泰州吃螃蟹的步骤(到泰州，必须要品尝的“泰州早茶”)

“早上皮包水，晚上水包皮”，构成了泰州人特有的闲适慢生活。烫干丝、鱼汤面为代表的泰州早茶，最能体现市井风味。春天来吃江鲜；夏天吃湖鲜；秋天吃螃蟹；冬天吃蟹黄汤包。在泰州老街尝遍各地小吃，寻找童年的回忆。

历史上，苏中诸多地方有吃早茶的习俗，但如今保存这一传统习俗的地方已是凤毛麟角，唯独泰州将早茶习俗继承下来，顽强地根植于民间，融于人们生活当中，以一款款独特的味觉艺术，让泰州人的饮食变得有滋有味。泰州早茶，不仅在吃，更在于那份柔柔的情。一家人能够聚在一起唠唠家常，不能不说是一种幸福。世世代代的泰州人，就这样一直延续着吃早茶的传统，延续着老泰州的慢生活，延续着弥漫在整个城市间的亲情。

泰州老街，位于古城东隅，是一条仿古商业街，此处的大陆饭店和皮包水茶楼不仅能吃到美味的早茶，还能欣赏到评书、古乐等极具本邑地方特色的说唱艺术表演。

泰州名片“早上皮包水”

中世纪意大利著名旅行家马可波罗游历泰州时，曾赞叹：“泰州城不很大，但各种尘世的幸福极多。”想要体验那些“尘世的幸福”吗？不妨背上行囊，放松心情，先来感受一下泰州悠哉乐哉的“早茶文化”吧！让身心放松惬意，让心灵皈依平和！旧时，泰州人称“吃早茶”为“早上皮包水”，这是泰州地区惯有的美食习惯。走遍泰州，你可以见到遍布全城大大小小的各式餐铺饭馆。小摊有小摊的风味，馆子有馆子的情调，不变的是泰州人吃早茶的讲究。一壶上好的龙井，配上一盘烫干丝，一碗鱼汤面，再加上一笼蟹黄包，这是当地人必点的老三样。你可能会说，这泰州人也太能吃了吧！你是不知道，泰州人喝早茶和吃早点可不是一回事，只要得闲，泰州人最喜欢在老街的茶楼里消磨时间，听着泰州平话，这早茶要消磨到中午才算结束。最初的茶馆只售卖清茶的单一经营，逐步演绎成如今的干丝、点心、面食等多个品种的融合。丰富多元的早餐文化，远超过其自身的内涵，成了泰州独具特色的文化名片。

早上起来，邀上亲朋好友，往茶馆一坐，喝着香醇的清茶，品着各式美味，一天的生活就这样从惬意中开始。

烫干丝，清代袁枚在《随园食单》中记载道：“将豆腐干切丝极细，以虾籽、虾油(酱油)拌之。”

“者者居”成歇后语

“夺魁品罢雨前茶，楼开绿雨试新茶。”这是清道光年间泰州诗人朱馀庭的诗句。正如诗人描述的那样，在清中期之前，泰州的茶馆只是单一经营清茶，这期间诞生了“雨轩”、“绿雨楼”、“广胜居”、“品香”等知名茶馆。到了晚清之际，陆续有外地商户和本邑人开设茶馆，同行间相互竞争激烈。为招揽生意，一些茶馆除清茶外，又售卖起干丝、面点等小吃，这种创新的经营思路逐渐影响了泰州饮食行业。

清末民初时，“富春”、“海陵春”、“怡园”、“者者居”、“大东酒楼”等茶馆应运而生。“者者居”是泰州茶馆中一家知名的老字号店铺，其店址原在孙家桥附近，清民期间，由于这家的早茶味道很好，当时泰州人都赶到“者者居”品尝早茶，以致这家茶馆生意火爆，去晚了很难落座，但还有食客在店中等待位置，这在泰州民间也就留下了歇后语，就是：“你这个人怎么这么‘者者居’呢？”意思说此人固执，不灵活。

“大东酒楼”是上世纪四十年代初期创办的一家茶馆，它由一位吴姓东台籍老板开设，吴老板颇通经营之道，他开店后，一改泰州早茶品种单调的格局，他在早茶质量、种类上下了一番工夫，推出了鱼汤面、大煮干丝、小笼汤包等早茶新品种，尽管价格比别的茶馆要贵一些，但仍吸引着很多食客前来尝鲜，就连当时驻泰军队司令李长江也时有光顾。随着岁月的变迁，老字号茶馆大多已不存在，但泰州大街小巷目前仍然遍布着许多经营早茶的大小店铺。这其中又以富春酒店、大陆饭店、皮包水茶楼和者者居等10多家酒店早茶最为闻名。除富春外，其他几家酒店现移建恢复于泰州老街。

售剩“混茶”成佳茗

谈到泰州早茶中的品种，“主角”当属干丝。泰州干丝是由苏中名厨邢桂森研创的，邢桂森原是御厨季三瘸子徒弟，季三瘸子以擅做煮干丝闻名。民国时，邢桂森在泰州西仓大街万花楼做厨师，他经过潜心研究，推出了面向大众的手工烫干丝。

干丝是由豆腐干切成的，切干丝者先用刀将一块豆腐干均匀削成20片左右，再斜铺切成和火柴棒相当的细丝，然后倒进沸水里反复冲烫。由于放了碱的缘故，干丝嚼起来又软又弹。当然，干丝本身是没有味道的，全得依赖调料来调和。酱油、水、糖、盐，调到浓淡适度，略带甜味和鲜味，这个过程叫作“熬油”，麻油是外加的，起香。撒上姜丝、香菜、胡萝卜丝、花生米、榨菜丁便做成清淡可口的烫干丝。至于煮干丝，则是用肴肉、虾仁、香菇、笋片、木耳、青菜等辅料，配以高汤煮成的。

泰州人在吃早茶时，大多选择以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者掺和配制的“福香”茶，这种茶兑泡之后，色泽清澈，浓郁醇厚，融魁针之色、珠兰之香、龙井之味于一体。关于这道茶还有段典故，相传旧时泰州茶馆喝茶分等级，士绅富商喝龙井，普通家庭喝魁针，寓泰外地人士喝珠兰，喝这三种茶都是需要付费的。茶馆在第二天会将售卖剩下的三种茶叶末混在一起泡煮，无偿提供给车夫、搬运工等社会低薪人士饮用。一次，一位盐商亲戚无意中喝到这种茶，感觉很好，便推荐给盐商，盐商喝过后，将这种融合复合型香味的茶水称为“福(复)香”茶，又向友人同好推荐。一传十，十传百，久而久之，这种“福香”茶成了当时人们的新宠。如今，“福香”茶推广出新，更多人享受到了这道名茶所带来的幸福时光。

面食是泰州早茶中的“压轴戏”。包括了鱼汤面、鲜肉小馄饨、干拌面、熬面、炒面等多个品种，这其中以1942年巴拿马国际博览会上获奖的鱼汤面最受人们欢迎。鱼汤面的鱼汤甚为考究，以野生鳝鱼的骨头、小鲫鱼、大猪骨用葱姜煸炒后，以大火慢慢熬制而成。将面条煮熟后盛入鲜浓的鱼汤中，撒些小胡椒和蒜叶，诱人的鱼鲜味扑鼻而来。叉着鲜滑的面条，喝着醇厚的鱼汤，清爽的滋味环绕在心头久久不散，泰州老食客对此评价是“进嘴厚得得，下肚润胃肠”。 与广式早茶一样，泰州早茶中的点心品种也很多，有蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、三丁大包、香菇青菜包、干菜包、虾仁蒸饺、糯米烧卖、千层油糕等，点心皮选用的是优质小麦面粉，馅心以新鲜菜肉水产配制，加上手工制作现做现蒸，因此皮薄馅饱的点心吃起来是松软细嫩，鲜香可口。如果想每样点心都品尝一下，还可以选用各种点心都有一样的杂笼。

地产“四鲜”味地道

自古以来，泰州素有“鱼米之乡”的盛誉。智慧的泰州人深悟“靠水吃水”的道理，人们将丰富的渔农物产资源融入到泰州早茶中。经过一代代本帮厨师的传承和改良，泰州早茶以制作精细，风味独特，经济实惠而逐渐成为泰州餐饮文化中的精华。它在于具有地方特色的“四鲜”，即鱼鲜、虾鲜、蟹鲜、蔬鲜。

鱼鲜。制作泰州早茶中的鱼汤面汤料，需要野生鳝鱼的骨头、下河地区小个头的野鲫鱼两味主料，熬制过程中，富含大量钙质的鱼肉鱼骨和汤化为一体，因此熬出的鱼汤是粘稠醇厚，色质乳白，鲜香少腥，配上富含蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的面条，不仅味道鲜美，更有养生作用。

虾鲜。河虾是泰州的传统特产。现在泰州早茶中，所用河虾多为北郊下河地区所产，个大质优，可放于大煮干丝、剥成虾仁制作虾仁蒸饺以及制作虾子酱油用作烫干丝、面条馄饨的调料。

蟹鲜。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。泰州早茶中的加蟹大包、蟹黄汤包都是以蟹黄、蟹肉、蟹膏为主要原料的，这些蟹选用的是体态丰腴、膏红肉鲜的兴化红膏大闸蟹和溱湖簖蟹，所制作出的包子皮薄光洁，浓而不腻，味厚鲜美。其中所制的蟹黄汤包和天津狗不理包子、上海南翔小笼包子、扬州三丁包并称为“全国四大名点”。

蔬鲜。泰州早茶对选用蔬菜原料要求较高，比如干丝原料就是必须选用下河地区新鲜黄豆。同时早茶中的点心还会随着季节变化而增加品种，在市面上竹笋多起来后，会按鸡丁大、肉丁中、笋丁小原则制作出颗粒分明、鲜润可口的三丁大包。在荠菜、秧草、马兰头等野菜上市时，泰州茶馆会推出用荠菜、秧草、马兰头为原料制作的菜包、烧卖，其味道是滑嫩鲜美，清香宜人，具有补虚养身、清热去火的功效。特别是用荠菜制作的翡翠烧卖，其状如石榴，色如翡翠，皮薄如纸，轻咬一口，碧绿的荠菜馅心缓缓流入口中，齿颊之间满着鲜香。

泰州早茶中独特的“四鲜”，让一代代泰州人百吃不厌，让泰州早茶名播四海。如今，泰州人依旧延续着祖先的习惯，上班前总要吃上一碟烫干丝、一碗鱼汤面，肚量大的还要加两个点心。要是碰到升学升迁，移居新房，生日祝寿等大事，泰州人吃早茶时还要再点上一盘“大煮干丝”。吃早茶不仅是泰州老百姓生活当中重要的内容，甚至已成为外地人们了解这座幸福之城的一把钥匙。“百姓日用即道”，源于市井的泰州早茶之所以经久不衰，或许五百多年前，泰州先贤王艮的这句至理名言是对这一切最好的解释。

最赞的6个单项早茶品种天滋缘大酒楼：干丝福客都酒店：萝卜丝包开泰宾馆：烧饼美丽华大酒店：油条老凤城面馆：干丝和鱼汤面望海楼酒店：干丝和鱼汤馄饨

泰州最棒的传统特色早茶店会宾楼鼓楼店、者者居、王三大酒店、皮包水茶楼、古月楼、富士吉大酒店、大陆饭店、新翠绿饭店（来源：网易旅游）