淀粉浆是什么流体(厨师基本功——上浆)

什么是上浆?

上浆，就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法，适合于质嫩、型小、易成熟的原料。

二、上浆的种类

水淀粉浆

这是最普通、简单的上浆，又称粉浆或干粉浆。主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌人味，再用水与淀粉调匀上浆。用于普通的炒菜，比如“炒肉丝”、“肉片”等等。

蛋清淀粉浆

蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品，制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味，然后加人蛋清、淀粉拌匀即可。另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆，再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀，也可加入适量的油，便于原料划散。以上两种方法，用料标准一般是原料500克，蛋清50克，淀粉 25克。其作用可使菜肴柔滑松嫩，色泽洁白，多用于滑油菜肴，如”炒虾仁”、”溜鱼片”等。

全蛋淀粉浆

全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品，制作方法与用料标准基本上同蛋清浆。其作用可使菜肴滑嫩，微带黄色。多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴，如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等。

苏打浆

苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品，制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料，然后加入蛋清、淀粉拌匀。浆好后，最好静置一段时间使用。用料标准一般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，小苏打5克，盐10克，水适量。其作用可使菜肴松、嫩。适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料，如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等。

三、上浆的注意的问题

上浆时间

为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。

上浆动作

菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。但快不等于手重。

淀粉的用量

上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜;如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。

调味程度

上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是盐和味精，千万不可多用。

原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛，为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作，直接关系到整个菜品的外观与质量。

上浆的作用包括：

一、保持和增进菜肴的营养、形态；

二、协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；

三、增香去异味，改善原料质地和口感。所以，上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。在这里，结合自己多年的实践经验，谈谈对上浆的一点心得，以求教于同行。

选料

优质原料是制作佳肴的先决条件，其原料一般应是：

1、质地新鲜、细嫩、柔软而富有弹性；

2、含较多蛋白质，脂肪相对较少；

3、无骨、无刺、无血块；

4、一般为动物性原料的肌肉和内脏，如猪里脊；鸡类以鸡牙子肉和胸脯肉为好；鱼类以肉多刺少、肉质鲜嫩为佳；对水产品则选用色泽鲜亮、饱满，富有弹性的原料；总之，选料时应根据原料材质、菜肴制作要求等科学合理选择。

“浆”的主要用料为：鸡蛋、淀粉、料酒、烹调油、清水等。

刀工处理

刀工成形一般根据菜肴的要求切配，有骨、刺的应事先剔尽，成形后多为片、丁、丝、粒状（小型原料如虾仁等可直接用整料），且大小相当、长短一致、粗细均匀、厚薄相同、清爽利落，这样才能易于码味上浆，烹制时受热均匀、形态美、口感好。

漂洗码味

漂洗码味是去除原料异味、增强口感、色泽、营养、鲜美度的重要技法，码味前进行漂洗，可漂净动物原料中的血水，洗去部分杂质，码味时，轻轻挤净漂洗中的水分，添加适量调料即可。对异味重、肌肉纤维较粗糙的原料，除加入盐、味精等，还可加入适量的苏打粉、嫩肉粉等，改善口感。放入调料后用手拌匀,搅至原料表面起粘时加少许清水，再加以搅拌，如此反复数次，至原料“喝”足水为止（ 500克牛肉加水120克，500克猪肉加水100克，500克鱼肉加水50克）。

原料上浆

原料上浆按用料的不同分为：水粉浆、蛋白浆和全蛋浆。前两者比较常用，而全蛋浆多用于色泽较重的菜肴，如：京酱肉丝等。用水粉浆时可在漂洗码味的基础上直接加入干淀粉，而蛋白浆和全蛋浆则应先加入蛋液抓匀后，再放上淀粉调匀。最后放入少许烹调油，防止划油或划水时互相粘连。

上浆后应在常温下放1-2小时，这样能使浆液更好地吸附在原料表面，提高上浆质量。应注意的是原料如用油滑，淀粉应略少，用水滑，淀粉应略多一点；鸡蛋用鲜鸡蛋，蛋清才有附着力，淀粉可用玉米淀粉、绿豆淀粉、地瓜淀粉等。

虾仁上浆小窍门

1、如何判断虾仁上浆是否上好？可将浆好的虾仁放入清水中，浮上来的虾仁即是浆好的。

2、剥好虾仁后，用食用碱泡一下，虾仁会更蓬松有口感。不过食用碱的量不要太大，一勺的四分之一即可，泡10分钟之后用水反复冲洗，然后晾干，也可用毛巾吸干表面的水分。

3、将虾仁放入容器中，将一勺盐、一勺鸡精、少许小苏打依次放入容器，加点鸡蛋清和淀粉，先加鸡蛋清后加淀粉，加入鸡蛋清后朝一个方向将虾仁搅匀，表面均匀裹满蛋清加淀粉，继续搅拌，直到感觉有点沾手，饧10分钟。

4、如果虾仁浆好后沉入水底，表明盐分太多，炒虾仁时水分会大量流失，炒出的虾仁会又干又老，但也不必着急，将虾仁清洗干净后少放点盐，重新腌制即可。