济南油条(和油条只是有点儿差别的“面泡和鸡蛋包”其味道分道扬镳)

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篇首语:愿君学长松,慎勿作桃李。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了济南油条(和油条只是有点儿差别的“面泡和鸡蛋包”其味道分道扬镳)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。

济南油条(和油条只是有点儿差别的“面泡和鸡蛋包”其味道分道扬镳)

诸多食物中,凡被专家横眉冷对千夫指的,吃起来定会让众人俯首甘为孺子牛。

比如烧烤,比如小龙虾,比如我老家的烧牛肉,比如济南肥瘦各半的把子肉。总会有人时不时跳出来,说:“不健康!”吃的人却不见少。有人甚至边跳边吃,边吃边跳。的确,没有人愿意给自己的健康较劲,但真在身体和口腹之欲中间,我认识的更多的人还是选择了后者。选择前者的,也大都属于被动,被病历上的各项指标,逼上一个再不能“大碗喝酒、大口吃肉”的梁山。

或许我的朋友中,感性的居多。酷爱食物的极致味道,本身就是一种感性。

油炸的食物被认为不健康。其内因是脂肪多、不易消化;外因则是酒店用来油炸的油通常会反复使用,要是路边摊,油就更不能让人放心了。经常会有人说,你看街上炸油条的,他那口锅从第一天出摊开始,就没换过一次油。更何况,从一开始,就有可能是地沟油。

内外结合的原因,给油炸食物裹上了一层可怕的面糊。

但我对油炸的迷恋始终如一。固执地认为:作为一种烹饪方式,油炸让食物产生的变化之剧烈,不管是煎炒,还是蒸煮,都无法替代。至于空气炸锅,只要不放油,也不过是太监上青楼。

记得当年读王朔小说,《空中小姐》还是《浮出海面》中,有句话,说他相信哪怕是土坷垃用油炸也会美味无比。说实话,这句话对我的影响不亚于王朔的某个中篇。

面泡就是我老家的一种油炸美食。和油条不同,面泡不放碱,靠面粉自身发酵,面要和稀些,醒出泡来,用两根长筷子一坨坨,放进平底锅里,炸出来,比油条更筋道、更香甜。

老家卖面泡通常不是在清晨,或许是为了和油条差异化竞争,卖面泡的小摊黄昏时才出,通常是两个人,一个推车,车上支起一个平底锅和一块和面的案板,一个人和面,一个人炸,不用吆喝,一锅金元宝一样的面泡,炸出来自然就能卖出去。

那些年炸面泡的特别多,炊烟升起时,县城到处是炸面泡的油烟。我住在工厂家属院,邻居大部分都是下岗职工,有对小夫妻就在家属院门口炸面泡,我有时候买上一块钱的,趁着面泡的热乎劲儿,泡在大米稀饭里,面泡里浸透了米香,米饭里也多了一层油香,再就两片浇着香油的酱黄瓜,就是一顿香喷喷的晚饭。


面泡还有些独特吃法,比如沾蒜泥(直接砸出的蒜泥,不放醋),蒜的辣味让面泡的油香和面香增加了妙不可言的神韵。再比如炒面泡,把凉透的面泡切开,用辣椒回锅炒,口感软嫩,颇有特色。每到冬天,杨湖酒庄会炸一种独特的面泡,里面有腊肉的肉丁,吃起来非常独特。

后来离开老家,就很少能吃到面泡,上次回去,听父亲说小区门口的菜市场有家炸面泡的,特别想吃,父亲一早就去买,回来说没有出摊,我们才恍然想起,过去都是晚饭才吃炸面泡。

一晃好多年,记忆似乎已经模糊了早晚,虚化了美丑。

济南没有炸面泡的,有一年,到一个老乡家去,他的冰柜里冻了半麻袋从菏泽带来的面泡,化出来再回下锅,虽没有新炸出的好吃,倒也能过下瘾,比他做的海参鲍鱼要受欢迎。


还有一位老乡,他母亲会炸一手好面泡,来济南帮他带孩子期间,空了,就在家炸些。这件事不知怎么传出去了,很快就建了一个微信群,每天,只要他母亲炸了面泡,就在群里被一抢而空,虽然对很多人来说,送货的费用比面泡贵得多,但还是动摇不了大家吃面泡的决心。这两年,老乡的母亲很少炸面泡了,群却一直保留了下来,算是留个生津的念想。


济南也有一种相对独特的油炸美食——鸡蛋包。是用炸油条的面做成一个钱包形状的双层方块,把生鸡蛋从一角磕进去,捏好口,扔油锅里炸透,捞出来,沥干油,就着甜沫或豆腐脑吃。一口下去,外面酥脆,里面软香,油条和鸡蛋的味混在一起,别具特色。

不过,大部分济南人并不认为鸡蛋包是济南的特色,其实,这一点和卖鸡蛋包的方式有关。老家炸油条的小摊从不炸面泡,济南炸油条的地方基本都炸鸡蛋包,似乎把炸鸡蛋包降格为炸油条的附属品。其实,相对油条而言,我觉得,济南的鸡蛋包比油条要好吃,炸得好的地方也多。每天早晨排长队的张家油条就炸得不错,我也常去赵家甜沫,那里的炸鸡蛋包有些硬,油条反而挺有老味道。

我最初在济南吃鸡蛋包时,尤其喜欢在里面多放一个鸡蛋,炸出来的鸡蛋包个大,拿手里沉甸甸的。后来发现,这样的鸡蛋包很难炸好,要不就是外面过焦,要不就是里面的鸡蛋没有炸熟,所以现在很少这么吃。鸡蛋包并非里面的鸡蛋越多越好,关键要和包相处融洽,否则就不是鸡蛋包,而成了挂糊的炸鸡蛋。就像面泡,个头不能太大,也不能太小,要恰到好处,才会恰到好吃。

许多事物皆如此,其秘诀就在于分寸的拿捏。高雅过了一点儿就是恶俗;爱情差了一点儿就是暧昧;有趣低了一点儿就是下流;纯真多了一点儿就是造作;勇敢过了一点儿就是冒失;谨慎过了一点就是懦弱;自信过了一点儿就是狂妄,就是自卑的另一种表现;快乐过了一点,悲伤就会突然泛滥。

面泡和鸡蛋包,和油条也只是有点儿差别,但这一点儿决定了其味道的分道扬镳。油炸食物的健康与否也未必有一个明确的分界线,但油炸与否却是食物味道的重要分界线。

在分界线上徘徊的人,就像是在一口巨大的油锅边缘散步,一脚迈空,就掉进去,变成《西游记》中的羊力大仙。不过,走惯了,步伐也必然稳健,加上心里想着,即便掉进去,里面还有面泡和鸡蛋包托着,它们未必不是可以载我们驶向远方的小船。

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