海鱼肉怎么做好吃(闽南酱油水和胶东家常烧，海鱼的两面派做法，比清蒸如何？)

Posted 2023-06-01

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海鱼肉怎么做好吃(闽南酱油水和胶东家常烧，海鱼的两面派做法，比清蒸如何？)

如果说不会在餐厅吃海鱼，不知道怎么做法？那么点清蒸大概率都不会错，毕竟现在清蒸鱼几乎一统江湖，但在新鲜海鱼的做法上，闽南酱油水和胶东家常烧，在这两个地方根生蒂固，它比清蒸的做法更有些厚膄的具象，而且吃法上也更为醇浓明亮且透出特有的本地味道。

闽南酱油水，与酱油厂，与海鱼

闽南很多酱油厂，比如泉州，厦门，漳州，在漳州所属县里的老酱油厂有着几乎接近120年历史了，还有许多知名的品牌，比如厦门出产罐头那家。闽南本地酱油的整体，观感上都要比北方的酿造酱油颜色浅，豉酱香浓，酿味博厚悠长。做酱油水时，以本地出产的鲷鱼，黄脚立，小黄花，石斑鱼等等海鱼为主，不爆锅，不烧油，少水，里面不要加盐，点一些本地酱油（不要多），也不要收浓汁，鱼熟了就行。

最后盛盘的那道海鲜，汤汁为浅酱色，微红黄，又特别明亮，做法简单明快，家庭和餐厅都是一样的做法，葱段，姜段，不要爆锅，直接加水，本地酱油，然后放入鱼，也不要盖盖子，也不用大火滚，平淡简素中见食材的本味的交合而变得浓郁起来，尤其在闽南老骑楼的下面，一张小桌子，一个小马扎，一小碟酱油水（我更喜欢小海杂鱼，就是各种小鱼一盘），再来一个海蛎煎，季节最好是在初秋，或者春末，那么即使你从不知道闽南是什么味道，此时也会有个感觉，这就是。

闽南酱油水海杂鱼

胶东家常烧，重点不在那个烧字，也在那个烧字。

北方人一说起烧菜，脑袋里必然要跳出一个“炸”字来，然后是“红烧”，但是海鱼炸了再烧，在胶东（或者沿海）几乎没有这样的做法（除非是河鱼），当然，胶东的海鱼也有炸的，比如胶东的炸舌头鱼，马步鱼，就是炸了直接吃，也不会再烧。

胶东这个“烧”和“红烧”的本质区别就在于不用“炸”，但它比闽南酱油水的味道更浓一些，其中第一个原因是因为酱油，胶东的酱油厂很多，比如烟台的老酱油厂，这里出产的酱油，突出了这个“酱”字，黑亮黑亮的，极重的酱香味；第二个原因是调料，除了葱姜之外，还会点两三粒花椒；第三个原因，是胶东的家常烧的烧，在于收浓汁，炖到最后大火收汁，很浓厚。

胶东家常烧

胶东的海鱼大多脂厚，比如偏口，加吉鱼，牙片鱼，辫子鱼，鲅鱼，安康鱼，老板鱼等等，做法上也是家庭和餐厅两相宜，除了牙片鱼，加吉鱼这种整体来做，其它的鱼的刀工也不甚至讲究，大多数是分解后上来，看起来颜色浓重，味道醇厚的一大盘子端上来，没谁不流口水的，尤其再配上胶东的老黄酒，在海边冬天的茅草房子里，海风刮得海都是清冷色调的，整那么一桌，配一盘大馒头，养人的很。

清蒸鱼

无论是清蒸，酱油水和家常烧，其主料，配料，佐料几乎是一模一样的，主料肯定就是当地的海鱼，佐料是葱，姜，料油，区别在于广东技法上是清蒸，然后淋蒸鱼豉油（最后再淋一勺热油）；闽南酱油水技法上算是浅炖，加本地酱油，做法快，更简单；胶东家常烧算是烧（但不炸），时间长一些，这里面除了胶东因为地理位置靠北，有时在鱼里会加一些花椒，韭菜，蒜苔之类（比如家常烧鲅鱼），三种做法都保持了新鲜海鱼的原本味道，不会去油炸去破坏，这三种海鱼的做法，家庭，饭店都能做，尤其是闽南酱油水和胶东家常烧，谁都会做，我现在海南，用海南本地海鱼也是用这两种做法，清蒸反而很少做。旅游也一样，去当地就吃当地的做法，没有当地的做法，就吃清蒸。

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