海带出厂(预制菜新规这里印发预制菜生产许可审查指引)

Posted 2023-06-01

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海带出厂(预制菜新规这里印发预制菜生产许可审查指引)

上海市市场监督管理局江苏省市场监督管理局浙江省市场监督管理局安徽省市场监督管理局关于印发《长三角预制菜生产许可审查指引》的通知

沪市监食生20230017号

各市（区）市场监管局，上海市市场监管局、江苏省市场监管局、浙江省市场监管局、安徽省市场监管局有关处室：

上海市市场监督管理局江苏省市场监督管理局

浙江省市场监督管理局安徽省市场监督管理局

2023年1月13日

长三角预制菜生产许可审查指引

第一章总则

表1 预制菜生产许可分类目录及审查依据

预制菜类别	食品类别	类别编号	类别名称	品种明细	审查依据	定义
速冻预制菜	速冻食品	1102	速冻调制食品	1．生制品（具体品种明细） 2．熟制品（具体品种明细）	速冻食品生产许可证审查细则	以食用农产品为主要原料，经调制、熟制或不熟制、速冻等工艺制成的产品
冷冻预制菜	肉制品	0403	预制调理肉制品	冷冻预制调理肉类	肉制品生产许可证审查细则	以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经调理、冷冻等制成的非即食产品
	水产制品	2203	鱼糜及鱼糜制品	冷冻鱼糜、冷冻鱼糜制品	水产制品生产许可证审查细则	以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品为主要原料，经斩拌、凝胶化、冷冻等制成的产品
	水产制品	2204	冷冻水产制品	冷冻调理制品、冷冻挂浆制品、冻煮制品、冻油炸制品、冻烧烤制品、其他	水产制品生产许可证审查细则	以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品为主要原料，经预处理、冷冻等制成的产品
冷藏预制菜	肉制品	0402	发酵肉制品	1．发酵灌制品 2．发酵火腿制品	肉制品生产许可证审查细则	以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经预处理、发酵等工艺制成的产品
	肉制品	0403	预制调理肉制品	冷藏预制调理肉类	肉制品生产许可证审查细则	以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经调理、冷藏等制成的非即食的冷藏产品
	蛋制品	1901	蛋制品	其他类：其他	蛋制品生产许可证审查细则	以禽蛋及其制品为主要原料，经一定加工工艺制成的冷藏产品
	水产制品	2206	生食水产品	腌制生食水产品、非腌制生食水产品	水产制品生产许可证审查细则	以鲜活的水生动植物为原料，采用食盐盐渍、酒醋浸泡或其他工艺加工制成的可直接食用的冷藏水产品
	水产制品	2207	其他水产品	其他水产品	水产制品生产许可证审查细则	以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品、藻类及其制品为主要原料调制制成的冷藏水产品
常温预制菜	肉制品	0401	热加工熟肉制品	1．酱卤肉制品：酱卤肉类、糟肉类、白煮类、其他 2．熏烧烤肉制品 3．肉灌制品：灌肠类、西式火腿、其他 4．油炸肉制品 5．熟肉干制品：肉松类、肉干类、肉脯、其他 6．其他熟肉制品	肉制品生产许可证审查细则	以鲜、冻畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化和包装等工艺制成的肉制品
	肉制品	0402	发酵肉制品	1．发酵灌制品 2．发酵火腿制品	肉制品生产许可证审查细则	畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品
	蛋制品	1901	蛋制品	再制蛋类：皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、咸蛋黄、其他	蛋制品生产许可证审查细则	以禽蛋及其制品为主要原料，经预处理、包装等工艺制成的产品
	水产制品	2201	干制水产品	虾米、虾皮、干贝、鱼干、干燥裙带菜、干海带、紫菜、干海参、干鲍鱼、其他	水产制品生产许可证审查细则	以新鲜的鱼、虾、贝类、头足类、海藻类等水产品为原料经相应工艺加工制成的产品
		2202	盐渍水产品	盐渍藻类、盐渍海蜇、盐渍鱼、盐渍海参、其他		以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品、藻类及其制品为主要原料，经预处理、熟制或非熟制、包装等工艺制成的产品
		2205	熟制水产品	熟制水产品品种明细		以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品、藻类及其制品为主要原料，经预处理、熟制或非熟制、包装等工艺制成的产品
		2207	其他水产品	其他水产品		除干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品以外的所有以水生动物为主要原料加工而成的产品
	豆制品	2501	豆制品	非发酵豆制品：豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他其他豆制品：素肉、大豆组织蛋白、膨化豆制品、其他	豆制品生产许可证审查细则	以大豆或其它杂豆为原料，经加工制成的产品。注：部分豆制品贮存条件可能为冷藏
常温预制菜	罐头	0901	畜禽水产罐头	火腿类罐头、肉类罐头、牛肉罐头、羊肉罐头、鱼类罐头、禽类罐头、肉酱类罐头、其他	罐头食品生产许可证审查细则	以畜禽水产及其制品为主要原料，经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品
		0902	果蔬罐头	蔬菜罐头：食用菌罐头、竹笋罐头、莲藕罐头、番茄罐头、豆类罐头、其他		以蔬菜为主要原料，经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品
		0903	其他罐头	其他罐头：其他		以畜禽水产、蔬菜、水果及其制品等多种原料拼配，经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成的食品
	其他食品	3101	其他食品	具体产品名称	通则＋县级以上地方市场监督管理部门制定的审查方案	未列入《食品生产许可分类目录》和无审查细则的食品品种

第二章生产场所

表2 预制菜生产车间及作业区划分

产品	一般作业区	准清洁作业区	清洁作业区
冷藏即食菜肴	原料验收区、外包装区、仓储区等。	原料预处理区、产品调味区、配料区、半成品贮存区、热加工区（含熟制热加工区）等。	即食菜肴冷却区、内包装间等。
冷藏即食蔬果类	原料验收区、挑拣区、外包装区、仓储区等。	清洗区、蔬菜切分区、水果消毒区、水果漂洗区等。	水果切分区、蔬菜消毒区、蔬菜漂洗区、内包装区等。
其他非即食冷藏预制菜类	原料验收区、外包装区、仓储区等。	原料预处理区、产品调味区、配料区、热加工区、内包装区等。

注：本表所列加工区域为常规分区，企业可根据实际生产情况优化调整。

第三章设备设施

表3 预制菜常规生产设备设施

产品	设施设备
冷藏即食菜肴	原料清洗设备设施、原料预处理设备、称量设备、热加工设备、冷却设备（真空冷却机、隧道式冷却设备或差压冷却库等）、冷藏设备、自动包装设备设施、异物检测设备、清洁消毒设备设施、通风及空气过滤装置设施、温度控制设施
冷藏即食蔬果类	原料清洗设备设施、原料预处理设备（不锈钢水槽、清洗机、切块机、去皮机、切菜机等）、称量设备、冷藏设备、护色设备（需要时）、去除表面水设备（甩干机、离心机、风干机、沥水设备等）、自动包装设备设施、异物检测设备、清洁消毒设备设施、通风及空气过滤装置设施、温度控制设施
其他非即食冷藏预制菜类	原料清洗设备设施、原料预处理设备、称量设备、热加工设备（需要时）、冷藏设备、自动包装设备设施、异物检测设备、清洁消毒设备设施、温度控制设施

注：本表所列设备为常规设备，企业可根据实际生产情况优化调整。

第四章设备布局与工艺流程

表4 预制菜生产常规工艺流程与关键控制环节

产品	工艺流程	关键控制环节
冷藏即食菜肴	原料验收、原料预处理（挑拣、解冻、清洗、（干燥）、分切、挑拣、称量、搅拌、腌制、滚揉、上浆等）、熟制、包装、异物探测、冷藏。	1．原料的质量安全控制； 2．熟制温度与时间控制； 3．异物控制； 4．产品贮存过程中的温度控制。
冷藏即食蔬果类	即食水果：预处理、清洗、消毒漂洗、（去皮）、切分、（护色）、去除表面水、包装、异物检测、冷藏。即食蔬菜：预处理、清洗、（去皮）、（切分）、消毒漂洗、（护色）、去除表面水、包装、异物检测、冷藏。	1．原料的质量安全控制； 2．异物控制； 3．生产过程中的温度控制。
其他非即食冷藏预制菜类	原料验收、原料预处理（清洗、分切、挑拣、称量、搅拌、腌制、滚揉等）、包装、异物探测、冷藏。	1．原料的质量安全控制； 2．异物控制； 3．产品贮存过程中的温度控制。

注：1．本表所列预制菜生产常规工艺流程与关键控制环节仅做参考，企业可根据实际生产情况优化调整。

2．若产品中含有湿粉制品、食用菌产品等可能产生生物毒素的成分，应加强产品检测控制。

第五章人员管理

第六章管理制度

第七章试制产品检验报告

第八章附则

附件

预制菜生产原料检验、环境监测和成品检验监控指南

监控项目		监控指标	监控要求	监控频率^a
原料检验	畜肉	瘦肉精（盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺）	符合相关要求	批发采购的每批次产品
	畜肉	瘦肉精（盐酸克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺）	符合相关要求	批发采购的每批次产品
	水发产品	甲醛	符合相关要求	批发采购的每批次产品
	水产品	孔雀石绿	符合相关要求	批发采购的每批次产品
	果蔬	农药残留（有机磷、氨基甲酸酯类）	符合相关要求	批发采购的每批次产品
	腌制畜禽肉品、腌（盐）制料	亚硝酸盐	符合相关要求	批发采购的每批次产品
环境监测	水质	菌落总数、总大肠菌群、余氯	按GB 5749要求	各个区域每月不少于1次
	包装间等洁净区域^b	温度、湿度、压差值	按GB 50457要求	每天1次
	包装间等洁净区域^b	悬浮粒子、浮游菌、沉降菌	按GB 50457要求	企业自定
	食品接触表面	大肠菌群等	按GB 14934要求	每班次不少于2件次
成品检验	成品	感官	企业自定	每批不少于1件次
		标签	企业自定	每批不少于1件次
		菌落总数^b	企业自定	每批不少于1件次
		致病菌^b	按GB 29921要求	企业自定
		真菌毒素	按GB 2761要求	企业自定
		污染物	按GB 2762要求	企业自定

来源 | 上海市市场监管局

审核 | 于成龙张丽娟

编辑 | 赵静

中国工商出版社新媒体和数字出版部制作出品

➯总局回复！所有食品相关违法行为首先按照《食品安全法》规范！

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