浸膏怎么制作(《叫化鸡》详细香料配方及制作流程)
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浸膏怎么制作(《叫化鸡》详细香料配方及制作流程)
浓香叫化鸡；五十只香料配比；
砂仁 25 克，荜拔 15 克，一口钟 5 克，香茅草 10 克，毛桃 15 克，山奈 23 克，千里香 15 克，桂皮 30 克，肉扣 30 克，草寇 30 克，白芷 15 克，陈皮 25 克，良姜 30 克，甘草 10 克，木香 15 克，香砂仁 25 克，香菜籽 10 克，甘松 10 克，山楂 10 克，小茴香 20 克，草果 30 克，香叶 25 克，白扣 30 克，八角 15 克，花椒 10 克，丁香 10 克，排草 10 克，以上香料清洗装入料包内，一号料；
白芷 100 克，八角 150 克，花椒 60 克，干辣椒 200 克，姜片 500 克，桂皮 60 克，黄栀子粉 60 克，大葱段 100 克，
二号料；
肉宝皇 30 克，鸡肉髓浸膏 30 克，麦芽酚 25 克（京华牌），花雕酒 300 克，鸡肉香精 30 克，老母鸡粉 50 克，鲜味素 40 克，味精 500 克，白糖 500 克，盐 1650 克，柠檬黄 2 克，老抽 100 克，制作过程；
高汤八十斤烧开，加入香料包小火烧十分钟，加入一号料小火烧二十分钟，加入二号料小火烧十分钟关火，自然冷凉，将土鸡清理干净，沥干水份，放入冷凉的汤内，腌制（夏天十二小时，冬天十六小时），将
腌制好的土鸡挂起来，沥干水份，刷上一层色拉油，鸡肚子内放入大早，枸杞子，姜片， 辣椒段用荷叶包上（干荷叶泡两小时，开水煮五分钟），裹上牛皮纸，用细线捆好，裹上黄泥，放入烤箱烤两小时（上下 300 度），烤好的鸡放入保温缸即可。
香料包可以用三次，一号料每次腌制好鸡捞出不用，二号料根据第一次的口味自己做一个记录（保持第一次口味），卤汤每次腌制好鸡，过滤干净烧开，调好味为下次腌制做准备，卤汤保持在八十斤。
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