济宁甏肉干饭(济南把子肉、济宁甏肉干饭配方及制作工艺)

济南名吃把子肉汤料配方及制作工艺

特点：肉肥不腻，醇香浓郁，多滋多味。

特色：制法古朴，一罐多味，香醇不腻，原汁原味。

传统型把子肉使用制作方法（济南渝加渔豆花庄经理郭凤娟提供：将带皮五花肉切成厚0.8厘米的块，焯水捞出，在肥肉与瘦肉相连处用牙签串起来（可防止五花肉卤熟后松散）放入沙锅中，每500克带皮五花肉块加水1千克，高粱酒25克，散装酿造酱油30克（根据色泽调整酱油和盐的用量，以酱红色、微咸为准，多放酱油则少放或不放盐）姜片、大葱段各40克，八角、桂皮、香叶各10克，白芷、砂仁、干辣椒各5克，花椒15克，小火卤至筷子能够轻松扎透即成。

另附：精品改良型把子肉配方及制作：主料：五花肉15千克。

辅料：四喜丸子(只重50克）100个。

鸡蛋角（只重60克）60个。

海带结（只重100克）100个。

豆筋（每根100克）120根。

兰花干（每块70克）70块

素鸡片（片重60克）180片。

调料：特制精良卤汤80千克，

A料（京葱、盐各500克，生姜200克，料酒600克)，

B料（糖色750克、清水800克），干辣椒节160克。

特制精良卤汤配方及制作：将老鸡、老鸭、猪肘各2只，猪棒骨6千克，加清水80千克大火烧开，转小火熬制4小时，投入香料包（八角80克，小茴香30克，香叶35克，花椒30克，大红枣500克，白胡椒粒20克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克，草果20克，丁香、陈皮各15克，千里香50克）小火小火熬制2时，加入白糖120克（白糖要提前放入汤中调味，调节汤中香料的苦味，掩盖干黄酱的特珠味）、冰糖500克、鸡精500克，鸡粉250克、盐（根据汤的咸度添加）、味川神厨味增香膏200克，酱油350,花雕酒500克、老抽50克调味上色，待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

操作要领：

1．熬制浓汤一定要注意火候，掌握好各种香料的比例。

2．干黄酱最好先用搅碎机搅成糊状，用浓汤稀释后蒸制1.5小时，用小火炒香后再徐徐加入汤中，以避免糊底。

制作方法：

（1）五花肉切长方形，入沸水中焯水捞出置于盆中。放入B料并加入A料腌制3-5小时，以祛除腥味并上色。

（2）先取不锈钢桶一只，放入卤汤40千克，加入80克干辣椒节烧开，将五花肉捞出控干水分，放入秘制卤汤中，用文火煨制1.5---2小时，

（3）同时另取不锈钢桶一只，放入卤汤40千克，加入80克干辣椒节烧开，放兰花干、海带结、素鸡片、豆筋，中火煨制1小时，再放入四喜丸子、鸡蛋角、面筋肋同煮1小时。

（4）售卖时将五花肉及所有辅料捞出，置于盛器中，舀入卤肉汤汁（也可下置微火加热），根据顾客需要选配即可。

提示：此卤汤可重复使用，添加调料与保存与其他卤水程序相同。

另附济宁甏肉干饭配方及制作工艺

特色：制法古朴，一罐多味，香醇不腻，原汁原味。

主料：带皮五花猪肉2500克

辅料：鸡蛋30个，生面筋1000克，蒲菜头、笋丁共250克，干淀粉50克，葱花150克，姜未40克，花生油100克。

调料：特级酱油1000克，甜酱100克，精盐4O克，白糖50克，料酒200克。

香料：丁香、草果、肉桂、花椒、八角各5克。

制作方法：

（1）取猪肉2000克切成50克重的长方块。

（2）取鸡蛋27个煮熟，捞出晾凉剥去皮，沿纵向划3-4个刀。

（3）生面筋500克放在案板上捋压成长条，再缠于手指上做成核桃形，放入热水锅内煮熟，捞出控净水，制成“面筋蛋”，再在表面划5-6刀。

（4）另取500克猪肉剁成馅，蒲菜洗净剁碎。葱、姜调入馅内，加酱油100克、精盐10克、料洒25克，拌匀。另取500克面筋分成20份，逐个放在案板上，沾水压成薄长面皮，放上肉馅，边滚边卷，制成包馅面筋丸子（共用馅250克），汆熟捞出。

（5）剩余的250克馅加淀粉，磕入3个鸡蛋搅匀，团成大肉丸，炸成淡黄色。

（6）取大口陶罐（或用大沙锅代替），加水2500克烧开，放入猪肉块搅散，烧沸，撇去浮沫，捞出肉，将汤沥去渣，再倒回原罐，放入葱段、姜块和香料布包，加水3000克及剩余的酱油、白糖、料酒、精盐，用旺火烧开，放入肉块、熟鸡蛋、面筋蛋、面筋丸子、炸肉丸子等，盖好盖，用慢火煨焖至熟即成。

制作要领：要用微火长时间焖制入味酥烂。