浓缩原汁香料(两种不同味道的卤水做法)

五香浸鸡

味型：五香味

卤水类型：白卤

特点：色泽黄亮,鸡肉鲜美,回味悠长。

卤品原料：三黄鸡10只(约10千克)

码味原料配方：葱节500克、姜片200克、精盐300克、料酒1000克、干花椒5克、五香粉3克

卤水配方：

老姜500克、姜片300克、葱节300克、大葱1000克、蒜瓣50克、洋葱块500克、八角30克、桂皮10克、草果15克、白豆蔻5克、砂仁20克、肉豆蔻3克、白芷3克、甘草5克、丁香2克、山奈10克、小茴5克、香叶20克、胡椒粉10克、精盐适量、干辣椒节5克、干花椒3克、冰糖10克、料酒500克、鸡精10克、味精5克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油500克

制作工艺

(1)初加工

鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮,在肛门与腹部之间开一约6~8厘米长的小口,去内脏、食嗦、食管、气管、爪尖,清洗干净。

(2)浸漂

鸡入清水中，夏天浸漂1~3小时,冬天3~5小时,中途换水三四次,沥净水。

(3)码味

码味原料和匀,在鸡身表面、鸡肚、鸡嘴内，抹匀擦透。夏天码味3~5小时，冬天码味8~12小时，中途上下翻匀两三次。

(4)氽水

鸡人沸水锅中,中火氽至紧皮时捞出，清水冲洗,沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,八角、桂皮、白豆蔻、肉豆蔻、甘草、白芷、草果、砂仁、丁香、小茴、香叶、山奈入清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8~12小时,捞出,与干辣椒节一同入清水锅中水 ,清水冲洗,沥净水，与干花椒拌匀，用两个香料袋分装。

②取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆。

③炒锅置中火上，加色拉油，猪化油,油温升至五六成热,下葱节、姜片洋葱块、蒜瓣炒香,人卤水桶中,投入香料袋,老姜、大葱,掺人鲜汤,加冰糖料酒、胡椒粉、精盐烧沸,小火熬至香气四溢，下鸡、鸡精、味精,中火烧沸,撇净浮沫，改用小火卤至竹筷能从鸡腿中截穿时，卤水桶移离火口,待卤鸡在卤水中浸泡20分钟后捞出,沥净卤水，五香浸鸡即已制成。

食用方法

五香浸鸡斩成4~5厘米长、1.5~2厘米宽的条，整齐人盘，淋人少许卤水即可。

工艺关键

(1)应选毛黄脚黄嘴黄,羽毛光亮,脚爪光滑,两眼有神,肌体健壮，饲养期为一年以内,体重1000克左右的三黄鸡为佳。

(2)卤水的精盐用量以卤水稍咸为度,以利人味。

腊香卤鸡

味型：五香味

卤水类型：腊卤

特点：色泽鲜艳,腊香浓郁,鸡肉鲜美,风味独特。

卤品原料：土鸡10只(约15千克)

码味原料配方：

葱节500克、姜片300克、精盐400克、料酒500克、五香粉3克

卤水配方

老姜300克、大葱500克、洋葱块200克、草果15克、八角50克明、桂皮20克、白芷5克、山奈15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香叶30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、干辣椒节20克、干花椒3克、精盐适量、料酒500克、米酒50克、冰糖10克、鸡精10克、味精5克、腊味原汁适量

风味添加原料

香油300克、花椒面30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味精5克

制作工艺

(1)初加工

鸡宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮,在肛门与腹部之间开一约6~8厘米长的小口，去内脏、食嗦、食管气管爪尖,清洗干净。

(2)浸漂

鸡人盆中,加清水浸漂,夏天浸漂1~2小时,冬天3~5小时,中途上下翻动,换水三四次，捞出,沥净水。

(3 )码味

所有码味原料和匀,在鸡身、鸡肚、鸡嘴内,抹匀擦透。夏天码味3~5小时，冬天码味8-12小时，中途上下翻匀两三次。

(4)氽水

土鸡人沸水锅中中火氽至鸡身紧皮时捞出，清水冲洗，沥净水。

(5)卤品制作

①老姜拍破,大葱挽结,花椒焙香,八角、桂皮掰成小块,砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破,草果去籽,白芷、甘草切碎,将所有香料人清水中浸泡,夏天浸泡5~8小时,冬天浸泡8 -12小时,捞出,与干辣椒节一同人清水锅中汆一水,清水冲洗,沥净水，与干花椒拌匀,用两个香料袋分装。

②取一卤水桶，放人洗净的竹篾笆。投入香料袋、老姜、大葱、洋葱块,掺入腊味原汁，调入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖烧沸,小火熬至香气四溢,下土鸡精盐、鸡精、味精,中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至鸡肉熟软,卤水桶移离火口,待卤鸡在卤水中浸泡15~20分钟后捞出,沥净卤水，趁热用木刷蘸上香油，均匀涂抹于鸡身表面,腊香卤鸡即已制成。

食用方法

1、熟辣椒粉、花椒面、熟芝麻粉味精调匀,人若干个碟中。

2、腊香卤鸡斩成长约4~5厘米,宽约1.5~2 厘米的块，整齐人盘,蘸碟而食。

小提示：

1、腊味原汁是指将腊肉、腊鸡、腊排等腊制品煮熟捞出后所余下的原汁。

2、香料浸泡时间一定要泡够,否则香料的异味和不良色素会影响卤品风味。

3、因腊味原汁有咸味;故精盐用量要适度。