淮南小黄牛(小吃爱好者看过来：淮南牛肉汤正规配方及工艺)

特点：汤鲜味醇，肉烂酥香。

淮南牛肉汤远近闻名，在当地有“上到九十九，下至刚会走，不喝牛肉汤，此生算白走”一说。制作牛肉汤必须选 4-6 瓣牙的健牛，老瘦病残的牛不宜选用，此外要选经过阉割的牛。牛肉汤又有咸汤甜汤之分。咸的牛肉汤肉肥汤鲜，特别是加上葱段后，滋味更鲜。而所谓的甜牛肉汤是指没加盐的牛肉汤，或者加少数盐的牛肉汤，其味清爽，滋味醇厚，与喝咸汤又会有不同的感觉。

皖北一家牛肉汤出名，必须先付钱自己端汤拿筷卖的硬棒生意却红火

淮南地处淮河南岸，毗邻淮南岸边，四季分明，物产丰富。牛羊遍地，特别盛养牛羊，当地古沟一带又是回民居住地，对牛肉酷爱。对牛肉的加工也有独到之处，牛肉汤更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，风靡江淮大地，形成独具风味的地方小吃。

淮南牛肉汤选料讲究，取制江淮一带的黄牛为原料，用牛骨头熬汤，煮牛肉时必须浸泡血污，内脏清洗干净，均可下锅同煮，还用自制的牛油，将炸制好淮椒（红干椒）做成红油。牛肉汤故以汤为主，汤不醇则无味，然牛肉汤的烫制方法多样，都取用当地特产，淮芋粉、绿豆饼、豆腐皮（干章、百页）、豆圆子等为辅料。淮南牛肉汤，给人的感觉是：汤浓醇鲜，香辣适口，原料丰富，味足味厚，令人回味无穷，四季皆宜。

淮南牛肉汤选用几十种滋补药材及卤料按一定的比例经传统工艺炮制.久经熬制而成,青香可口,不黑汤,喝多不上火,嗓不干.再配以粉丝和干丝,令人百吃不厌.是江豫皖一带家喻户晓的名小吃.淮南牛

肉汤的由来:清乾隆年间,淮南人翰林大学士张政深研百草,擅长美食,曾任宫庭御膳高官,深得皇上厚爱.告老还乡,回到山清水秀的淮河岸边,将清宫秘方流传后人.因此淮南牛肉汤以它特有的风味名盛淮河两岸,传遍大江南北.百吃不厌.

据有关淮南牛肉汤铺老板介绍。淮南牛肉汤起源于安徽淮南谢家集区的孤堆回族乡。相传该地生活回族为主，以牛肉作为主要的肉类，淮南周边的黄牛（应该就是鲁西黄牛），肉质较好。该地回族人自制牛肉汤食用。孰不知该地渐渐做起牛肉汤生意，逐渐传入淮南的李郢孜镇、唐山镇、杨公镇、孙庙乡等地，后以李郢孜镇大菜市街附近比较有名。后传至蔡家岗汽车站附近以及寿县等地。逐步传播多地。

全国各地均有淮南牛肉汤的店铺，但均不是很正宗。

【配方】

原料：

牛肉 750 克，牛骨 500 克。

调料：

香料袋 1 个（20 克），牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，清水 2500 克，盐、味精、鸡精各 2 克，胡椒粉 3 克。

香料配比：

山奈 5 克，桂皮 2 克，八角 3 克，草果 1 个，香叶 3 片，香砂 2 个，甘草 0．5 克，花椒 10 粒，干红辣椒 3 个。

牛油辣子制作工艺：

将牛油炼至没有腥味，放葱姜炸香捞出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。

制作方法：

（1）将牛骨、牛肉洗净，香料装袋备用。

（2）取一汤锅，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水 2500 克大火烧开，撇去浮末，中火熬至汤色浓白，肉熟透时取出，冷却后将肉切片，留汤备用。

（3）净锅上火，加入牛肉汤烧开，加盐、味精、胡椒粉、鸡精、牛油辣子调味后，出锅倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或葱花即成。

工艺关键：

1 牛肉汤馆一般情况下都是地灶大池，一次熬汤约 50 多千克，牛骨垫底，牛肉切 500 克重的块，香料装 2 袋。

2 牛肉必须熟透捞出晾凉，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。

3 在熬汤过程中边煮肉，边不停打去浮沫，否则汤色不正。

4 一般喝牛肉汤都要配发面饼、千层饼、筋饼，同时拌一些小凉菜相搭配味道更好。

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