混合电炸炉(美食推荐：山村风干鸡、谭厨妙龄鸽、椒油牛肉制作方法)

Posted 2023-06-01

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混合电炸炉(美食推荐：山村风干鸡、谭厨妙龄鸽、椒油牛肉制作方法)

山村风干鸡

特点：

酱香味浓，色泽红亮。

主料：

（一份量）散养净老母鸡1800克。

辅料：

（一份量）大葱、大姜各85克、五香盐200克。

卤水的配比：

50斤高汤，需加入25斤酱油、2斤盐、2斤甜面酱、还有1.5斤糖，如果是新卤，还需加入750克二锅头。此后每次卤前可补充二锅头200克左右，其他用料则按比例添加。

香料包的配比：

一桶一般卤15只鸡，需八角30克花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10个，砂仁30克、良姜40克、肉蔻5个、草蔻5个、草果8个、罗汉果5个、香叶15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、筚拨5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、摈榔片10克、白芷20克、当归15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周约需换一次。

五香盐的制作：

将 1000克精盐用炒锅小火炒至变色出香味，倒出，然后锅内放入八角 10个、香叶5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的盐，同炒至出混合香味即可。

制作工艺：

1、将老母鸡宰杀、去除内脏、处理干净待用。

2、将鸡放入炒好的五香盐中，腌制2小时，然后用水冲净，把鸡盘好，放入凉水中，小火煮沸即可（一是去除脏物，二是逼出盐分），捞出待用。

3、将鸡放入卤水大火烧开转小火卤制3小时，捞出，自然风干7天。

4、上桌时用樟茶、花椒、香叶、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分钟，即可。

制作关键：

（1）最关键是卤水的调制。

（2）卤制时的火候要把握好。要一直保持桶内冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、鸡不碎。

（3）必须选用两年以上的老母鸡。这种鸡味香，有嚼劲儿。

（4）晾制时放在阴凉通风处。平均七天，发黑、皮紧、发硬即可。

（5）最后一关是熏制：

取一大生铁锅（可盛三四只鸡的），烧热，在锅底放上香料粉，再适量加点白糖，这时香气马上就出来了，然后取一蓖子放入锅内，上面放入风干好的鸡，盖上盖子，小火熏3分钟。香料的比例是：5粒花椒、3片香叶、2根香茅草、1小条匙砂仁、2条匙樟茶，磨成粉。

谭厨妙龄鸽

中山石岐地区出产的10-12天妙龄乳鸽，骨头尚未完全钙化，皮薄而油少，肉质细腻软嫩，用于生炸最为上乘，成品色泽金黄偏红、皮脆肉嫩、香气浓郁。

批量预制：

1、宰杀治净的石岐乳鸽内外抹匀腌料粉，入保鲜冰箱腌制四个半小时。

2、将腌好的乳鸽放入沸水中烫约3分钟，冲去腌料粉的同时使表皮收紧，用漏勺捞出、控净水分。

3、给乳鸽依次淋上脆皮水，每3-5只为一组，从眼睛附近穿入铁签。

4、将穿好的乳鸽挂入风干机内，先调热风模式吹60分钟，然后改成冷风模式吹40分钟，紧接着切换到热风再吹60分钟即可取出。

走菜流程：

电炸炉中倒入色拉油，升温至180℃，下入风干好的乳鸽浸炸约3-4分钟，至表皮变为枣红色时捞出沥油，斩块、装盘即可上桌。

椒油牛肉

原料：

牛后腿肉400克改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。

做法：

1、牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡。

2、锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。

3、锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。