泰州螃蟹的煮法(泰州蟹文化)

泰州蟹文化源远流长，据现有史料记载，泰州螃蟹在宋代就很有名气，以泰州螃蟹曾作为贡品，上贡朝廷。当时吴越王钱椒的后代钱昆，官至秘书监（从三品），因为嗜好螃蟹，主动要求下放地方任职，曾说：“但得有蟹、无监州，庶足慰素愿也。”（只求到产螃蟹、没有通判的地方任职，好满足我品尝螃蟹美食的夙愿。）

宋真宗年间大中祥符年间（1008-1016），钱昆特地请求外放到泰州任知州，只为能经常吃到好螃蟹，可见泰州螃蟹的魅力。

宋代文化昌盛，诗风浓郁，文人雅士经常以“品蟹”为题相互唱和。螃蟹作为泰州的特产，让很多诗人念念不忘。著名诗人黄庭坚曾有《次韵师厚食蟹》：

“海馔糖蟹肥，江醪白蚁醇。每恨腹未厌，夸说齿生津。三岁在河外，霜脐常食新。朝泥看郭索，暮鼎调酸辛。趋跄虽入笑，风味极可人。忆观淮南夜，火攻不及晨。横行葭苇中，不自贵其身。谁怜一网尽，大去河伯民。鼎司费万钱，玉食罗常珍。吾评扬州贡，此物真绝伦。”

宋代扬州是淮南东路（类似于现在的省级行政机构）首府，泰州属淮南东路，所有贡品经由淮南路上交朝廷，故泰州螃蟹，亦被称为扬州贡品。

江西诗派的重要成员，黄庭坚的小老乡，韩驹年轻时候游宦泰州，对泰州的风物特产非常熟悉，自然也不会错过品尝螃蟹的机会，他曾写有《食蟹》诗：

“海上奇烹不计钱，枉教陋质上金盘。馋涎不避吴侬笑，香稻兼偿楚客餐。寄远定须宜酒债，尝新犹喜及霜寒。先生便腹唯思睡，不用殷勤破小团。”

螃蟹和香稻（泰州红，陆游曾有诗吟咏），在当时也是经常用来招待贵客的。

螃蟹作为地方特产，成为泰州地方文人吟咏、描绘的对象。扬州八怪之一、泰州兴化人郑板桥曾有《题蟹》诗，云：

“八爪横行四野惊，双螯舞动威风凌。孰知腹内空无物，蘸取姜醋伴酒吟。”

描绘当时泰州人吃蟹的一般做法，即清蒸以作下酒菜，佐以一小碟姜丝、陈醋杀菌即可。另外，板桥“八分半书”，因为如螃蟹横行，也被称为“蟹体书”。

在古代，螃蟹是泰州很平常的秋季时令特产。只要秋风起，螃蟹洄游长江，在田野沟汊随便支个簖篓，就能捕到很多螃蟹。吃不完的螃蟹，泰州人又发明了“醉蟹”制作法来处理，能有效的延长螃蟹的保质期和美味，还可以馈赠亲友。

清代著名诗人赵翼有《醉蟹》诗，记录“泰州人贮甘醴，投蟹于中，听其醉死，谓之醉蟹。味极佳。”，诗云：“霜天稻熟郭索行，双螯拗析香珠粳。经旬饱啖腹尽果，团尖脐结脂肪盈。忽然被擒请入瓮，方忧炮灸浑身痛。谁知甘醴已满中，送入醉乡黑甜梦。醉乡岂怕灭顶凶，餔糟啜醨酒池中。既非人彘投厕溷，何必醯鸡瞻昊穹。沉酣三日不复醒，米汁味已透骨融。食单方法有如此，物不受痛人得旨。休悲彭越遭醢冤，且幸羲之以乐死。”

泰州醉蟹制作以兴化中堡最为有名。现代著名美食家、“华人谈吃第一人”唐鲁孙民国时曾在泰州生活，他对泰州醉蟹念念不忘，在《蟹话》一文中这样描述：“苏北里下河一带，素以河蟹闻名，泰县近郊，有个地方叫忠宝庄，溪流纷歧，景物腴奇，所产大蟹，肥腴鲜嫩不亚于阳澄湖的名产。当地渔民把大蟹一雄一雌，用草绳扎紧，除去绳索上秤一称，正正老秤十六两叫作对蟹，这种对蟹尤为名贵。

当地有家酱园叫德馨庄，用当地泡子酒做醉蟹，一坛两只膏足黄满，浓淡适度，绝不沙黄，下酒固好，啜粥更妙。当年驻节维扬的一位将军，只要到兴化泰县东一带巡视防务，必定下榻泰县名刹光孝寺。那时，笔者在泰县下坝经营一所盐栈，只要碰上吃熬鱼贴饽饽，这位天津老乡，必定赶来饱餐一顿津沽风味。

看见栈里有忠保庄的醉蟹，还要带两坛子回去下酒。有一次德馨的陈老板到泰县收账，正好这位将军在盐栈吃贴饽饽，他想求将军赐墨宝。将军醉饱之余，逸兴大发，盐栈有纸有笔，将军立刻提笔写了：‘东篱菊绽，海陵（泰县原名海陵）蟹肥，洋河高梁，你醉我醉！’一张条幅。”

在《闲话元宵》一文中，唐鲁孙还记载了泰州的蟹粉元宵：“江苏泰县近郊，有个小城镇叫忠保庄，河汊浃渫，盛产紫蟹，膏腴肉满，有一家奇芳斋平素卖早茶，点心则以小笼包、饺、白汤面为主，春节之前，添上蟹粉元宵，只限堂吃，煮熟元宵夹起来醮一种特制香菜卤子来吃，金浆腴美，远胜玉脍鳟羹。

当年名噪一时的电影女星杨耐梅，曾经专程渡江到忠保庄来吃蟹粉汤圆，回到上海，盛夸奇芳斋的蟹粉汤圆如何腴美，所谓陋巷出好酒，想不到荒村野店，居然有这种绝味。明星电影公司郑正秋，是最爱吃大闸蟹的，久慕忠保庄的熬蟹油出名，听了之后更是馋涎欲滴。可惜春节左右公司业务太忙，实在无法分身，于是特地派他少君郑少秋跟媳妇倪红雁过江到忠保庄去买到上海来解馋。

无奈奇芳斋老板坚持这种蟹粉汤圆只限堂吃，向不外卖，后来经人打圆场说了若干好话，并且告诉他，是上海电影公司老板慕名而来，才破例卖了六十枚蟹粉汤圆、一罐香菜卤子。

回到上海，虽然有几枚因舟车辗转皮破膏溢，味道已差，然而郑正秋吃过之后，仍自赞不绝口，认为花费了若干川资，能够吃到如此精彩的汤圆还是值得的。”

靖江蟹黄汤包是靖江传统名点，历史悠久，《靖江蟹黄汤包制作技艺》入选江苏省非物质文化遗产名录。它创制于何时，由何人所创，因没有确切文字记载，而无从查考。但民间有两种说法：一是“孙权巡视马驮沙，汤老二无心插柳创美味”。二是“乾隆皇帝吃汤包，甩到半背腰”。

解放前，靖江蟹黄汤包就很有名气，当时比较出名的有“双妹”汤包、“白娘娘”汤包、民众茶社汤包、吴永兴汤包、姚老五汤包、公正和汤包等。

解放后，公私合营时靖江一些知名汤包师如刘庆宝、孙锦章、江吉生、刘顺宝等师傅先后到国营饭店工作直至退休，这期间他们也培养了一批靖江做汤包的名师，如万俊、侯月英、侯月华、郑彩琴、潘丽霞、蒋金芬、徐永雪、陶晋良、王斌、叶健等汤包大师。

改革开放后，靖江蟹黄汤包在全国、省、市的各种食品展销会上获得金奖和最佳传统名点称号，靖江蟹黄汤包逐渐名扬四海。不管是中国人还是外国人，只要来到靖江，都要品尝蟹黄汤包，否则便成为终身憾事。这期间，靖江汤包经历了四次较大的创新。

第一次是汤继泉(汤辣子)师傅将原来传统的每笼8只汤包进行了改革，改为现今的每笼6只大汤包，汤量是原来的2倍多，配料、口味同时进行了调整。这次改革，汤继泉(汤辣子)师傅对靖江汤包的发展作出了重要贡献。

第二次是各知名饭店对汤包的配方、工艺进行了改革，减少猪肉的投放量，增加螃蟹肉的投放量，使汤包达到“皮薄汤足、汤清不腻、口味纯正”的标准。

第三次是创品牌。靖江鸿运酒楼陈士荣为此作出了贡献。首先他率先试行汤包制作质量标准，主动约请工商、质监、物价、卫生等部门审核，以质量取悦市场，同时主动降价，让“名点”成为“民点”。

其次，他率先实施品牌战略，陈士荣是靖江向国家工商部门注册汤包商标的第一人。经过努力，2001年6月，“陈士荣”蟹黄汤包正式获国家工商部门核准注册。接着他率先将汤包速冻礼品包装，结束了靖江汤包只能现做现吃的历史，使汤包的外带成为可能。

至此靖江汤包在品牌上取得了历史性突破。随后多家汤包店先后注册，打造了靖江汤包的品牌效应。

第四是品牌拓展。南园宾馆“南之缘”汤包在中国烹饪大师、面点技师陶晋良的打造下，选料考究、制作认真、口味清淳，把靖江汤包的制作技艺提高到一个新水平，使“南之缘”汤包响誉大江南北。