活柴鸡(家乡味道•常德土鸡（续二）)

Posted 2023-05-31

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活柴鸡(家乡味道•常德土鸡（续二）)

家乡味道·常德土鸡

张勇

2020年5月

（续二）

弄土鸡是一门技术。把活土鸡变成喷香的菜肴，需要好手艺。常德话管这叫“弄”，弄饭，弄鸡。一字传神，说“炒”说“炸”太单一，说煮太平淡，说“做”呢，似乎听着也不咋滴，反正是都不很。但这“弄”字一出，感觉把所有的技术程序细节都一布笼统给装了进来，连味道都犟要跑出来。

常德话就是有这般魅力！记得有次去咱们桃源县翦伯赞故居、枫林花海景点，瞅眼前的热闹场景，同行的外地朋友感叹，川流不息、比肩接踵、人流如梭啊…，冷不丁旁边一人冒出口德语，“我滴个雷，是么得窍哟，硬是要歪往跌里挤，这人多得棍都打不开哒啦”。你看，高低就这一句感慨，让前面可劲儿的形容词，咔嚓，给整得苍白无力，掉地儿，摔成了渣。

常德的大厨们能把土鸡弄出个满齿流香，那是深谙个中诀窍了滴。多数的餐厅厨师，当然还有咱们的各家男女主厨们，家常味还是多采取先炸后炖法。常德本地茶油一次放够，直至成菜，再不增减。因为土鸡食材好，除了必放盐来调味，其它调料倒是放得极少，至多放些花椒生姜。咋要说咱们常德人弄饭狠呢，大道至简，美味寻本，堪称大厨。至于最后味道的区别，多在火候把握，以及根据食者喜好而调味的略不同了。

若是喜辣，会在炸的环节末了放入干辣皮子，有的抑或暂时不放，待到起锅入钵后放入线椒。线椒多切成食指长短的段，静静滴在钵的表面那么一铺一躺，翘平各姿，红绿相间，土鸡微微金色，色一入眼，忒是诱人，筷未举，香已漫，味，已然入心，食客也随醉了心，瞬间起了后浪奔涌不搞他个一醉方休不放过手的小兴奋小欢喜。

当然也有不按套路出牌，自成一派独领风味，不弄寻常土鸡滴。鼎城范围就有两个地方的白切鸡闻名周边，许家桥回族维吾尔族乡的白斩鸡，专挑较嫩土鸡为食材，白斩之后再佐以姜蒜，入热油锅再行翻炒，块虽大却也入味。这与我早年最爱吃的新疆昌吉回族自治州极负盛名的椒麻鸡区别很大，纯手撕，尝那味儿，嘴唇得抗得住犹如带电的麻。文化之乡草坪镇的白切鸡，爱撒上些白芝麻、小香葱，尤其是鸡皮晶莹透亮，入口微微脆，脆里却分明带着丝儿软。那个香，绝对不斗把，实属地道的下酒好菜。

说到特色，常德人的大海，柳叶湖那块儿，有家泉水土鸡馆，八成是用太阳山麓的泉水来煮，当地的水煮本地的鸡，原汤原食，算个特色。桃源县星德山半山腰有家虫草花土鸡，以山上自种虫草花为单一配料，鸡汤中缠绕较浓的虫草味，养身汤，挺特别，反正喝了爬山还真滴好像不七亏（累）。不过说起这配料有不一样的，不由得跳出常德想到新疆的大盘鸡，三黄鸡炖至偏烂，土豆介乎成泥成块之间，欧吼，吃到最后，再放入滚烫的皮带面那么一拌，那味道、劲道，真正儿是攒劲，不多整几杯新疆伊犁小老窑，你都不好意思沾着大盘子凹进去的边边儿的鸡汁儿把皮带面唆出声儿。

看来，这弄土鸡也似极了生活，就是个调，也需要调。如此这般，才有味，才够味，才带劲。

（未完待续）