浓度壶(新白茶白牡丹的4种疑惑，从煮叶底到煮干茶，看完别再蒙鼓里了)

Posted 2023-05-31

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浓度壶(新白茶白牡丹的4种疑惑，从煮叶底到煮干茶，看完别再蒙鼓里了)

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

最近新白茶实在是太火了。

火到眼光所及，人手必喝的程度。

各种冲泡的，煮的。

当然还是有人喜欢煮，想拿新白茶煮着喝。

虽然，村姑陈不太建议大家煮白茶，但是，撂不住大家喜欢啊。

确实，现在的福州，15度左右的天气里，茶汤冲出来不一会儿，也完全冷掉了，如果没有及时喝，等到想喝的时候端起来，大多数时候都是凉的。

冬天还喝凉茶，肠胃可不答应。

我们南国之南地区还这样，可见北方有多容易“人在茶凉”。

这时候煮茶实在是喝热茶的首选方式，不过继续坚持泡茶的人，也不必担心茶容易凉——买只保温垫就可以解决问题。

把盛满了茶汤的公道杯放在保温垫上，恒温30度，想喝的时候，随时是热茶。

太方便了。

《2》

其实，新茶白牡丹是不建议煮茶的。

因为容易苦。

这个容易苦，并不是这款新白牡丹的品质不好，而是这款白牡丹的内质太丰富的缘故。

拿炖汤来说。

炖汤我们会放盐。放姜。放葱。

如果我们把盐放多了，这汤炖好之后就会很咸，咸得齁人。

如果我们把姜放多了，这汤炖好之后，就会很辣，辣得嗓子难受。

同理，花椒如果放太多，就会非常非常麻，麻到你怀疑人生。

在上述两个村姑陈进厨房很容易生成的事故里面，不难看出，导致炖出来的汤最终不好喝的，并不是食材不好，而是佐料放得太多。

内容物太多，浓度太高，自然就不好喝了。

这情况出现在排骨汤里，盐的浓度太高，就会咸；这情况出现在新茶白牡丹当中，瞬间释放的内含物质太多太浓郁，就会苦。

有茶友肯定会问，为什么泡新白牡丹，茶汤浓淡相宜刚刚好，但煮新白牡丹，茶汤就会太浓，从而发苦呢？

这个问题从前有不少人问过，未来，想必亦会有不少人问。

还是要掰开来细说一说。

煮白茶，为什么比泡白茶，茶汤更浓，内含物质释放更多呢？

因为煮茶所使用的促使茶叶内含物质释放的方式，与冲泡是不一样的。

物理原理不同。

《3》

煮茶所使用的促释放方式，是高温与高压。

煮过茶的茶友都知道，煮茶是用大炉子煮的，要沸，要大火力。

壶中的水经过了苏轼说的蟹眼、鱼眼诸般水泡之后，方才形成大波浪般的纹理——沸腾起来。

这般的沸过之后，我们才投茶，一般是2.5克左右——当前的煮茶壶，通用版大约在300-400毫升注水量——当然壶并不止这么大，只是注水又不能超过壶嘴的高度，故只能注到壶身一半多一点。

这茶虽然投的量比较少，比冲泡少，冲泡是5克，煮茶只有2.5左右，大约是一半的量，但耐不住壶里面水温高啊——一直是处于沸腾状态的，持续100度支撑着。

这般的高水温，茶投进去，简直就是热到爆。

并且还是持续性的热到爆。

细胞被高温沸水持续性大力压迫着，打开细胞壁，释放出内质。

并且，随着壶坐在炉子上的时间延长，茶叶细胞内的内含物质，会释放得更多，时间越长，释放越多。

这就使得壶出来的茶汤里面，被高温释放出来的内含物质，大于冲泡时那大约只在95左右，并且随着冲泡的进程的推进还在一直降低的水温所释放出来的内含物质。

这是简单可以理解的。

比如我们泡菊花，放杯子里泡，泡出来的茶汤便是清淡的。

但如果把菊花放壶里去煮，煮出来的菊花水，便是更浓稠的。

这就是“煮”的能量。

对于新白茶白牡丹而言，如果没有经过冲泡，就直接放到壶里去煮，被持续性高温强压着释放出内含物质，当大量的内含物质一股脑儿释放到壶里之后，浓度太高，当然，就苦了。

人家冲泡出来是不苦的，但直接煮，不苦才怪。

所以，新白茶尤其是新白牡丹新春寿眉，不太建议直接煮。

如果实在要煮，泡过10来冲再煮。

先让大多数内含物质经过冲泡的温和手法，随着一冲又一冲的汤水释放到茶汤里之后，再把叶底拿去煮，这样才不致于过浓，导致茶汤味苦。

新白茶，只能煮叶底。

不想喝苦汤的，切记切记。

《4》

新白茶不建议煮的第二个理由是，不利于尝鲜。

我们喝新白茶的目的是什么？

是为了尝鲜。

品尝新白茶的那股子鲜香，那股子鲜爽，那股子清冽甘活。

然而，煮茶属于一种暴力冲泡法——它眉毛胡子一把抓，通过持续性高温，大力破坏新茶白牡丹当中的细胞壁，让内含物质们倾巢而出——破坏了它们的释放顺序与释放速度。

于是，一大壶煮出来的新白茶，像一锅放了杂七杂八调料的罗宋汤，再喝不到腌笃鲜的那种清鲜。

白茶当中的主要营养物质，茶氨酸，茶多酚，咖啡碱.....它们并不是一下子全部跑到茶汤里来的。

它们的出现，是有顺序的，是有先后的，它们释放的速度是不相同的。

茶多酚、咖啡碱的释放速度快，而茶氨酸的释放速度慢。

所以，在前几冲的茶汤里，茶多酚与咖啡碱的含量，要高于茶氨酸。

如果用玻璃杯冲泡新白牡丹，就会发现，在前1分半钟喝这杯新白牡丹，喝到的大多数是茶多酚咖啡碱，而到了1分半钟之后，茶氨酸才开始大量释放出来——压轴出场的都是重量级的。

我们用盖碗冲泡，便可以感受到因为这些主要营养物质的释放速度不同，而呈现出来的每一冲茶汤的不同香气与滋味感，这个过程，像坐过山车，有高有低，分外美妙。

但如果是壶煮，在持续性高温的强压下，所有物质全部统一释放出来，没有先后，全部煮到茶汤里。

哪还分得清楚层次，分得清楚各种花香的转换与浓淡变化？

一只压扁了的千层饼，吃起来就是一层面皮。

难吃得只想扔掉。

《5》

总结一下。

新茶白牡丹适合煮吗？

适合煮叶底，不适合煮干茶。

新茶白牡丹适合沸水投茶还是冷水投茶？

建议沸水投，这样煮得不那么浓。

新茶白牡丹煮散茶好还是煮饼茶好？

建议煮饼茶，它蒸压过一次，更成熟一些。

成熟的人总是更抗压，比如村姑陈。

不写了，准备开播。

我们直播间见。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。