清汤火锅底料的做法窍门(火锅用的高汤是如何制作的呢？)

Posted 2023-06-01

篇首语：少年击剑更吹箫，剑气箫心一例消。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了清汤火锅底料的做法窍门(火锅用的高汤是如何制作的呢？)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

有的顾客在我们鼎哆味火锅食材超市购买火锅底料的时候，就会问道这样的问题，“火锅底料是直接加水兑锅好还是用高汤好”。虽然用清水一样很好吃，但是如果在有高汤的情况下，能加入高汤肯定是更好的。对于高汤来说它是一种烹饪中常会用到的一种原料，其目的有提鲜提香。那火锅用的高汤是如何制作的呢？

首先我们得先分清楚高汤的分门别类：高汤可分为毛汤、奶汤、清汤这三大类。

毛汤：一般用于普通烹调，餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用后续补水。原料是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时即可。

奶汤：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色方可。

清汤：可分为普通清汤与精制清汤。

普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，冒着小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。精制清汤则一般用于中餐当中较多，代表菜是：开水白菜。在此我们便不多做介绍。

下边我们便来具体讲一下火锅用的高汤是如何制作的：

1、煮高汤的时候要用冷水，盖过所有物料，加酒以去荤物的腥味，最好勿放葱姜等物，防止夺味，待谁烧开，撇去浮沫改用小火煮，一直煮到骨酥肉烂，方才可以。

2、煮高汤一定要用小火，火大则汤不清，煮好了，还得把汤水泌出，以纱布过滤杂质，冷却后再刮去上层的冻油。

3、把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老后捞起摒弃。清爽的高汤如此方可完成，可以在想要兑锅时随时取用。

高汤的制作简单易懂，很多人还有各自独特的高汤秘法，但基础制作也能令火锅添彩增色。大家不妨行动起来试试效果。