活虾气冻的过程(冷冻海鲜原来有这么多姿势，老司机给你解锁)

冷冻海鲜小讲堂（上）

冻品海鲜一定不如活海鲜吗？

船冻、岸冻、生冻、熟冻，傻傻分不清？

北极鳕、黑鳕鱼、银鳕鱼，都是鳕鱼吗？

为了让海鲜冻品的小白们吃得更专业，

本期八鲜姐决定开个小课堂，为大家答疑解惑

冷冻海鲜

一定比鲜活海鲜不新鲜吗？

在所有的美味食材里，大概就属海鲜对鲜度最为“挑剔”了！在人们的常识认知里，海鲜、海鲜，怎能容忍不鲜呢！鲜活，大概就成了人们对海鲜最基本的要求。很多人都认为：活蹦乱跳、灵动吐泡的海鲜，一定是最好的！大多数人在面对活鲜海鲜和冷冻海鲜两者之间的选择时，也更偏爱前者！

如果你生活在海边，或者离渔村很近，那要求吃活鲜海鲜是合理的。但是绝大多数人，其实是不可能在海鲜出水的时候，就守候在渔船或码头边上，直接从渔民手中购买活哈先的。日常生活中，我们很多时候接触到的，其实是冷冻海鲜。

但冷冻海鲜，就一定不如鲜活海鲜更新鲜吗？八鲜姐悄悄告诉你一个小秘密：有些冷冻海鲜，往往比鲜活的海鲜更新鲜。

A

举个栗子：巴伦支海挪威北极鳕

请跟八鲜姐一起去挪威，看看当地渔民是如何让冷冻鳕鱼的肉质，不输于新鲜鳕鱼的吧！

其实，以前挪威海里的鳕鱼是非常多的，多到开一条小渔船出海，在岸边不远就可以捕到很多的鳕鱼。

以前的挪威渔民就是开着这些小渔船在近海捕捞鳕鱼的

这些小渔船，只能在近海捕捞鳕鱼，渔获物也当天就可以运回岸上

但随着挪威近海鳕鱼资源越来越少，现在挪威渔民捕捞鳕鱼，那是要需要到很远的巴伦支海去捕捞的。

挪威北部的巴伦支海，是目前全球最大的大鳕鱼渔场（图片来源：Google Map）

从上面的图中可以清楚地看到，挪威海（Norwegian Sea，白色框中部分）是紧邻挪威沿岸的。而巴伦支海（Barents Sea，白色圆圈部分）是远在挪威北部的北极圈内的，目前巴伦支海是全球最大的大西洋真鳕鱼渔场，挪威人管在北极圈内的巴伦支海捕捞的鳕鱼，叫做北极鳕。

这张图可以更加清楚地看到挪威的三大鳕鱼渔场的位置（来源：Cod Academy）

因为巴伦支海远离挪威本土，近岸小型渔船根本无法完成远海作业的要求，因此现在去巴伦支海捕捞北极鳕鱼的都是些“大块头”的巨型渔船。

2017年8月最新下水的挪威最大最新的4000吨级尾拖网捕捞加工船Granit号（来源：Baird Marintime）

比如上图这艘最新的巨型鳕鱼捕捞加工渔船，就是目前挪威在巴伦支海捕鱼的代表性渔船。船上不仅有巨型拖网，可以一次性捕捞大量鳕鱼，还有现代化的加工流水线。

因为远离渔港，这些巨型鳕鱼渔船一个航次在海上停留时间，至少要有一个月。如果按照传统的方式，每天把新鲜的鳕鱼运回岸上加工和销售是不可能的。为保证鳕鱼的鲜度和品质，挪威人现在采用的都是在船上直接将鲜活的鳕鱼，直接宰杀处理。不仅直接宰杀去头去内脏，而且在船上直接加工成雪白的鱼柳。

这些船上直接宰杀和加工的鱼柳，在船上直接快速冷冻，并储存在零下20度的冷库中，经过转运，就可以直接出口到中国，在中国的加工厂中进一步分割成鱼片和鱼块，就可以到达我们的餐桌上啦。

挪威的现代化鳕鱼加工流水线

挪威的现代化鳕鱼加工流水线

挪威北极鳕鱼柳、鱼片、鱼段

挪威北极鳕鱼段

看完上面这段介绍，估计你就明白了吧。

虽然北极鳕是在远离挪威的远海捕捞的，渔船也要一个月之后才会回港卸货，但这些北极鳕是在刚刚出水的鲜活状态下，被“活杀”，并被立即分割处理和冷冻的。这种鳕鱼的新鲜程度，往往比很多冰鲜鳕鱼更新鲜。因为，冰鲜鳕鱼有些也是需要在捕捞出水后的几天后才可以运回到岸边，并在岸上的加工厂中被宰杀处理和销售的，而那时的新鲜度已经比不上在大型渔船上活杀并立即冷冻的鳕鱼。

帝皇鲜挪威北极鳕鱼段，就是在挪威大型渔船上直接活杀并加工的

船冻、岸冻海鲜

到底有什么区别？

船冻

现在很多野生海鲜在捕捞出水之后，在鲜活的状态下，用最短的时间在船上立刻进行加工处理，经过低温急冻，这种冷冻方式就是船冻。船冻可以最大限度地保证海鲜的品质，经解冻后，能还原出原本鲜活的口感，并最大限度地保留海鲜的营养！因此，现在很多现代化的的远洋捕捞作业，都会用“船冻”的方式！为此一些远洋捕捞企业，不惜花费巨资购买具有先进加工设备的大型远洋捕捞船。

A：举个栗子：船冻阿根廷红虾

下面就跟着八鲜姐来到南美洲的阿根廷

去看看当地特产海鲜：阿根廷红虾

在捕捞上来之后是如何在船上进行冷冻的吧

阿根廷红虾（Pleoticus muelleri），英文名：Argentine red shrimp。体长10-20厘米，重25-100克，体为红色，第1～6腹节后缘颜色较浓，呈鲜红色带状，头胸甲较大，易脱落。

刚刚捕捞上岸的阿根廷红虾，个头是不是超大的

阿根廷红虾分布在大西洋西南海域，从巴西延伸到阿根廷海域，此海域表层水富含磷酸盐、硝酸盐和硅酸盐，自北向南递增，是世界上已知的营养盐丰富、有利于生物生长的海区之一。这里水域纯净，海域污染小，水温较低，饵料丰富，生长周期较长。其中阿根廷的巴塔哥尼亚（Patagonia）海岸阿根廷红虾分布密度最大。得天独厚的地理环境，造就了阿根廷红虾的饱满个大、肉质细嫩。

阿根廷红虾地域分布图

即将出发的阿根廷红虾捕捞船

正在海上航行的捕捞船

渔民捕获的阿根廷红虾

收获是不是超级的多

帝皇鲜的合作伙伴负责人亲赴阿根廷进行实地考察

现代化的阿根廷捕捞渔船，具有专业的加工设备。在船上的加工车间内，工人们在净除区将虾体上的泥污进行清洗之后，随后在处理槽进行分拣，主要分拣出除了红虾之外的其他物种，以及不完整的虾体。根据虾体大小不同，将虾分级，进行筛选。最后，将阿根廷红虾整齐的排放装入盒内，进行称重，快速冷冻后送到全球吃货的餐桌上。

一齐捕捞上来的杂鱼要被清除哟

看，我们捕捞上来的红虾是不是个头超大

阿根廷红虾正在进行装盒

装盒后的阿根廷红虾等待进行冷冻

世界各地的吃货，对船冻阿根廷红虾的鲜美有一种情有独钟的向往，其中最主要的原因，大概就是从捕捞到包装、冷冻的时间，被压缩到了30分钟内完成。零下20度的低温恒温储藏，保证了最后来到餐桌的红虾，与刚捕捞时品质相差无几。

帝皇鲜阿根廷红虾虾仁

帝皇鲜阿根廷红虾虾仁做出的美味佳肴

岸冻

岸冻是与船冻相对的一种冷冻方式。顾名思义，岸冻是指海鲜被捕捞出水后，在船上通过加冰，使海鲜保持低温，随着捕捞船漂泊返程。等渔船靠岸后，再将渔获物在岸上的加工厂种进行处理和冷冻。对于那些远海捕捞的海鲜，因为运输途中的时间较长，冰鲜的海鲜到岸时品质已经不太新鲜了，用这些不太新鲜的原料加工的海鲜，鲜度和品质也都要大打折扣。

但岸冻对于近海渔船捕捞的海鲜，是个很不错的选择。因为近海小型渔船，当天就可以回港；即使当天不能回港，也可以通过在渔船上给渔获物加冰冰镇的方式保鲜，几天内回港，那时的新鲜度还是不错的。这些新鲜的渔获物，可以在岸上的加工厂里直接加工处理并冷冻。

所以，岸冻更适合近海渔船捕捞的海鲜，船冻更适合远海渔船捕捞的海鲜。有先进加工设备的大型远洋捕捞船。

A：举个栗子：岸冻格陵兰比目鱼

岸上加工厂的工人正在加工格陵兰比目鱼

分割好的格陵兰比目鱼切片

帝皇鲜香草烤格陵兰比目鱼佐时蔬

帝皇鲜格陵兰比目鱼切片

生冻、熟冻、漂烫海鲜

到底有什么区别？

生冻、熟冻、漂烫？这是都是什么意思呢？其实，这些也是不同海鲜的加工和冷冻方式。所谓生冻，就是指海鲜在没有煮熟的情况下冷冻，大多数海鲜其实都是生冻的。所谓熟冻，就是指海鲜在已经被煮熟的情况下冷冻，大家最熟悉的加拿大北极虾，就是先在船上用活虾煮熟后，30分钟内在船上冷冻的。而所谓漂烫，就是快速漂烫到生熟之间（是半生半熟，不是全熟），比如很多的冷冻加拿大龙虾，就是漂烫后再冷冻的。

A：举个栗子：生冻美国黑鳕鱼

生冻

捕捞出水的美国黑鳕鱼，一般将黑鳕鱼捕捞上来之后，在船上直接去头去内脏，清洗后低温速冻，再运到岸上的加工厂进行切割后销售。

渔船上的渔民正在加工黑鳕鱼

美国黑鳕鱼的主要消费市场在美国和加拿大。近年来中国开始大量进口美国黑鳕鱼，越来越多的人开始购买美国黑鳕鱼，是非常高端的进口海鲜。美国黑鳕鱼的鱼肉非常柔软，有天鹅绒般的质地，含丰富Omega-3不饱和脂肪酸。

加工好后进行冷冻的黑鳕鱼鱼身

美国黑鳕鱼鱼柳

帝皇鲜黑鳕鱼做成的美味佳肴

熟冻

熟冻，是将捕捞上来的海鲜（其中不少是甲壳类海鲜）用海水煮熟，然后迅速低温冷冻。常见的熟冻海鲜有北极虾、北极贝、面包蟹、帝王蟹、大龙虾等。

A：举个栗子：熟冻加拿大北极虾

下面就跟着八鲜姐来到加拿大纽芬兰

去看看当地特产野生北极虾

在捕捞上来之后是如何在船上进行熟冻的

加拿大万吨级野生北极虾捕捞船

北极虾，学名为北方长额虾，属于长额虾属，英文：Coldwater Shrimp 或者 Northern Prawn,拉丁文：Pandalus borealis ，北极虾在中国有很多的俗名，北极甜虾、甜虾、元宝虾、冰虾、籽虾等都是指北极虾。

北极虾主要分布在（上图蓝色区域）北极圈附近冰冷而纯净的海域中

北极虾生长在冰冷的北大西洋和北冰洋，冰山很多

捕捞船使用特制的大拖网捕捞野生北极虾

加拿大野生北极虾捕捞船上先进的加工设备

刚捕捞上来的野生北极虾立即在船上煮熟

加拿大野生从捕捞到煮熟冷冻只需半个小时的时间

船上熟冻是加拿大野生北极虾的一大特色。北极虾捕捞船远赴大洋深处，将野生北极虾从深海中捕捞上来，为了最大程度的保持野生北极虾的新鲜度和鲜嫩的口感，直接在船上煮熟，煮熟后的野生北极虾用干净的海水冷却，控出多余的水分，然后在零下38℃的低温下速冻，装箱放在冷仓中储存。经过低温急冻，最大限度的保证了北极虾的鲜活，经解冻后，能呈现出鲜活的口感和充分的营养！新鲜感甚至要比那些经过长途运输的活虾都好！

帝皇鲜加拿大野生北极虾

加拿大野生北极虾只需简单化冻即可直接食用，相当的方便呦

帝皇鲜北极虾，做成一道简单的甜虾色拉

帝皇鲜加拿大野生北极虾

4、北极鳕鱼、银鳕鱼、黑鳕鱼

都是鳕鱼吗？

鳕鱼是世界上营养最高的海鲜之一其肉质白细鲜嫩，清口不腻。世界上不少国家把鳕鱼作为主要食用鱼类除鲜食外，还加工成各种海鲜美食。但其实你不一定知道：银鳕鱼、黑鳕鱼，都不是鳕鱼哦。

鳕鱼和非鳕鱼都属于哪些目？

A：举个栗子：阿拉斯加黑鳕鱼

黑鳕鱼不是鳕鱼，却是最贵的底层鱼之一

鳕鱼家族是个相当庞大的家族，并不是所有名字里带鳕鱼就是真正的鳕鱼，比如说下面这位黑鳕鱼。

我们黑鳕鱼真的不是鳕鱼呀！

黑鳕鱼，又称黑貂鱼，学名叫做裸盖鱼。英文名：Sablefish，拉丁名为：Anoplopoma fimbria，黑鳕鱼虽然鱼名字中带鳕，但其实并不是鳕鱼，而是属于鲉形目(Scorpaeniformes)，黑鲉科或裸盖鱼科(Anoplopomatidae)鱼类。黑鳕鱼很有名气，以其独特的风味和重要的营养功效，深受全球消费者的喜爱。因其高含油量和出众的口味，据有关数据显示，2017年黑鳕鱼的全球捕捞配额是10240吨，相当的稀有和珍贵。黑鳕鱼是加拿大及美国捕捞的最昂贵的底层鱼。

黑鳕鱼的外形

黑鳕鱼主要分布于太平洋两侧，包括日本北部、勘察加半岛的白令海海岸、阿拉斯加、不列颠哥伦比亚、俄勒冈、加利福尼亚州等海域。

黑鳕鱼主要分布在北极圈附近的寒冷海域

美国黑鳕鱼油脂丰富，吃起来口感非常好，并且含有丰富的蛋白质，价格也非常的昂贵，所以渔民捕捞美国黑鳕鱼一般使用对鱼的伤害比较小的延绳钓或者笼捕捕捞，捕捞上来的时候鱼依然鲜活，这么昂贵的鱼，如果在捕捞的时候刮破了可就买不上价了~

美国黑鳕鱼采用延绳钓方式捕捞

美国黑鳕鱼另外一种捕捞方式是笼捕

A：举个栗子：智利银鳕鱼

银鳕鱼，我也不是披着银皮的鳕鱼

我们银鳕鱼也不是真正的鳕鱼

目前中国市场上的所谓的“银鳕鱼”可不是一种鱼呦。一种是小鳞犬牙南极鱼，学名：Dissostichus eleginoides，英文名： Patagonian toothfish，又称为巴塔哥尼亚犬牙鱼；第二种是南极犬牙鱼，学名：Dissostichus mawsoni， 英文名：Antarctic toothfish。

小鳞犬牙南极鱼（上）与南极犬牙鱼（下）的外形

智利银鳕鱼就是其中的小鳞犬牙南极鱼（巴塔哥尼亚犬牙鱼），英文名为Chilean Sea Bass,Patagonian toothfish,Antarctic Cod, Icefish,属于鲈形目（Perciformes），南极鱼科(Notothenioidei) 犬牙南极鱼属(Dissostichus )鱼类。一般商业捕捞规格为 7-10公斤，寿命4.5-14年；最大个体体长可达2米，体重100公斤，寿命达50年。全球银鳕鱼的捕捞配额是黑鳕鱼的三倍左右，也是相当的稀有。

智利银鳕鱼的外形

智利银鳕鱼栖息于南大西洋、南太平洋和南印度洋，南极洲附近的海沟、大陆架或与南极周围岛屿，水深45-3850米，水温1-4℃的冰冷水域中。

智利银鳕鱼主要生活在南极洲附近的冰冷水域

为了保证银鳕鱼品质，其捕捞方式通常采用延绳钓

渔民正在捕捞银鳕鱼

在船上将捕获的银鳕鱼迅速去头、去尾、去内脏

帝皇鲜智利银鳕鱼切片

帝皇鲜智利银鳕鱼

延绳钓科普小课堂

延绳钓这种捕鱼方法，是将一条有多个钩子的长线置于水底或者接近水面的水中，长线末端以浮标标记，而底层长钩线锚定于水底。延绳钓又分定置延绳钓和漂浮延绳钓（如下图所示），银鳕鱼、黑鳕鱼和真鳕多采用这种方式捕捞，其优点是可以将鱼一一钓起，且保持鱼类鲜活状态，或者不破坏鱼的外形和肉质。

延绳钓示意图

A：谁是真正的鳕鱼：挪威北极鳕

北极鳕，我才是公认的鳕鱼

黑鳕鱼和银鳕鱼这两位都不是真正的鳕鱼，那市场上谁才是真正的鳕鱼呢？大西洋真鳕，才是真正的鳕鱼。大西洋真鳕，英文名：Atlantic Cod，拉丁文：Gadus morhua。在北极海域捕捞的大西洋真鳕，也被称为北极鳕。真鳕是最为著名、最早被开发、也是最为大家认可的鳕鱼。

我大西洋真鳕才是真正的鳕鱼

大西洋真鳕是鳕鱼家族最高档的鱼，北大西洋北冰洋是它故乡，挪威海、北海、巴伦支海和加拿大的纽芬兰大浅滩，都是著名的鳕鱼渔场。大西洋真鳕，曾是世界上捕捞产量最高的鱼，为捕捞它，渔船捕鱼技术和网具改良曾迅速发展。

北极鳕（大西洋真鳕）的分布范围

5、好的解冻方式

能让冻品媲美活海鲜吗？

现在很多人都倾向于上网买冷冻海鲜，而不是去市场买鲜活海鲜。但冷冻海鲜的解冻可是有技巧的哦，解冻得好不好，是会影响海鲜的口感。

A：方法正确，让冻品的口感鲜美如现捕

冷冻海鲜，解冻的温度最好在0℃-4℃的温度下，可将冷冻海产品装在可排水的容器当中，避免融化的汁水，影响海产品质量！先放置在冰箱的冷藏室中，根据不同的海产品来调节时间。要想品尝到优质海鲜的新鲜，总要付出点时间嘛！正所谓，心急吃不了热豆腐，也吃不到好海鲜！

如果你很急，那再教你一招，可将冷冻海鲜放在水龙头下，利用流动水流解冻！（可不要调成热水哦！水温保持在10-15℃度之间最佳）这种方法解冻之后，海产的质感可能会小打折扣哦！

温馨提醒

冷冻海鲜缓化之后，切莫勿反复冷冻！解冻后的海鲜最好尽快吃完，即使有剩余，也应放在冰箱冷藏室内。

不要以为冷冻海鲜一直放在冷冻室里就没问题了，长时间的冷冻也会使其水分流失，肉质发生变化；另外，海鲜类冻品储存时间最好不要超过3个月。所以八鲜姐建议您不要一次买太多冷冻海鲜。

盒马鲜生自有品牌：帝皇鲜

帝皇鲜，以品质、卓越与新鲜为首要准则，精选全世界高品质生鲜食品，保证上佳的新鲜度与完整性，通过先进的物流系统，以超快速度将它们带入商店，送上消费者的餐桌，提供给用户新鲜健康的品质生活。

原创声明

本文为盒马鲜生与八鲜过海合作报道的“帝皇鲜”系列文章，未经授权，禁止转载。更多精彩内容，敬请关注下一期。