泰州哪里做头发比较好(老泰州的“跳面”)

Posted 2023-05-31

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泰州哪里做头发比较好(老泰州的“跳面”)

1947年，泰州歌舞巷八角琉璃井北侧西虹桥边上，开设了一家蒋家跳面店，店主其时不过二十岁，这是他学师四年后开设的店铺。

蒋家跳面店由住宅改建，前后不过一间半，面积虽小，但开业后生意红火，高峰期一天制售跳面二百斤左右。除跳面外，蒋家跳面店小炉烧饼出售，酥脆可口，周边居民都乐意上门购买。

蒋家的跳面手艺，是随姑父所学。其姑父绰号“小王九”，在大林桥口开设的面饼店远近闻名，具备一定规模，店中还雇了几名师傅。有句老话称学徒要吃“三年萝卜干饭”，学徒期间，哪里做得不到位，师傅的烧饼响子（擀烧饼的工具，圆柱形中有孔，内穿长圆棍）就打到头上了，蒋继陈的头上因此有几处被打破皮感染，后来也不长头发了。在师傅的严格要求下，学会了跳面和做烧饼制作手艺。

制作跳面现场

做跳面是很苦的活计，首先要把面粉和水和在一起，和的时候速度要快，这样水面才能充分融合。如水分不均匀，和好的面上会有“云头斑”，影响面条口感。面和好后，要进行“跳面”程序，工作间墙上预选挖了个洞，洞里插入木杆，仅靠墙平放着张案桌，放在案桌上的面团置放在木杆下，人坐在木杆另一端，上下跳动压面，利用杠杆原理来加工面团。“跳”好的面擀压后，切成细条就是成品跳面。

制作跳面现场

经过颠圧，跳压的面条韧性足，易吸收作料，下汤面或干拌面都好吃。跳面成败的关键靠技巧，也靠力量，跳面的师傅，通年到头都是穿着旧裤子，裤子穿不了几天，就摩擦坏了。初学跳面者，屁股都会出血，出血后还不能停，要忍着痛继续劳作，一停下来就很难再坚持。等半年下来，屁股上会生一层厚厚的老茧，这时再“跳面”就不会觉得吃重了。

旧时开“跳面饼店，师傅都是在店堂里做面或做饼，以表明自己东西现场制作，不掺假，故称“门前师傅”。而蒋氏不仅仅在店堂制作面饼，他把原料——一袋袋美国“花旗”面粉都放在店中显眼处，顾客看后，更觉得放心。当时城内的富春、一枝春、海棠春等诸多饭店皆用蒋正兴的跳面。

老街特色老行当跳面的制作现场戴家骅摄

　　老街特色老行当跳面的制作现场一位年过七旬的老人熟练地制作跳面时，感觉很震撼。“那小小的身躯里似乎有无穷的力量，一跳一压的过程中，筋道美味的跳面便做了出来，老行当当真与众不同。”

1956年，随着公私合营的大潮，蒋氏面饼店并入饮食服务公司，蒋师傅被分配到严家巷泰州食堂工作，后作为技术骨干，就职于设在水巷的饮食服务公司机面房，为泰州饭店、翠绿饭店等全市国营单位供应面条。改革开放后的1980年，蒋氏面饼店原址上开办刀面店，并将技艺传授给二子蒋广义。在蒋广义和有识之士的努力下，蒋正兴跳面影响力日趋增强，已获评为海陵区非物质文化遗产项目。

许多人是第一次吃蒋氏跳面，当场看着蒋师傅用刀切出来一根根的面条，非常新鲜。

虾籽干拌面吃起来也是非常的筋道、爽口！

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原文：李晋，版权归原作者，版权人认为侵权，告知即删。

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