浓缩骨汤(“大骨熬汤”的味千拉面十年浮沉，现在只剩下“熬”了)

Posted 2023-05-31

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浓缩骨汤(“大骨熬汤”的味千拉面十年浮沉，现在只剩下“熬”了)

疫情让本来就处于没落态势的味千拉面陷入更低迷的泥沼。港股味千（中国）（以下简称“味千”）公告，第三季度集团同店销售同比下滑11.1%，快速休闲餐厅业务销售额同比下滑14.7%。

2010年前后，味千还是日式拉面中一个响当当的招牌。但近10年，味千的营业收入呈波浪式下滑，净利润在2016年-2018年大起大落，之后便难有起色。曾经红极一时的味千拉面为何走到今天不温不火的局面？在新的经济环境下还能借老招牌焕发新的活力吗？

（来源：choice金融终端）

关店大潮下翻台率仍显著下滑

2022年上半年，味千实现营收 6.77亿元，同比下降33.1%；毛利4.96亿元，同比下降32.7%；员工成本2.11亿元，同比下降20.4%，占营业额的比例由去年同期的26.2%上升至31.1%。截至2022年6月30日，味千的门店数量共有669家，较去年末减少68家。

也许是消费者的口味变了，也许是日式拉面的选择更多了。总之，不管是味千在中国最先起家的香港，还是内地，近几年愿意走入味千拉面的人显著减少，具体表现为在关店大潮下，每日餐台周转（每日次数）仍然在不可遏制地下降。

新进入竞争者则蒸蒸日上。据报道，松鹤楼旗下的面馆，目前日均翻台率在6~8，最高门店翻台率达到10以上，即一天之内有超过10波客人先后在同一个餐位用餐。和府捞面主打慢节奏的运营方式，翻台率在7-8次，华南地区门店生意稍弱。就连唱衰之声不绝于耳的非快餐类企业海底捞，2021年翻台率仍有3.5。

“大骨熬汤”就是大忽悠？

资料显示，味千拉面最初由日本人重光孝治在日本创办。但只要再多看两行简介，就会发现这个“日本人”原名刘壇祥，出生于台湾高雄，是一名地地道道的客家人。刘壇祥在二战期间留学日本，后来在日本娶妻安家，并改名重光孝治。

味千进入中国之时，消费者普遍对外国来华的餐还持有“滤镜”，味千日式的门店装潢、店员的日式装扮在当时是别具一格、颇有新鲜感的存在，再加上味千宣称“一碗汤的钙质含量是牛奶的4倍、普通肉类的数十倍” ，更是让消费者高看一眼。

但招牌砸下只在一瞬间。2011年，味千中国被曝出“骨汤门”丑闻，有媒体爆出味千拉面汤底并非大骨浓汤熬制，而是用浓缩液勾兑，在舆论的广泛关注下，味千在官网承认汤底确实是由浓缩液兑制。调查结果显示，浓缩液中钙含量为485毫克，按一千克浓缩液可兑100碗汤计算，一碗汤底的钙含量只有48.5毫克，仅为其宣传1600毫克的3%。

这对以“大骨熬汤”为卖点的味千是致命一击，不仅使其信誉受损至今未恢复，味千港股也因此事件而严重受挫，从“骨汤门”爆出到恢复交易的三周多时间里，味千市值蒸发近79亿元，自此开始了下坡的“旅程“。

味千不是没有自救，但几乎不见成效。

2015年，味千花约6000万美元入股百度外卖，企图搭上百度外卖这趟高速驰骋的互联网列车。彼时味千认为，这有利于扩张业务规模，对实体餐厅的依赖将大大降低，开餐厅所需的租金、人工成本可以省掉大部分。这一举措曾为味千带来7.5亿港元的账面盈利，不过好景不长，2017年，百度外卖在“千团大战”中惨淡出局，味千整体业绩巨亏5个亿。

除了入股外卖平台，味千还做起了自热外卖，搞起了“免费请全国人民吃面”的活动，在门店经营上，曾推出全时段套餐，不仅提供印尼炒饭，还有欧式下午茶，甚至是印度飞饼。目前，味千拉面还试图抓紧“大骨熬汤”这张底牌挣扎，新品也聚焦在推出各种新口味的原汤面……不过，这些所谓的“新举措”并没有激起多少水花。

至此，进入中国二十多年，味千拉面经历了辉煌到没落，曾经作为招牌的“大骨熬汤”，如今也只剩“大骨熬汤”。

食品安全问题频出，味千的“下限”在哪里？

业绩和品牌形象都每况愈下的味千似乎已经开始破罐子破摔。对比其他为社交媒体广为传播的餐饮品牌，味千拉面不仅没有创新，没有产出任何“出圈”的话题，甚至一再在食品安全问题上犯错，屡次试探食客的底线。

在黑猫投诉平台上，有反馈在味千拉面吃出了异物、食品饮料发霉的，有投诉服务质量差的，有怀疑外卖被打开过的，但味千不予理会，一副没把消费者放在眼里的架势。

此外，有消费者称在苏州的门店吃出烂豆角，但服务员第一反应是销毁证据，销毁无果后才提出“送2杯饮料”和“退单”的补偿方案。2018年11月，味千在上海某门店被查出炒饭碗、饭碗、小食盘的大肠菌群指标不合格；2019年12月，厦门某门店被查出汤盅有洗涤剂残留。

差评累积而无所作为，味千的品牌形象或许早已立不住了。不重视消费者的品牌，能走多长远呢？

粉面类餐饮品牌“厮杀”激烈，留给味千的时间不多了

味千似乎一直活在过去。从多个一、二线城市的门店看，味千的门店装修、餐具、工服等外观，基本还与和十年前类似。看起来有些“过时”的味千，还能突出重围，焕发老品牌的新活力吗？

当前的餐饮业，早已不是早期味千崛起时期的竞争格局，尤其是被资本“盯上”的粉面赛道。数据显示，2021年，粉面店在小吃快餐门店中的占比达21.9%，已经连续四年录得上涨。据不完全统计，2021年，我国面食品牌融资事件24起，融资品牌15个，融资总金额近百亿元，其中9家为线下门店。2022年年初，成都粉肠粉品牌甘食记完成5000万元的融资；和府捞面继完成8亿元的E轮融资后，也即将于年底冲刺港股IPO。

在上述品牌中，盖过味千风头的面店不少，以和府捞面和歌志轩为例：和府捞面和味千一样，认为汤是面成功与否的关键，和府捞面宣称，其招牌草本汤选用了新鲜猪筒骨，添加多种草本为原料，文火慢熬，锁住原汤原汁。而日式油拉面歌志轩则以“秘汁”作为镇店法宝，同时其独特的日式门店装潢对新一代消费者来说颇有新意，“拍照打卡”的顾客不在少数。

简言之，当食客想吃拉面时，似乎已经没有非要选择味千的理由，层出不穷的新品牌正如零几年崛起中的味千一样，以高品质和独特的消费体验培养新一批忠实的顾客。

另一方面，疫情之后，宅家使得不少消费者转身选择速食粉面，预制菜的兴起也挤占了味千的发展空间。有消费者称：“反正都是勾兑的，不如买半成品拿回去自己煮，还便宜”。2021年开年，阳际山野、劲面堂、拉面说等高端速食粉面品牌陆续披露融资消息。

味千尝试通过互联网+分一杯羹，但某购物软件味千拉面旗舰店生意不太理想，销量第一的商品月销仅500+。

业内人士认为，随着疫情对个体小型餐饮的强烈冲击，大量“血量不充足”的小型餐饮门店倒闭，反而加速了当下中国餐饮的连锁化进程。这对味千在二十多年来布局的门店体系来说是“危中有机”，但如果味千只能一味重复以前的错误，恐怕只能在后疫情时代新的消费浪潮中继续后退。

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