济南本地人推荐美食(双节同庆，美食“假”到之济南篇｜寻味济南府的传统鲁菜三大店)

Posted 2023-05-31

篇首语：知识虽宝贵，但更可贵的却在于运用。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了济南本地人推荐美食(双节同庆，美食“假”到之济南篇｜寻味济南府的传统鲁菜三大店)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

济南本地人推荐美食(双节同庆，美食“假”到之济南篇｜寻味济南府的传统鲁菜三大店)

双节同庆，假期狂欢。对于很多人来说，这个8天的长假会回到家乡，与家人团聚，共度好时节。亲朋聚会时，家乡的美食必不可少。齐鲁晚报·齐鲁壹点将带您走进山东16地市，盘点一下不同地市的代表美食。

中国人讲究并善于烹饪，对于菜品的制作可谓相当考究了，唐宋时期，菜系派别逐渐显现出来。清代初期之时，以鲁，川，粤，淮扬为代表的四大菜系便已逐渐成型。清末时期，又以原有的四大菜系衍生出浙，闽，湘，徽四大新兴菜系，构成如今我们熟知的八大菜系。

今儿个，我不得不给各位伙伴隆重推介一下来自我家乡的代表菜系，八大菜系之首---鲁菜。鲁菜一直是厨师的自发性菜式，说白了，就是完全由厨师自己摸索出来，研究出来的菜系，鲁菜注重食材，工艺复杂且繁琐，及其考验厨师的功底，南北大菜，宫廷满汉全席宴基本上都以鲁菜为主，可见鲁菜之重要性！

当你漫步泉城街头，随口提起曾经的“鲁菜三大店”，小年轻想必是满脑子充斥着疑问的。但对于老济南，老饕客来说，如果不能张嘴说出“聚丰德”“燕喜堂”“汇泉楼”，那还真有点对不起自己老饕客的这个称号。

今天的我们就乘着时光，探寻曾经誉满全国，蜚声遐迩的济南“鲁菜三大店”！

汇泉楼

“汇泉楼”历史悠久，它的前身是创办于清光绪十二年（1886）的“锦盛楼”。《济南饮食行业志（1886—1981）》就是以“锦盛楼”开业为发端的。1936年“德盛楼”股东变更，始称“汇泉楼饭庄”。

江家池畔的“汇泉楼饭庄”旧址，20世纪70年代

鲁菜中“济南菜”的招牌菜，很多出自“汇泉楼”。以糖醋黄河鲤鱼，活鱼三吃，红烧面筋等享誉泉城，糖醋黄河鲤鱼，一直被尊为山东名菜之首。

1978年中国财政经济出版社出版的《中国菜谱（山东）》中——糖醋鲤鱼

20世纪80年代，“汇泉饭店”宋其远厨师制作的正宗“糖醋黄河鲤鱼”，其刀茬张开，外酥时间可持续更久。

20世纪80年代，“汇泉饭店”宋其远厨师制作的红烧面筋

“汇泉饭店”纪善祥厨师的绝活“清油盘丝饼”

1992年《历下区志》——汇泉饭店外景

“汇泉楼”迁出江家池街后，食客在泉池中点选活鲤鱼的特色，成为了济南人的记忆。“汇泉饭店”后来的停业，使其错过了后来的“中华老字号”评选，更成为了老济南人心中一个解不开的疙瘩。

聚丰德

位于大观园附近的聚丰德饭店前身是“长安饭店”，始建于1937年，后又改名为“紫阳聚丰德春饭”。至1947年8月，由原饭店的数十家股东集资创办。新的饭店，新店开张，要为它起个响亮的名字，几个人苦苦思索之后达成共识：一定要把新饭店办成齐鲁名店，要博采众家之长形成自己的风格。因此他们决定，从三个大饭庄的名字中各取一字，即济南聚宾园的“聚”字、泰丰楼的“丰”字、全聚德的“德”字，旨在尽取各家烹饪之所长，汇集三家独特风味于一厨之意。

聚丰德曾被誉为鲁菜名师的“黄埔军校”，培养出一大批中青年优秀厨师，成为传承鲁菜的佼佼者。先后有10余人被调往北京人民大会堂，中南海及驻外大使馆工作，还有数十人荣获“特级厨师”、“烹饪大师”、“高级技师”等荣誉称号。饭店曾先后荣获“中华餐饮名店”、“齐鲁名店”、“全国绿色餐饮行业”、“中华老字号”等荣誉称号。

开业半个多世纪以来，聚丰德坚持正宗鲁味取优，在烹调技艺上博采众长，兼收并蓄，坚持正宗做法，保持传统风味。他们的菜肴选料精、下料准，配料齐全，刀口均匀，火候适度，色、香、味俱佳。其中“九转大肠”、“干烧鱼”、“蟹黄鱼翅”、“烤鸭”等几十种色香味俱佳的菜肴，以及与菜品齐名的精细面点“五仁包”、“豆沙包”、“油旋”、“宴席点心”等，均被收录在《中国菜谱》、《中国名菜》中，深受国内外宾客的欢迎。其中，“油旋”还被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。

食之软嫩不腻的鲁菜名菜---九转大肠

聚丰德烤鸭

济南的烤鸭，可谓聚丰德独撑门面。烤鸭在制作的时候，多用焖炉烤制，与北京便宜坊类似。烤炉用砖砌成方形，顶部呈圆拱形，下面有一扇门。烤制的时候，把宰杀洁净的填鸭用铁钩挂起。先用麦秸在炉子里烧过，一般来说，一个炉子里面要烧三个秸秆。等烧到无烟只剩灰火时，将鸭子挂在炉内，关门烘烤。这种烤制方法烤出的鸭子被称为焖炉鸭（全聚德是挂炉鸭），制作过程大约需要一个小时。鸭子烤熟之后，趁热端上桌，让客人看过之后，再由厨师将鸭子片成薄片。吃的时候，取荷叶饼夹上鸭肉，抹上甜酱，放上大葱，卷而食之。

济南聚丰德的镇店之宝---油旋

油旋是一种漩涡状葱油小饼，刚出炉的油旋色泽金黄，内软外酥，葱香扑鼻。油旋最早出现在济南是清朝时期。相传油旋是清朝时期的徐氏（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的。

据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城，民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南唯一得到制作油旋真传的手艺人，是聚丰德的大厨、70多岁的苏将林。由此，济南油旋也成了聚丰德的镇店之宝。

毛主席来济南时，也曾吃过聚丰德的油旋

燕喜堂

燕喜堂创建于1932年3月，时值南燕北归时节，便得了这个雅号，示意开业燕子报喜。它由两座三进四合院组成，有两个高大的门楼。今金菊巷1号为东院，是主人住宅，3号西院为店铺，共有18间营业室，同时可容纳200人就餐。创办人赵子俊，老家历城，16岁进城打工，20岁时到吉元楼饭庄打工，后来在芙蓉街北首开设的魁元楼跑堂。燕喜堂是在山东商业银行董事董丹如的资助下开办的。因赵子俊科班出身，他对菜品质量和特色的要求很高。炉灶掌门人侯庆甫、梁继祥在烹饪技艺上追求典型的老济南风味。

燕喜堂的菜好，就餐环境又颇具家居生活的气氛，给人以宾至如归的感觉。很多人都以在此就餐为荣。赵掌柜提出，做生意最讲究与人“结缘”，就连拉黄包车的车夫也要请进来，不能怠慢，点菜更是丰俭由人。所以，开业不足两年，便跻身济南府餐馆三甲。

1952年燕喜堂迁至泉城路北。1956年公私合营，经理仍由创始人赵子俊的儿子赵鑫荣担任。赵经理曾用大半年的时间搜集南北特色菜谱，不断推陈出新。在一次济南市的厨艺比武中，燕喜堂的师傅都名列前茅，生意也有了新的起色。1958年，这家老字号又搬到泉城路南卫巷口，后曾改名“红星”饭店。1980年后重又改为“燕喜堂”。1986年新店又一次装修时，还特意请诗人臧克家题写了店名，挂在了装饰一新的大门上。

燕喜堂饭庄的传统名菜有五星苹果鸡、清氽鸭肝、糟煎鱼片、油爆双脆等，均系当年炉灶掌门人梁继祥师傅的杰作，深受顾客赞赏，成为历下风味的名菜代表。

清汆鸭肝

此菜特点：鸭肝十分鲜嫩，咬开后，还带有细血丝，清汤呈淡茶色。

油爆双脆

此菜特点：南酒、味精，颠翻融合，盛入平盘。菜色呈红白，质地脆嫩，味道鲜美。

（部分内容综合自网络）

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