洪湖塑料托盘(9道南北喜庆年宴菜，年味十足)

Posted 2023-05-31

篇首语：人的天才只是火花，要想使它成熊熊火焰，哪就只有学习!学习。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了洪湖塑料托盘(9道南北喜庆年宴菜，年味十足)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

洪湖塑料托盘(9道南北喜庆年宴菜，年味十足)

金鸡报喜（玫瑰盐焗鸡）

这道玫瑰盐焗鸡，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗，但此菜的手法更偏向熏卤，且玫瑰香气特别浓，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。

批量预制：

1.选用本地三黄鸡30只（净重约1600克/只）宰杀治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。

2.抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。

3.取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。

4.将所有土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（防潮），放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。

走菜流程：

取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。

腌料：

1.陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香，打碎成香料粉。2.葱段、姜片各200克放入盆中，加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉，倒入清水4斤搅匀即成。

卤水：

1.锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。

2.锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。3.在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。

如鱼得水（鱼头佛跳墙）

如今，越来越多的客人喜欢点一些实惠划算、装盘大气、倍有面子的菜品。侯新庆将淮扬菜中常见的红烧鱼头垫在砂煲中，上方盖葱烧海参、鲍鱼，取名鱼头佛跳墙，满满一煲，售价1080元，10人点上一份，人均100元，比位上菜更入滋味。如今在南京，只要提起鱼头佛跳墙，就能想到香格里拉，这已成为酒店的活招牌。

提前预制：

1.天目湖鱼头（6~8斤/个）冲洗干净，划开下巴、保持头顶相连，在肉厚处打上一字花刀，入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油。

2.鱼头放入砂煲，添清水没过，加葱段、姜片各75克，蚝油50克，鸡精、鸡粉各40克，盐35克，老抽20克，白糖20克，干辣椒段15克，大火炖18分钟至鱼头上色入味，收至汤汁略浓时关火。

3.高汤3000克倒入锅中，加老抽280克、白糖180克、鸡粉100克、花雕酒100克、生抽90克、蚝油50克、鸡精40克搅匀烧开，放炸过的葱300克大火煮出香味，下海参（酒店购回新鲜水发海参，改刀成3厘米见方的块，飞水备用）烧开，关火浸泡一晚入味。

走菜流程：

1.锅入料油烧热，下葱段40克煸香，倒入鱼头及原汤，撒胡椒粉少许，大火收汁后倒入垫有香葱段的干净砂煲。

2.另起锅下猪油15克烧化，放葱段、姜片、蒜片各5克爆香，倒入鲍鱼8个、海参250克，添浓汤100克，加鸡粉、鸡精各4克，鸡饭老抽、盐各3克补味，大火烧开后收至汤汁红亮，淋料油、打薄芡翻匀，出锅倒在鱼头上。

3.将砂煲放在火上加热至葱香味逸出即可走菜。

注：

佛跳墙中鲍鱼的制作工艺与海参略有差异，因颜色不能过深，调汁时老抽用量减少至80克；鲍鱼不突出葱香味，所以汁水中无需放炸葱，只要加适量新鲜葱姜去腥即可。鲍鱼制作：大连8头鲍宰杀治净，入蒸箱蒸熟，取出放入汁水中浸泡一晚即可。

制作关键：

1.鱼头一般要提前放在砂煲中煨入味，客人点单后直接收汁，以节约时间。

2.鱼头煨制时一定要用大火，否则香气不足，时间以18分钟为宜，太短鱼肉不熟，太长肉质变老、口感发柴。3.芡汁一定要薄一点，否则会影响菜品口感和美观。4.砂锅上桌前要放在火上加热，充分激发出葱香味，热气升腾中，鱼头腥味全无。

一掌定乾坤（脱骨假熊掌）

猪蹄好吃，可在酒店内啃食就不是那么雅观了，这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼，还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象——去骨猪蹄填入肉馅，经过模具的翻扣变成一只只憨态可掬的“熊掌”，外皮软糯、肉馅香滑，既配酒又下饭，还可凉热两吃。

批量预制：

1.猪前蹄20个燎去余毛，刮洗干净，纵向划一刀便于入味，下入沸水汆透，捞出沥干，下入酱汤大火烧开转小火卤2小时，关火浸泡40分钟，待猪蹄充分入味，捞出放入托盘，顺着刀口将猪蹄扒开，去掉除趾骨之外的其余骨头待用。

2.肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。

3.取10个熊掌模具，在内部刷匀色拉油，取2个去骨的酱猪蹄，皮面朝下码入一个模具里，填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平，封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟，取出晾凉备用。

制作图解：

1.卤好的猪蹄去掉除趾骨外的其它骨头。

2.在熊掌模具内刷油。

3.每个模具内并排摆入2个猪蹄，填入肉馅300克。

4.覆膜蒸30分钟至熟。

走菜流程：

取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上，带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下，再改刀成小块，重新端上桌给客人食用。

酱汤：

1.八角100克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中，加白酒浸泡10分钟，下入四成热油炸出香味，捞出沥油，用纱布包成香料包；在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄，捞出装入纱布袋制成蔬菜包。

2.锅入猪骨汤40斤，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火煮30分钟，加盐350克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。

蒜泥汁：

蒜茸300克（砸蒜茸时加入盐20克）、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克调匀即成。

制作关键：

冬天走菜时，要先将“熊掌”入蒸箱回热，再浇入少许酱汤上桌。

笑口常开（炸熘虾仁焙面）

软熘黄河鲤鱼焙面是豫菜的传统菜肴，李志顺大师在此基础上创新，用虾仁代替鲤鱼，将原来的糖醋口改成荔枝味型，色泽金黄、酸甜微辣，搭配炸香的龙须面，是河南传统菜与四川宫保味型的完美结合。

制作流程：

1.泰国水晶虾仁300克解冻后纳盆，加盐3克腌制2分钟，下入蛋清糊抓拌均匀；大葱100克改成长2厘米的段；干红辣椒3克切段备用。

2.锅入宽油烧至六成热，下虾仁炸约1分钟至浅黄色，捞出后再入八成热的油中复炸至金黄酥脆。

3.将大葱段下入六成热油炸至外皮焦黄，捞出沥油。

4.锅留少许底油烧至六成热，倒入提前兑好的芡汁（长垣米醋30克、水淀粉30克、白糖15克、糖色10克、盐5克、红油5克搅匀），淋八成热的色拉油10克搅匀。

提前兑好的芡汁

锅中倒入芡汁后，淋八成热的色拉油“激活”

5.下入炸好的虾仁。

6.加葱段、干红辣椒段、芝麻腰果翻匀。

7.起锅装盘后，盖上炸好的龙须面40克即成。

龙须面：

1.高筋面粉、盐、食用碱纳盆，加清水揉成面团，静置饧发20分钟，然后沾面粉拉12环，此时面条直径如发丝一般，细可穿针、入水即化、点火即燃。

拉好的龙须面细可穿针

2.将拉好的龙须面去掉两头，切成长约15厘米的段，下入三成热油炸1分钟左右，直到完全炸干面条中的水分即可捞出沥油，再切成长约3厘米的段。

技术关键：

炸龙须面时，需将油温控制在三成热，保证炸好的面条远看是白色，近看也只是微微发黄。

步步高升（酥炸云腿鱼糕）

此菜乍看好似油炸馒头片，但吃一口才发现其外部酥脆，里面全是细嫩的鱼肉泥，且兼具火腿末、咸蛋黄、花椒油、黑芝麻的混合香气，这种伪装卖相、口感差异让人充满了惊喜。

批量预制：

1.肥膘肉1200克入搅拌机打成泥，盛起放入保鲜盒。

2.乌鱼肉2000克剔净外皮和骨刺，放入搅拌机，加清水300克搅打成泥，放入40个蛋清继续搅打1分钟，放水淀粉150克、盐、味精各20克搅打30秒，然后倒入肥膘肉泥搅1分钟，即成雪白光亮、极有弹性的“鱼糁”。

3.在鱼糁中加入火腿末、咸蛋黄碎各300克、花椒油50克搅匀，倒入托盘内抹匀，表面撒上一层黑芝麻，入蒸箱大火蒸10分钟至熟，取出晾凉，改刀成片。

走菜流程：

1.取15片蒸好的鱼糕，放入蛋粉糊（豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成的稠糊）中裹匀，两面均匀地拍上一层面包糠。

2.入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油，装盘即可走菜。

团团圆圆（特色藕圆拼藕饼）

此菜用产自洪湖的脆藕制作而成，这种藕生吃就十分香甜，加入肉馅炸成色泽金黄、外酥里脆的藕饼、藕圆，寓意“团团圆圆”，再放入形似竹床的盛器中，更增添了趣味。

制作方法：

1.五花肉绞成泥，加蛋液、姜末、盐、黑胡椒粉搅匀成馅。

2.莲藕去皮洗净，切连刀片，每个藕片中酿入肉馅，裹脆皮糊入五成热油中炸至金黄，切成两半后复炸至酥；另取莲藕切成小粒纳盆，加肉馅搅拌均匀，团成乒乓球大小的丸子，表面黏上一层泡好的糯米，蒸10分钟后入油炸至成熟。

3.走菜时，锅下底油，加姜末、蒜末、红黄辣椒粒、洋葱粒煸香，下炸好的藕圆、藕饼，撒适量香葱末，使其裹在藕饼和藕圆上即可出锅，带一碟蘸汁（陈醋10克、生抽5克、蒜泥3克，熟白芝麻、香油各2克调匀）上桌。

欢聚一堂（济南酥锅）

酥锅是济南地区的一道传统年节菜。当时家家户户都要焖酥菜，以应付春节期间的“招待任务”——亲友来拜年，主人谈笑间就能端上五、六碟不同的下酒菜，快捷又方便。

制作酥锅讲究四荤六素完美搭档，虽然同出一锅，但成菜却各有各的风味——猪肉劲道咸香；鲫鱼骨酥肉烂，老人、小孩不用担心鱼刺卡喉；海带既保持原来的鲜味，又增加了五香气，食之清口……

需要强调的是，这四荤六素十种原料并非一股脑填入锅中，而是有着严格的顺序，并且码一层原料撒一遍调料。在焖制时，还有个“三撇三倒”的过程，以将兑好的料汁全部收入原料中，使食材充分酥烂。最后，制好的酥锅需焖一晚，第二天起锅时先淋一层香油，待其慢慢漏沉到底层后，酥锅的香气更上一层楼。

四大主料：猪肋排、猪五花肉、鸡肉、鲫鱼。

六大素料：青萝卜、莲藕、白菜、海带、豆腐、花生米。

初加工：

1.排骨改成段，泡净血水；五花肉改成10厘米见方的块，泡去血水后洗净；治净的整鸡剁成大块，冲洗干净；鲫鱼宰杀，去掉鱼鳞与内脏。

2.青萝卜、莲藕切成厚片；海带泡发煮透，卷成卷儿，用牙签别起来；豆腐改成厚片。

3.葱姜切丝；大蒜切片。

原料码放流程：

1.锅底放一截5厘米长的桂皮，摆一层排骨。

注：

1.桂皮用量无需太多，一锅酥菜只需小小一截，多了会出邪味。

2.排骨垫底，保留缝隙，这样加热时不会糊锅，不易塌陷，比垫竹箅子效果还好。

2.码一层五花肉块，再摆上鸡块。

3.撒一层花椒粒，放入三个八角。

注：

八角掰成小瓣，便于出味。

4.依次撒一层蒜片、姜丝、葱丝。

5.沿锅边摆一圈萝卜块，中间填放莲藕。

6.在藕上摆五条鲫鱼。

7.依次撒一层姜丝、葱丝、蒜片以及一层花椒、三个八角掰成的瓣。

8.中间排放海带卷，豆腐站立摆到锅边，这样更加透气，防止附着在锅壁产生焦糊，而且便于成熟。

9.撒上第三层姜丝、葱丝、蒜片以及花椒、八角瓣，边缘缝隙中灌入泡透的花生米。

10.白菜叶洗净，如图码入锅中，包起呈花苞状。

注：

1.做酥锅无需嫩菜叶，选老白菜帮子即可。

2.最后用白菜叶将所有食材包成花苞状的做法可防止加热时锅内热气散逸，能加快成熟速度。全部码好之后锅内食材总重量为12.5千克

兑汁流程：

盆中盛入泺口醋1.5千克、酿造酱油750克、绵白糖500克、料酒250克、盐300克、味精50克，充分搅匀。

注：

制作正宗酥锅需选用酸味浓郁的泺口醋，若店内购买不便，也可用山西老陈醋代替。

加热流程：

1.码好的酥锅加盖，上大火烧开，转小火加热，此时蔬菜开始出水，锅中液面增高，持续加热会“扑”出锅外，此时要用手勺撇出部分汁水盛入盆中，保证锅内不再溢出汤汁。一般来说“撇汤”过程需要重复三次。

2.此后，随着小火加热，水分不断蒸发，锅中汤汁不再外溢，这时要将撇出的汁水分三次续入锅内。

3.小火加热3小时后关火，不掀锅盖焖制一晚，第二天开盖后淋入香油150克，即可取出食材改刀上桌。

金银满屋（蜜汁榴莲八宝饭）

这款八宝饭颠覆了传统的香甜味道，填入了整整三两泰国金枕榴莲作为内馅，蒸好之后还要再浇一层白糖、糖色和清水熬制成的蜜汁，表面晶莹剔透、色彩缤纷，味道软糯甘甜、榴莲香气突出。

批量预制：

糯米在清水中泡透，捞出后入锅煮约10分钟至六成熟，取150克糯米加白糖100克拌匀；生花生米入清水中泡4-5个小时；大红枣、葡萄干、粘玉米粒、通心莲子洗净备用。

走菜流程：

将红枣去核后卷在一起，从中间横切一刀，截面朝下置于垫有一层保鲜膜的碗底，外圈放上莲子25克，四周分别摆入花生米、粘玉米粒、葡萄干各50克以及成品红腰豆50克，填入一半拌好白糖的糯米，加泰国金枕榴莲肉150克，再放上剩下的糯米，入蒸箱旺火足汽蒸30分钟，取出后扣到圆盘中，表面浇一层蜜汁即可走菜。

蜜汁（一份量）：

锅入清水70克烧开，加白糖30克，小火炒至融化、透亮，淋少许水淀粉，添糖色6克翻匀即成。

技术关键：

1.选用的新疆大红枣洗净即可，不需泡水，干红枣才能更好地吸收水分和味道。2.糯米在清水中泡1-3个小时即可，倘若时间太长，会使糯米的质地变粉，影响成菜口感。3.糯米煮至六成熟即可，否则会导致糯米的含水量太大，后期蒸制时不易成型。

牛气冲天（草原风情小牛排）

八角、香叶等香料与排骨酱、白酒等熬成汤料，将牛排压熟，既祛腥，又入味；走菜时，将压好的牛排炸至外酥里嫩，表面再浇上干葱头丁、蒜薹丁等煸炒而成的油料，制成一道色泽鲜亮、内容丰富的压桌大菜。

批量预制：

1.将科尔沁牛排6千克改刀成大块，汆水待用。

2.锅入色拉油400克烧热，下葱、姜、蒜各适量以及高良姜30克，桂皮25克，八角20克，白豆蔻、草果各15克，花椒、香叶、白芷、陈皮、小茴香各10克，干红辣椒8克，丁香、香茅草各4克炒香，加料酒500克，排骨酱、东古一品鲜酱油各240克，北京二锅头白酒200克炒两分钟，添水烧开后调入盐、味精、鸡精，倒入高压锅中，放入牛排，上汽压35分钟捞出待用。

走菜流程：

1.锅入色拉油2000克烧至五成热，下压好的牛排1000克，炸至表皮起脆，捞出控油后装盘。

2.锅留底油，下干葱头丁、蒜薹丁各300克，香辣酥250克炒香，调入盐、味精、鸡精、孜然面、辣椒面、香油各适量翻炒均匀，浇在牛排上即成。

科尔沁牛排：

产于内蒙古科尔沁大草原，与市面上常见的牛排相比，其肥瘦相间、肉质细腻，直接入锅小火炖透口感最佳。