清江鱼和鲶鱼最明显的区别(清江鱼版酸菜鱼去腥是关键，肉嫩也不难，你是不是也这样做？)

Posted 2023-06-01

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清江鱼和鲶鱼最明显的区别(清江鱼版酸菜鱼去腥是关键，肉嫩也不难，你是不是也这样做？)

鲶鱼和清江鱼，到底是不是同一种鱼？清江鱼做酸菜鱼，刺少味道美！前一段时间，在一家鱼火锅店里，鸳鸯锅清江鱼火锅，味道肥美醇厚，孩子们很爱吃，黄黄也省心了，再也不用担心两个孩子吃鱼被卡到了。鱼当场宰杀现做，看得见的新鲜。只是这种清江鱼，看起来心里有点疑惑：长的跟鲶鱼非常像，恰好在超市里面碰见这种鱼，14块钱一斤，比饭店里38块钱一斤便宜好多，黄黄立马买了一条，回家试试怎么样。

清江鱼和鲶鱼一样，表面没有鱼鳞，有一层黏糊糊的粘液，处理不好鱼腥味会很重。

黄黄用了三种方法去掉鱼腥味。首先，洗鱼开水烫。把鱼内外清洗干净放在一个盆子里，烧开的水倒在鱼身上，粘液受热变白，用刀把表面的粘液刮干净，可以去掉大部分的鱼腥味。

接下来切鱼片，去头去尾去掉中间的鱼骨，再把鱼的肋骨去掉。两片净肉没有小刺，这种净肉可以放心的让孩子们吃。把鱼骨头剁成小块，鱼肉斜着刀片成鱼片，鱼片不要太薄，太薄的话用筷子夹的时候会碎。

第二次去腥小窍门，鱼骨放一勺盐，冷水泡一分钟，用筷子搅拌。加盐可以让鱼肉的血水出来，然后多次换水，清洗干净。鱼肉片也是这样处理。

第三次去腥小窍门，清洗干净的鱼骨控干水分，加盐、胡椒粉、料酒、姜片抓匀腌制，鱼片同样操作。经过这三次处理，鱼的腥味大部分被去掉了。想完全去掉鱼腥味，建议去掉鱼皮。黄黄觉得会损失大量胶原蛋白，就放弃这一步了。关键是家里的刀也不够快！

下面就是怎样煮酸菜鱼口感更嫩：一是加淀粉。鱼块去掉多余的腌制汤汁，加两勺淀粉拌匀，鱼片同样处理，但是淀粉的量比鱼骨稍微多一些。让鱼片表面挂一层薄薄的淀粉糊。这样煮鱼的时候，淀粉可以把鱼肉的汤汁裹住来，鱼肉口感更鲜嫩，

接下来烹饪，泡辣椒和泡姜切小片，酸菜切碎。注意酸菜梗的部位用斜刀片，这样口吃起来口感才脆嫩。炒锅里放油比平常炒菜要多一些，宽油炒酸菜大火爆炒，酸菜的香味炒出来，多炒一会儿。然后放入煮开的花椒水，沸腾以后，放入鱼块，大火煮十分钟左右，鱼汤变得浓稠。用漏勺把锅里的食材全部捞到一个盆里，只剩下汤。如果汤不够多，请再加半碗水，煮开后转小火，

保持微微沸腾，一片一片放入鱼片，小火煮可以让鱼肉更嫩，鱼片全部放入以后，转中火。等沸腾以后，尝一下汤的味道，根据个人的口味加胡椒粉、盐调味。

喜欢酸的口感可以加少量白醋。把鱼汤和鱼片倒入盆里。炒锅烧热，放入平常炒菜两倍的油，家里做酸菜鱼没有必要放太多的油，主要通过泼油来增加菜的香气。

先放入小把花椒炸香，再放入一把白芝麻，离火以后放入干辣椒。辣椒不能放早了，放早容易糊。

趁热把油浇在鱼片上，兹拉兹拉的声响，散发出浓烈的香味，酸菜鱼就做好了。为了更加香味和美观，可以放些葱花、香菜或者青蒜苗。儿子这三种都不爱吃，为了让大家看起来觉得更好吃，我放了一点点蒜苗，拍照后又把这些蒜苗夹起来放到了自己碗里。

吃酸菜鱼，节约蔬菜，浪费大米！

划重点：

清江鱼去腥分三次：开水烫表皮，刮掉黏液；加盐清水泡鱼肉，去掉血水；腌制的时候，姜片、胡椒粉料酒一起上。

鱼弱肉要嫩有两点：腌制后加淀粉上浆；煮鱼片的时候用小火。