作者|宋燕 本文系时拾史事原创独家未经授权严禁转载搬运

《舌尖上的中国》火遍神州大地，很多人从吃这件事里找到了民族自豪感，网上还经常流传关于老外如何被我大中华饮食文化所折服的故事。

事实上，老外们对中华美食并不像大家以为的那么崇尚，纵观世界与中华饮食相遇的历史，几乎就是一部歧视与和解史。

外国人对中国饮食的看法，历史上经历过三个阶段：

第一阶段-猎奇阶段

从中国跟西方接触开始，很多老外就在游记、笔记里写到过他们对中国饮食的观察。在早期来华的外国人笔记中，有几样东西是他们共同提到的：

第一就是中国人什么都吃。方济会修士弗雷尔·奥德里克14世纪20年代在中国生活过3年，他特别记录了中国人吃蛇，“蛇肉有一种奇异的香味，是一道非常时兴的菜肴，如果宴客的酒席上少了蛇这道菜，就说明主人缺乏诚意”。1549年曾在中国被抓的葡萄牙冒险家盖勒特·佩雷拉在游记中说中国人什么肉都吃，尤其是猪肉，而且猪肉越肥就越受欢迎。多明我会修士加斯帕·科鲁兹1556年游览了南中国，他讲到了中国人吃狗肉；1583年来中国的耶稣会神父利玛窦降到了中国人吃燕窝；1736年出版《中华帝国通志》的巴普蒂斯特·杜和德说中国人不仅吃马肉和狗肉，猫肉、鼠肉也照吃不误；1743年-1762年出版的《耶稣会士书简集》里，英国传教士还提到中国人吃青蛙……

外国人们注意到的第二个问题是中国人使筷子，这一点确实引起了他们的惊叹。奥古斯丁教传教士马丁·雷达1575年在福建生活了数月，他说人们用筷子“使用起来如此娴熟，简直可以夹起任何食物，不管食物有多小，即便是像李子之类圆溜溜的水果，也能夹起来放进嘴里”。17世纪来中国的英国冒险家彼得·茫迪十分详细地描述了筷子的使用方法并配了插图，他还用插图介绍了算盘。

第三个引起老外们注意的事情是喝茶。上面说的马丁·雷达曾写道“煮开的水里有一些略带苦味儿的草叶，还有一小块蜜饯。期初我们不太喝的惯这种饮品，但很快便接受了它的味道并开始喜欢上它了，因为不管走到哪里，它总是最先用来招待客人的东西”。不过第一次提到茶的是1550年《马可波罗游记》里提到的“将那种干的或新鲜的药草放在水中煮沸，空腹喝上一两杯，可以消暑、去头痛、胃痛、肋骨痛和关节痛，并且一定要尽可能趁热服用”。

老外们还提到过豆腐、酱油和米饭，前两者他们都觉得是很神奇的东西。

早年这些老外们对于中国饮食的最高总结，应属杜和德的《中国人的礼仪》一书，他在书中说，“虽然法国的厨师们对改善食物的味道已经做了很多努力，他们仍会惊叹于中国人无可匹敌的烹饪手艺和低廉的制作成本，尤其令他们难以置信的是，中国人只用极简单的食材，就能做很多口味各异，技能让人赏心悦目又可大快朵颐的佳肴”。

不过老外们也着重提到了中国人在饮食上的不良卫生习惯。1740年代来过中国的旅行家洛德·安森提到变质死去的动物被他们扔下海后，中国人会把它们捞起来毫不介意地吃掉；1796年来中国的马戛尔尼外交团提到中国人使用的筷子不太干净，共用一个杯子喝酒，那个杯子虽然有时冲刷一下，却从来不洗或从不擦拭干净。他们看到他们扔到海里的病死猪被中国人捞起来吃掉后，他们再吃朝廷送来的菜时就很小心。

第二阶段—歧视阶段

饮食的形象似乎也是跟国家地位相关的。老外对中国饮食的新奇感差不多终结于第一次鸦片战争。《南京条约》签署后，来中国的西方人对中国饮食的普遍评价都比较低。后来成为香港总督的约翰·戴维斯在1848年出版的一本书里介绍了中餐烹调法，虽然基本介绍都是中性的，但特意强调了中国贫民不仅吃猫肉、狗肉，还吃老鼠肉，而猪肉是食用最多的，而腌制的臭鱼干似乎很对中国人的口味。

香港副总督约翰·亨利·格雷也写过一本书，描述他在广州散步的所见所闻，专门提到散步时路过一家出售狗肉猫肉的餐馆，穿过厨房进入餐厅，就可以看见油锅中正在煎炸猫肉、狗肉和大蒜。他说，中国的某些地区也吃鼠肉，肉食店在冬天也出售腌鼠肉干，据说女人吃鼠肉有助于治疗脱发。

这些介绍肯定影响了西方人对中国饮食的认识，美国传教士威尔斯·威廉斯就曾提到：美国地理教科书中经常出现这一类的插图——篮子里装着中国人喜欢的古怪口味的食物或成串的老鼠，好像这就是中国人的日常食物。而受到这样影响的西方旅游者到了中国就会问当地人是否吃这些动物，当得到肯定的回答时，就会更形成一种概念，认为这就是中国人的家常便饭。

1890年美国传教士亚瑟·史密斯出版的《中国人的性格》一书影响非常大，十年内就再版四次，这本书里对中国人及饮食习惯进行了大量污蔑性的攻击，说中国人对食物从不精挑细选，对动物不忌死因，照吃不误，包括死猫和死狗。

除了食材问题，老外们对中国饮食的卫生问题也有很多负面印象。他们认为中国的蔬菜是用粪便当肥料的，因此很脏，而肉类则因为屠宰场卫生状况差也无法食用。租界里的很多外国人因此不食用中国食品，1880年代英国驻宁波领事艾伦和他的家人吃澳大利亚腌牛肉和每天用汽船从上海运来的华北羊肉。而服务于汕头帝国海洋局的保罗·金说他们吃的主要是罐头食品。1882年斯彭思在对长江上游的重庆市进行一次短期考察时，待了果酱、黄油、咖啡豆、酵母粉、德国矿泉水、葡萄酒等大量食品，10年后被派往重庆去的西方人还会带足可维持6个月的罐装食品。19世纪末，64岁的旅行家在中国沿长江旅行，整整146天，她喝的是速溶茶，每天早晨出发前喝一碗煮面糊糊，晚上吃些咖喱鸡或蛋炒饭——全部是她自带的。后来她因为一次意外尝试中餐，慢慢爱上了煎饺、馅饼、小米煎饼，她开始认为西方人对中餐所持的观点是大错特错了，富人们应该将正宗的中餐作为尝试的选择之一，因为中餐所使用的蔬菜品种是西餐的四倍。

到20世纪初，居住在通商口岸的西方人几乎完全摒弃了中国文化和中餐，这些观念也影响着越来越多去中国的西方游客。中国食品走向外国的努力也受到很大影响，从1850年代开始，在美国的华人餐馆就受到很大歧视，一些报纸刊登专栏文章多次辱骂中国人嗜吃老鼠和蜥蜴，还说中国移民带来了污秽和疾病。在19世纪末，在美中国餐馆往往只能服务于中国移民自己，在英国的也同样。直到1924年，时尚杂志仍在反复刊登普遍流行的观点，什么老鼠和蛇是中国人最喜爱的美食，喝汤用的筷子是中空的，像麦秆一样等等。中国人后来熟识的埃德加·斯诺小的时候，就学到过一首儿歌，大意是中国人爱吃死耗子……

第三阶段-接受阶段

为了扭转西方人对中国饮食的偏见，很多中国人做出过努力。其中值得一提的是大清海关总税务司、英国人赫德。

1994年，在伦敦的南肯辛顿举办了一个国际性健康大展，这个展会上最引人注目的展台是一家中国饭店，它的布置、食材的供应、厨师的雇用都是赫德亲自安排的。它的菜单有一部分是用法文写就的，暗示中餐和法国大餐一样的精细。这个中国餐馆引起了两种严重的回应，一种是正面的，《健康博览文学》杂志刊发的一篇评论认为含肉量较少的中餐比西餐健康，西方人应向中国人学习，改善自己的饮食结构。而《潘趣》杂志则把它放进了展会不卫生指南里面，并嘲笑了这家饭店的厨艺。尽管如此，到展会快结束的时候，健康中心的中式晚餐成了当时最流行的宴客佳肴，那些以前声称一想到中餐就恶心的人也成了那里的常客。

不过，这些努力都还是个案，对于整体的观念改变起到的作用不算很大。

到20世纪20年代，海外华人已经发展到第二代，由于从小生长于国外，他们也比较适应了当地的文化。这一代华人改造了店铺的外形和布局，增大了对外宣传的力度，搞出很多营销方式，慢慢吸引了不少华人以外的客户。

老外对中国饮食的观念转变，是从各种菜谱的出版开始的，当然，其根本原因还是中国社会的变化令他们重新看待中国，二战开始后，西方人尤其是美国人出于对中国的政治同情，也开始对中国的东西慢慢产生好感。

1923年，第一本英文版中餐菜谱在美国面世，它是摩尔编写的《中国菜谱》。1928年又一本《中国炒菜烹饪大全》出版。1935年，中国出版了第一本针对西方读者的《中国节日膳食》，是外国人写的，这应该是第一本《舌尖上的中国》，它不仅写到了中国的饮食习惯、餐桌礼仪，还大量介绍了260多道中国菜的具体烹饪方法，而且将其介绍得十分讲究和专业，甚至连使用的炊具都必须要用本地才有利于味道的正宗。赛珍珠的《大地》在美国畅销百万册，书里讲主角实现自己愿望的迫切渴望与他所吃的食物联系起来，他当过厨娘的妻子凭着自己的高超烹饪手艺，用糖、醋和少量酒和酱油就烹制出鲜美无比的鱼。影响力超大的赛珍珠向美国的家庭主妇推荐了一本中餐烹饪手册，告诉她们可以“学会在炒菜时只放少量的肉，这样更能品味出肉香，而不是为了吃肉而将肉作为主料”。这些介绍起到的作用是，从1941年到1943年，旧金山唐人街的中餐馆生意猛增了300%。

1949年，BBC访谈节目“女性时间”对中餐给予了肯定的评价，并说，一流的中国厨师在烹饪上是不惜花功夫费力气的。1952年出版的《中餐烹饪之乐趣》生动形象地将烹制中餐时的愉悦和纵情享受中餐时的快感展现给了西方人。尽管这本书里介绍的烹饪方式对业余厨师来说极具挑战，但它还是很畅销，并多次出版发行。后面出版的中餐烹饪菜谱就更多了，而且越来越上升到艺术的高度，直到文革开始，西方人这股中餐热情才有所降温。

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