洪濑鸡爪详细(洪濑鸡爪，第二段)

Posted 2023-05-31

篇首语：生活可以五颜六色，但绝不能乱七八糟。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了洪濑鸡爪详细(洪濑鸡爪，第二段)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

洪濑鸡爪详细(洪濑鸡爪，第二段)

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装瓶子里放冰箱保鲜，一般在两三天用完，怕坏了，要放久就放速冻。

(提示、鸭子去市场买现杀的，13元以上1斤的土鸭子为好，宰杀好的

净鸭多为饲料养殖，汤味不够鲜美)

药汤制作

药汤的形成，药汤由13味中药熬成，选40口径的锅，水放到锅的6/10(60

斤)烧开，准备纱布袋将各香料包入.料包配置:

桂枝105克。2、桂皮105克3、八角(大回香)105克，4、花椒150-450

克，5、小米椒80-240克，6、丁香75克，7、豆蔻90克，8、肉蔻

120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香叶90克，12、

草果400克，13、香砂(砂仁)150克，

放入所有香料包将水烧开，关小火熬2个小时，冷却后装瓶保鲜，

大约可保鲜15天左右，也可放冷藏，药汤用完了就再熬，以后卤

汤少了要全部加药汤，药包可用三次，第二次熬3小时，第三次熬

4小时。

第一锅鸡爪卤汤制作制作和.油层制作

油层的形成，用40公分口径的锅装满水差不多100斤，把熬好的高汤加

入3/10(30斤),(桶的高度)，药汤加入2/10(20斤)刚好半桶，把水烧

第四锅牛肉卤汤，方法同标准汤一样，就是卤的时候多加一种牛肉香精

少许，

第五锅海鲜卤汤，从标准汤取一半，加高汤，加药汤，加清水，卤的时

候加的调料和鸡爪调料是一样的，

以上五锅卤汤卤水少了就加药汤，油层要在0.5一1公分，多了就舀掉，

卤汤每天必须烧开才不会坏，长期不卤就装起来放冰箱速冻长期不坏，

卤汤每月用东西过滤一次，每次卤完盖子不要盖，可以盖口径的2/3.

为什么不全一锅卤呢，应为一锅卤味道会串味,到后面

味道全变了。

三、卤制过程

鸡爪卤制过程:卤水烧开，放入鸡爪，烧开关小火，火大了鸡爪会爆皮，

计时13分钟，老姜碎两片70克，加入150-250克盐，高倍肉精膏6克，麦

芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度

以上高粱酒55克，剩10分钟的时候加入一把小米椒，一把花椒，出锅前

两三分钟把小米椒和花椒捞掉，出锅前两分钟调色，调色品(红曲米粉

或糖色)，边调边看颜色这个自己把握，捞起后颜色会变深点，出锅前

20秒加入1.6克Q粉，时间到出锅，倒入少许香油抖动，香油均匀后放风

扇下吹凉吹0，时常抖动下，不然会粘起来，装盘加保鲜膜，放冰箱冷

藏几分钟口感更佳，

鸭脖卤制过程:卤水烧开，再放入鸭脖烧开，开大火，计时25分钟

老姜碎两片70克，加入150-250克盐，鸡精100克，麦芽粉1.8克，透骨

增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美国肉宝王9克，50度以上高粱酒55克，

南乳汁55克，冰糖0.5一1斤，甘草一小把，海天蚝油55克，到15分钟时

加入一把小米椒，一把花椒，出锅前两三分钟把小米椒和花椒捞掉，到

23分钟的时候加调色品(红曲米粉或糖色),边调边看颜色这个自己把握，

捞起后颜色会变深点，时间到关火闷10一20分钟，起锅，(鸭脖拌方，

砍成小段，噫汁少许，孜然粉少许，老千妈少许，香油少许，拌好再撒

点白芝麻)再加保鲜膜，不脱骨的话，第二天卤就加半瓶醋，

自制糖色素:往铁锅中加入冰糖或砂糖适量，(糖多熬出色素多)加

入油淹没一半的糖，加热待糖完全溶解熬至锅中冒青烟,关火停止加热，

待糖自然变色(由黄褐色一红褐色一黑色)变至红褐色时，加入色素体

积一半的清水烧开即可(颜色自然，光泽度好)。熬制过程中一直均匀

搅拌。

开，放入最少三只肥鸭子(油脂较厚)，烧开，关小火熬5个小时，油

层保持在0.5一1公分，之后将把鸭子捞干净。

香味制作

接下来香味制作，卤水烧开，放两片老姜碎，一大把花椒，一大把小米

椒，一大把香叶，一大把八角，烧15分钟关火，东西捞干净，每天烧两

次，烧三天，药材还可以用一次，第一锅鸡爪(鸭爪)汤就好了，

分类卤汤调制

第二锅鸭脖(鸭架，鸭头)卤汤的形成，卤鸭脖的锅可以小点，可选35

口径的锅，把鸡爪卤水摊分一半来，再加高汤和药汤，加到锅的一半就

可以了，卤的时候加鸭脖配方就可以了，第一锅鸡爪汤少了就加药汤，

第三锅标准汤，卤五锅除去其他都在这里卤，这锅出来的一般要经过拌

汤在出售，口径3035的锅，取鸡爪卤汤的三份之一，加高汤，加药汤，

加清水，到锅的一半就好，卤这锅的调料和卤鸡爪的调料是一样的，

其他卤制品泡制方法，放入桶中多次换水，帮助快速解冻，间隔每一分

钟换一次，冬天两分钟一次可加温水，直到解冻为止，大约放水5次，

洗干净，泡制1一2小时，沥千待卤，卤制方法和鸡爪一样，卤好后一般

这锅出来的都要经过拌汤在出售，