泡菜(老坛酸菜不敢吃了营养师教你自制安全美味的泡菜)
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篇首语:宁愿跑起来被拌倒无数次 也不要规规矩矩走一辈子。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了泡菜(老坛酸菜不敢吃了营养师教你自制安全美味的泡菜)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
泡菜(老坛酸菜不敢吃了营养师教你自制安全美味的泡菜)
来源:人民网
人民网北京3月16日电 (记者张文婷)酸辣可口的泡菜,既解腻又开胃。可昨天“3・15”晚会曝光的“老坛酸菜”,让大家都直呼恶心。好多小伙伴说,看着家里的老坛酸菜泡面都不知道怎么下嘴了,连酸菜鱼都不敢出去吃了,有没有办法自己在家制作泡菜呢?中国营养学会注册营养师吴佳为大家提供了一个简易做泡菜的方子。
做法:
步骤一:洗净原料,放在阴凉处晾干
吴佳介绍,常做泡菜的原料有三类:一是根茎类,包括白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等;二是果菜类,包括辣椒、豇豆、黄瓜等;三是叶菜类,包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是叶菜类,一定要洗净之后,彻底晾干才能制作。为了保证做得更成功,最好晾干后把这些泡菜原料抹上一层盐,放上三十分钟,再把盐去掉,准备入坛。
她提醒,第一次做泡菜,最好要泡一些老姜和红尖椒,这样就像“汤底”调味好一样,做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。如果不爱吃辣,姜和辣椒就可以少放或者不放。
步骤二:选一个密闭性好的“泡菜坛”
如果能买到专门的泡菜坛更好,买不到,就用普通的大瓶子或者罐子就成,密闭性好是关键。吴佳特别提到,许多人觉得透明的菜坛子好看,直观的看到里面的菜,幸福感满满。其实,做泡菜还是用不透光能遮光的容器更好。这样泡菜发酵的条件就更稳定。
步骤三:制作“泡菜水”
水和盐的比例为4:1,也就是1000克水,要放入250克盐。水要用凉开水,注意不要用生水。为了保证泡菜风味十足,可以购买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”根据需要为”泡菜水“配比,里面还可以放一些糖、香辛料(比如八角、花椒、山奈等)、白酒等。
步骤四:泡菜来咯!
把晾干的蔬菜放入泡菜坛中,蔬菜装至距离坛口10厘米左右。静待美好的发酵吧!吴佳提醒,泡菜坛子的日常管理也很重要。接触泡菜的用具都要严格清洁,不要有油,坛沿水要定期更换。取泡菜的时候,要用干净筷子取,手也要洗净擦干。如果坛水生花了,也就是有杂菌生长的情况,可以去掉霉花,加入少许白酒,加一些盐等继续发酵。如果杂菌生长严重,就要丢弃了。
自制泡菜虽然好吃,但安全问题不能忽视。针对大家常说的“泡菜致癌”,吴佳表示,是因为泡菜中可能会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐可能在体内生成亚硝胺,大量摄入会增加胃癌、肠癌的风险。自己制作泡菜时,要抑制亚硝酸盐的生成,除了严格按照前面的操作办法,加入少量的醋也可以。有研究显示,在泡菜水里添加0.6%的食醋,其产生亚硝酸盐的量,最多能减少到不加时的三分之一。
其次,选择新鲜的泡菜原料,充分晾干也能减少亚硝酸盐的生成。
再次,控制好泡菜的时间。不要吃刚泡了两三天的菜,最好泡制或腌制20天以上再吃。在制作泡菜的过程中,第3-4天通常是亚硝酸盐含量最高的时候,此后亚硝酸盐含量会开始逐渐下降,10天以后通常就非常低了。此外,添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等均可降低亚硝酸盐的含量。
最后,吃泡菜的时候多吃新鲜的蔬菜水果。这是因为新鲜蔬果中含有丰富的维生素C,可以和亚硝酸盐发生反应,降低致癌物质生成。
吴佳特别给网友提醒,泡菜是用盐腌制的,含盐量通常比较高。因此用泡菜或者酸菜烹调的时候最好不放或者少放盐,避免摄入盐超标,清洗的时候也要注意去除盐分。重点是,泡菜要当作“调料”吃,一次少吃是最安全的办法。
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1、在锅里倒入坛子容量20%的冷水,然后放入泡菜盐,盐比平时炒菜多放点,不要太咸,放30颗左右花椒,坛子大可以多放点,然后把水烧开。2、等到烧开的水导入坛子里面(水要完全冷却后在倒入),然后倒1量的高粱酒。3、放...
...后加一两高粱酒(大坛子可以适当多加)。其它酒不行,泡菜中的乳酸菌其实就是从高粱酒麹来的,酒也是经常要添加的。4、放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且这两种菜要保
...定牛肉是不是软烂,另外让牛肉更易进味。5、提前准备泡菜,锅内放小量油,将成袋泡菜,干丝加少量糖,煸炒至干丝烂熟。放到一边备用。6、提前准备高汤:等牛肉煮烂,锅内的汤便是原生态的牛肉原汤了。牛
1、冷水酸菜汤的做法是:泡菜在冷水中洗干净,切成细丝;鲜朝天椒切条,葱段,卤猪头肉和猪肉切成片;锅中油热,添加花椒粒、八角爆锅出香气,捞起来麻椒;添加生牛肉、羊肉、鱼类等和熟肉低火爆锅,直至肉上的乳白...
1、短时间腌制泡菜不能吃。2、平时尽量不要吃或者是少吃腌制的食物,吃了会影响身体的健康,腌制时间短的酸菜是不可以吃的,腌制时间短的酸菜里面含有硝酸盐和亚硝酸盐,吃了之后容易会产生中毒反应,严重的会危及生...
1、新鲜水芥菜、洋姜洗净晾干。2、朝天椒摘去叶子。3、泡菜坛中加入净化水,盐,花椒,仔姜,辣椒,洋姜,最后放入水芥菜。压一压,上面洒入一层盐,浇上一些白酒。4、盖上盖子,瓶口封水杜绝空气。5、一个月之后,取...