砂壶一样,天下有名”,掌柜说。许仙立马接:“好,那你快去快回啊!”

金庸虽是嘉兴人,却偏爱湖州粽。他在《鹿鼎记》中夸赞道,“粽子整只用粽箬裹住,韦小宝要偷吃原亦甚难,但他总在粽角之中挤些米粒出来,尝上一尝”,还借韦小宝之口说,“这倒是像湖州粽子一般,味道真好”。

唐鲁孙在《故园情》里专门写湖州粽子:“湖州粽子分甜咸两种,甜的是脂油细豆沙,这种甜粽子最难包,弄不好靠近豆沙一圈的米,会发生夹生的现象,所以包豆沙一类甜粽,必须用网油先把豆沙网起来,就不会夹生的毛病了。至于咸粽,火腿咸肉双包、分包都好。只要是湖州粽子,一定是铲子头包法,一头扁平一头凸出,也可以说是湖州粽子的特别标记。湖州粽子最讲究火功,肉糜米烂,渗透均匀,同时对粽叶的选择也特别精细。尤其包甜粽所用粽叶,最好采用带有青色的新竹叶,吃的时候另有一种清远的幽香。”

说的都是幽香,和湖州人的性格一样。

2.

湖州粽子最有名的是诸老大。

诞生于1887年的诸老大是枕头粽的老字号,被列为非遗名录,也是湖州“四大名点”(诸老大粽子、周生记馄饨、丁莲芳千张包子、震远同玫瑰酥糖)之一。

除了扎实、好吃,百余年前,它还有个独门秘诀:三伏天也可保存七天以上。

当时,茶食铺伙计诸光潮17岁时已熟识茶食糕点制作技艺,可谓茶食行业青年师傅中的佼佼者。独立门户后,首创“火肉粽”和“猪油洗沙粽”,引来民间跟风无数。随后,诸光潮独辟蹊径,将司空见惯的三角粽整形成瘦长条枕头四角粽。

这种整形,不只是外形上变个样子,更多的考虑是食物本身,受热均匀、不易夹生,每一口都有馅料。这一改,一直延续到了现在。

上世纪初,诸老大粽子设摊在彩凤坊瑞源珠宝商店,也就是现在的湖州大厦门前。而后,府庙(城隍庙)前的清屏巷口,开设了诸老大粽子茶食店。

3.

一个多世纪过去了,如今人们走在离湖州大厦不远处的衣裳街口子上,不管本地人外地人,总能被开放式窗口里粽娘们忙碌包粽子的场景吸引。

“粽娘”是对裹粽工人的尊称,不论男女。过去人家都有自己的粽子作坊,且裹粽的多为女性。而且,用吴侬软语湖州方言叫“娘”,软糯亲切,所以“粽娘”这个叫法就一直传承了下来。

头巾、口罩、手套、围裙,所有人都全副武装,桌上摆放着包粽子需要用到的原材料:清香的粽叶,腌制过的黑猪肉和肥膘。还有称重器,粽娘填完馅料之后会在称重器上称重,达标的粽子才有资格被包裹起来。

合格的枕头粽,最主要的标准是不漏,其次要裹得紧,然后,线要绕得均匀,一个粽子9道线,差一道都不行。而且,湖州粽选用的是高山伏箬,质地柔韧,叶片宽大。

但箬叶一面光滑,一面毛糙,裹枕头粽时要将毛面朝外,特别伤手。裹得久了,粽娘们的指纹也逐渐被磨平。每一个都得纯手工制作,一点都不容易。

诸老大粽子有四种不同规格,分别是100、130、170、200克,门店卖的一般都是130克。按照行业标准,一分钟可以包4-5个粽子。枕形粽稍微难一些,一般是3个多一点,克重误差不相差1克。

“消费前置”是转型后的诸老大的变化之一。早年,人们就在自家把粽子包好放到小筐,拿到街上去卖;后来,工厂流水线做好后送到门店;而现在,工厂将原材料送到门店,粽娘现场包,再蒸煮,吃客不仅看得到粽子的包法,知道自己吃的是新鲜的粽子,而且,物有所值。

为什么这么说?

五花肉粽13元,经典洗沙7元,蛋黄肉粽9元,诸老大粽子不便宜,正因为此,还不得更得让消费者知道里面都有什么?

黑猪肉,老恒和最贵的酱油,东北一级原糯,是五花肉粽扎实的馅儿。

洗沙粽有着43%的馅料比,真的是口口有馅。

真材实料更应被人看到,也是设置开放式窗口的初衷之一。像这样的门店,现在占到一半多(以湖州为主22家门店包括7家高速公路店,其中15家设置开放式窗口)。

4.

在这之前,和很多老字号国货品牌一样,诸老大的日子也不好过,家族继承人对于“老字号”没兴趣,就算有手艺人坚守,却不合市场的胃口,消费者对于粽子也有点审美疲劳。

将老字号做出改革的是80后夏红梅女士。

在她看来,老字号之所以面临困境,很大程度上是把握不好“历史包袱”和“现代创新”之间的度。

老字号带有老百姓生活基础,无法轻易脱离原本的根基,不能像做全新品牌那样太过新锐。只能在稳步的同时,做一定的增长。

挖掘历史、优化品牌、利用电商、营销升级。新零售场景下,夏红梅发起了一场“复兴枕头粽计划”。

从传统的10来款口味增加到现在的80款,不同口味的粽子再根据不同场景组成不同产品。比如走高端路线的“茶经粽礼”和“状元礼”,前者将茶叶和粽子组合,具有浓郁的湖州本地文化特色;后者借用民国政治家陈立夫当年的称赞“粽子状元”——也因此,有着高考和中考的六月,也成了粽子的旺季。

还有“诸事经典”礼盒,用的是“诸”字的谐音,诸事大吉、诸事大利、诸事大顺……送粽子还讨彩头,很快击中了人们的心理。

“国潮系列”做的则是联名款,这两年,诸老大的联名对象已经有超级文和友、蔚来汽车、陶陶居酒家等,通过双方的故事和力量去销售,所谓共享和借力。

5.

六月是粽子旺季,除了上面说的中高考要“高粽”外,还有端午这个粽子节。

夏红梅说:“平时一个月卖二三百万,六月要做一个多亿,爆发性特别大。”大家都在加班、赶货。而粽娘这个行业又有一定的专业性,临时招工难,也不利于管理。夏红梅索性养她们半年,忙完这阵子,大家回家休息,领基本工资。

但在整个过程中,让夏红梅感到欣喜的是,其实年轻人并没有那么排斥老字号,但不能还只是一百年前的样子。如果有颜值和亮点,他们从内心深处还是很骄傲的,觉得“配得上我”。

6.

说完百年老字号诸老大,端午节来临前,再说下湖州本地人常买的另一个粽子品牌——国芳。创始于1980年的国芳和诸老大最大的区别就是“便宜”。本地人过日子,就不讲究包装和名气了,实惠是老百姓过日子的准则。

我小时候,妈妈接我放学回家的路上,就在桥下国芳粽子的一个极为简单的摊位上带几个粽子——说是摊位,其实就是一个人守着一个装了粽子的泡沫箱子。因为父亲是夜班编辑,粽子既合他胃口也扛饿。有时候他自己去买,周日,一次买10个,为下一周的夜宵做准备,每天2个,正好5天工作日。

说来也奇,成年后总是讲究碳水不能摄入过多的我竟然发现,把粽子当夜宵那么多年,我爸既没有胃不舒服,也不胖。只能归结为一方水土养一方人吧。

这几年,国芳粽子也做了很多创新,粽子的品种也远不是唐鲁孙描绘的时代里只有“咸甜”两种。在国芳粽子,还能吃到青豆玉米香肠粽、咪咪粽、排骨粽。有一次还买到了全肥肉粽子,尽管总是不被理解口味那么重。

(联系我们/投稿邮箱:sjdl_2020@163.com;蒋瞰,作家,媒体人,著有《山居莫干》《晚上好,亲爱的陌生人》等)

责任编辑:徐颖

校对:张艳

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