泡花碱加料机(江西年夜饭桌上的团圆饭：十里不同风百里不同俗)

Posted 2023-05-31

篇首语：仓廪实则知礼节，衣食足则知荣辱。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了泡花碱加料机(江西年夜饭桌上的团圆饭：十里不同风百里不同俗)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

泡花碱加料机(江西年夜饭桌上的团圆饭：十里不同风百里不同俗)

武宁什锦汤

“十里不同风，百里不同俗。”我省各地年夜饭桌上不同风味的团圆饭，呈现的是赣鄱大地上丰富多彩的民俗，它牵系的是幸福团圆，弥散的是家的味道——家乡美食的温暖召唤。

武宁什锦汤

张雷

武宁的美食就如同武宁的方言，四方迥异。十里不同风，百里不同俗，可能是莽莽大山隔开了一方水土，一条山沟里自成一个小气候，一种特色食物或者特色做法，竟为一方所独有，这是一代一代人一点一滴调试出来的创造，是用舌头胃肠反复体验的成果。

就比如什锦汤吧，名为汤，实为羹，武宁人年夜桌上的头道菜。“无什锦汤不是团圆席”，这道菜列入了九江市非物质文化遗产名录，上过国宴，还有个“八宝什锦汤”的花名。

什锦汤做起来挺费劲，要把十几样食材切成丁。武宁人管什锦汤的备菜功夫叫“斩”什锦，一个大木盆洗得干干净净，一样又一样食材进了盆，切成大小一致的形状。菜刀剁得山响，笃笃笃，干脆又有韵律，过路人一听就知道这家在“斩”什锦。

“斩”好了什锦汤的食材，根据食材的易熟程度、不同特性，分时段下锅炒香，然后熬煮，其间要不断搅动，防止沉底煳锅。熬上四五十分钟，熬得所有的食材和融了，硬的软和了，韧的浸透了，香的融化了，精的圆和了，咕嘟咕嘟均匀了，就可以起锅了。

武宁人善为此道。千百年来坐拥修河航道，客商云集，南来北往的人在武宁城乡歇息打尖，不同的脾胃和性格，要在一张桌上和乐融融。中国人信奉能吃到一起，也就能说到一处。何况武宁是江西最大的移民县，移民人口近半，河南安徽浙江福建，天南地北的人凑在一个山旮沓里过日子，不仅相安，还要相亲，在武宁不是难事是常态。

一碗什锦汤，堪称中庸和融的具象。作为宴席头道菜，要不分男女老少、宾客远近都能入口。或者远道而来肠胃空了许久的，或者走了长路吹了冷风的，或者早起赶路胃里不适的，或者怕见场面羞于大嚼的，或者年老体弱食欲不振的……什锦汤都能妥帖照顾。

什锦汤的来历有个故事，可以当童话听。说是武宁山里有对老夫妇，生了十个儿子，都出外谋生。临近除夕，儿子们还没有归家，老两口正盼着呢，儿子们竟在一天里全回来了，还都找了媳妇。十个媳妇第一次上门，免不了要在公婆妯娌之间表现一番，个个暗地里攒足了劲，一人烧了一个菜端到公公婆婆面前，请大人品尝。这老夫妇俩生怕厚此薄彼惹得儿子媳妇们生了嫌隙，就把十盘菜切碎倒在锅里和在一起，加几瓢水，调了红薯粉作糊，煮成一锅羹，人人分得一碗，和和乐乐地过了年。

什锦汤的食材虽多，却都是各有定数，不是乱配的。讲究的是有荤有素有干有湿，有香有脆有软有韧，有甜有酥有精有粗。又要好入口，又要有嚼头；又要嘎嘎香，又要卜卜脆。

荤素里头，肉和笋是一对好搭档，肉最好是肥瘦相间，腊肉又别有一番风味；笋当然是干笋，水竹笋嫩得好，板笋也过得去，要的是恰到好处的纤维感，经络分明在牙齿间挤压的韧感。

干湿都是豆腐，油豆腐是干，白豆腐是湿。油豆腐炸过之后内囊的空隙与包容，加上油锅里打过滚，表层皮脂的老练，与白豆腐的实心眼和嫩象相映成趣。

软的是香菇，韧的是黑木耳，这两样都是要泡发的，吃在嘴里是截然不同的口感。香菇要香气纯正，个头饱满，黑木耳要那种入热锅有爆响的，嚼起来韧中有脆。

水噗噗的白萝卜，甜丝丝的胡萝卜，在什锦汤里不可或缺，却又不能比重过高；香的是油炸花生米，脆的是马蹄，也就是荸荠。两样切丁，什锦汤出锅后撒在面上，不等泡开就吃尽才是好汤。

这十样食材是什锦汤的基本操作，红黄青白黑，已初具色相。武宁东西南北不同片区，什锦汤的味道差别大了去了。汤里放不放红薯粉勾芡，味道已经有清爽和粘稠的区别了。另外加料更是花样百出，比如有的地方坚持要放猪肠，而且只能是小肠，和肉一起炸香，嚼起来那叫香气回环。有的地方则对猪油渣情有独钟。新鲜炸一盘猪油渣，切碎了撒在汤面上，这才叫香脆。

有的地方则讲究汤底，不熬一锅绿豆粉丝汤做底汤那是没吃头的。绿豆要熬出沙，粉丝要溜溜滑，嗬，什锦汤的层次就起来了。

这还没完，粉皮、油面、米粉，掰碎了加在汤里熬。一盆什锦汤上桌，调羹叮当响，吸溜吸溜，吧唧吧唧，从鼻子到舌头牙齿都有响头，咀嚼和吞咽带来了快感，脸上的肌肉都被充分调动，随意抓拍，人人都是笑模样。年味，就在口舌与唇齿中飘了出来。

食头牲

食头牲

朝颜

民间有三牲，曰鸡、鱼、猪。在赣南，鸡为三牲之首，又象征着传说中的凤，故称头牲。无论客家和畲家，凡涉祭祀礼仪、重大节庆，头牲都有着不可替代的特殊地位。

不用说，年夜饭少不得要食头牲。这道菜不仅要上，还必须上得隆重，上得有仪式感。

在乡村生活记忆中，大年三十，所有繁琐而细致的程式，大抵都围绕着一只头牲展开。

这一天，父亲像一位笃定的王者，一大早就从鸡罾里捉出事先罩住的那一只头牲。这头牲须选大线公鸡，自家养的最好。它往往痴肥而敦厚，不再喜爱上蹿下跳、追逐母鸡，只对食物感兴趣，肉质也是可以想见的鲜美。

且慢，第一件事是敬天地、敬祖宗。父亲双手抱持头牲，步伐庄重地走向厅堂门口，虔诚地作三个揖，才摆开架势，开始割鸡。母亲则烧水，用一只桶滚烫滚烫地提过来。热气蒸腾间，公鸡身上的毛已褪尽。然后，父亲母亲一同去村头的小溪边破鸡。此时河边的青石板上，早已蹲满了破鸡的人。人们一边兴奋地闲聊，一边将没褪尽的鸡毛细致去除，内脏逐一剖开洗净，这才心满意足地归家，安排过年的礼仪和饭食。

赶在中午之前，母亲要将这只头牲煮熟，以备祭祀。灶上的柴火呼呼地烧起来，整只的头牲连同猪肉一起扔进大铝锅里，旺旺地煮着。很快便有扑鼻的香气在厨房里氤氲开来，揭开锅盖，母亲拿一根竹筷子在鸡背上插一下，便知炖得熟不熟。

父亲提来一只大竹篮，将头牲郑重地摆在正中间，那鸡将头昂着，短短的鸡冠子竖着，仿佛仍不失将军的威风。方块的熟猪肉和整只的鱼则分列两旁，再摆上一块豆腐、一卷葱或蒜、一碗米酒、一碗圆而满的神饭，分别贴上红纸，祭祖用品就算备齐了。

我提香烛篮，跟在父亲身后，前往祖祠。作揖，点香烛，放鞭炮……所有的仪式，我们都一丝不苟地履行。意念中，我们的祖上与各路神灵，会在这个特殊的日子赶赴人间，享受后人奉上的崇敬与美食。待到将大竹篮提回家，便觉那只被祖宗享用过的头牲，已具有了某种别样的意味。

祖母总是说，敬过祖宗的食品，必受祖宗护佑，吃下它们，便是接纳了健康平安。事实是，除非大年大节或大喜之日，我们平时很难享用到一只头牲。美食的诱惑使我们产生了诸多幻想，并坚定不移地盼望着年夜饭的到来。

母亲将一只头牲一分为二。其中的一半，得留着正月待客。年夜饭，我们能享用到的便是半只头牲。这半只头牲，先要斩出两只鸡臂，一只叫飞臂，一只叫行臂，作为我和哥哥的过年专属。方言中，臂音同“比”，吃鸡臂意味着样样比得过别人，争当人中龙凤的意思。接下来，还要细致地切出一些鸡胸肉，不带一丝骨头的净肉，是用来孝敬祖母的。

虽是白斩鸡的做法，但我们食头牲断不是直接切好摆盘那么简单。母亲会备好藠头、姜丝和辣椒等佐料，将白斩鸡回锅再煮。柴火灶上，大铁锅冒着热气，金黄的鸡块在锅里反复翻炒，淋上米酒，加以佐料，焖得烂一些，方才起锅。

头牲是年夜饭中的头道菜，要摆在餐桌正中。母亲喊一声“食头牲了”，大家便兴高采烈地团团围坐到餐桌边。这一天，父亲自动从上席的位置退下来，让给祖母坐。不管家中几人吃饭，餐桌上，都要摆满一桌的碗筷，在每只碗里倒上些米酒，以示人丁兴旺，祖宗共享。

食头牲，第一件事是将两只鸡臂分别夹到我和哥哥碗中。这件事从前是由祖母做的，她会口中念念有词，将各种美好的祝福全塞到我们耳中：“吃下这只鸡臂，样样比过别人；读书中状元，出人头地……”如果我与哥哥因鸡臂的大小发生争执，祖母还要调停并安慰：“我满妮吃飞臂，飞得更高；我满崽吃行臂，脚踏四方……”这边厢，我们早已迫不及待地大快朵颐。母亲则将焖烂的鸡胸肉夹到祖母碗中，因为她那没牙的嘴，早已对付不了鸡骨头。最好的头牲肉分给了老幼，最忙最累的父亲和母亲，则有滋有味地啜着鸡骨头，满脸的幸福慈祥。

赣南人的尊老爱幼，便在这年夜饭食头牲的点滴细节之中。

许多年以后，我们一家从乡村搬到城市，食头牲依然是年夜饭的主打。不过呢，头牲肉早已成为餐桌上的家常菜，再也没有谁为了食头牲而牵肠挂肚了。

清炖荷包红鲤鱼程新德摄

清炖荷包红鲤鱼

洪忠佩

年夜饭的情景，像一帧帧画面在打开，那堂前摆满佳肴的八仙桌上，与喜庆色调最为贴近的，莫过于清炖荷包红鲤鱼了。“吉庆有余（鱼）”“连年有余（鱼）”“富贵有余（鱼）”……一尾通体红艳的荷包红鲤鱼，在母亲的心目中开始氤氲古老的寓意。似乎，家家户户一年比一年红火的日子，荷包红鲤鱼便是最好的凭证。

往往民间美好的食物，总是寄予了人世间的温情与暖意。

“最忙三十夜，最闲初一朝。”民谚中所谓的大年三十最忙，主要是指烹饪年夜饭的菜肴。这天清晨，母亲就开始忙开了，备菜、选料、配菜，一切都有条不紊。她拿手的清炖荷包红鲤鱼、粉蒸肉、蒸肉丸、炖蹄髈、冬笋焋碎肉，无一例外都会列入家中年夜饭的主菜单。傍晚时分，等饭甑蒸饭蒸菜热气腾腾地出锅，首先接“灶司爷”到堂前，再拜祭先祖，然后才一家人其乐融融坐下来吃年夜饭。无数次，我曾跟随母亲到厨房，只能在灶台前帮她打个下手。直到灶火、炊烟、菜肴，成为年夜的一部分，母亲也难得歇下来。团圆的年夜，温馨的氛围，透出的时光感，仿佛与一条岁月的河流重合了。每一次，我发现守岁守到夜深了，总有一尾清炖的荷包红鲤鱼摆在餐桌上，陪伴着家人一起等到初一朝开大门。

我知道，以形似荷包而得名的婺源荷包红鲤鱼，民间的推崇可谓到了极致，它曾与婺源绿茶、龙尾砚、江湾雪梨一起，以“婺源四大名产”的身份经久地出现在公众的视野。然而，那荷包红鲤鱼究竟是从何时开始贴上婺源的地理标签，又在什么时候开始成为民间年夜饭菜肴中显贵的呢？

记得20世纪90年代初，因为拍摄一部荷包红鲤鱼电视专题片的机缘，我走进了婺源县荷包红鲤鱼研究所采访，在张德蜀、刘英喜等专家的帮助下，不仅拍摄到了科技人员对荷包红鲤鱼鱼种的“选育、提纯、复壮”，到跻身全国优质淡水鱼种的过程，还在沱川等地了解到了荷包红鲤鱼的历史渊源，以及在民间相沿成习的“彩头”。

历史的波光，映着一尾尾红鲤鱼游入婺源溪流之中。那是明朝万历二十一年（1593）的一天，户部右侍郎余懋学（婺源沱川人）告老还乡，神宗皇帝念其“代天巡狩”有功，特从御花池中选出数尾红鲤鱼作为赏赐。于是，余懋学将红鲤鱼带回了家乡，传入民间进行养殖。

水是鱼的天空，也是鱼的产房。意想不到的是，告别了御花池的红鲤鱼，在婺源青山绿水间繁衍生息，身体竟然蜕变得千娇百媚，有了“雍容华贵之体态，鲜妍吉庆之色彩”。一旦，荷包红鲤鱼离开了婺源水系的滋养，其外形、颜色、肉质、营养，都会发生变异，而且屡试不爽。

通体红艳、拥有富丽金鳞的荷包红鲤鱼，在婺源民间历来被视为吉祥、喜庆的物种，不仅养在池塘中作为观赏，而且婚嫁迎娶作为礼品馈赠，更是年夜饭和宴席上一道必不可少的佳肴。早在200多年前，清代婺源学者汪绂还发现了婺源荷包红鲤鱼美味之外的药效价值：此鱼“和脾养肺，平肝补心，孕妇最宜食之，安妊孕，好颜色，止咳逆，疗脚气，消水肿，治黄疸”（《医林纂要探源》）。

在“无荤（菜）不能蒸，无素（菜）不能糊”的婺源菜肴中，荷包红鲤鱼称得上是地方特色风味鱼馔，烹饪虽然可清蒸可粉蒸，亦可红烧，但从原汁原味去考量，我觉得清炖最能突出营养和鲜香。其实，清炖荷包红鲤鱼的烹制方法简单易学，首先将鲜活的荷包红鲤鱼剖好洗净，分别在鱼身两边划上斜花刀，用一小块腊猪油揉搓鱼身，再放入盆内撒上少许精盐、料酒，腌渍二三分钟即可。此刻，趁着准备香菇、姜丝、葱白等配料，刚好把锅中的水烧开，入锅盖上锅盖，大火清炖12分钟左右，一道鲜香扑鼻的清炖荷包红鲤鱼就大功告成了。

倘若，味是菜肴的灵魂，那荷包红鲤鱼天然的色泽、原汁原味的鲜香应是形成我味蕾记忆的关键吧。每一年的年夜饭，母亲烹制出锅的清炖荷包红鲤鱼，色泽红亮，肉质细嫩，汤香浓郁。回味起来，鲜香之外，还有微微的甜。尤其，腊猪油的香，会给清炖荷包红鲤鱼带来一种独特的美妙风味。想来，这种独特的美妙风味，正是母亲赋予家的烟火味道。

红肉扣碗

红肉扣碗

赖韵如

田园犬在屋场间相继狂吠，村庄的稻草人，似乎被吠醒了，呼啦啦地甩动衣袖，各屋的老人和孩子都探出头，乡音再一次被翻出来寒暄——又一拨远行人在年关归家。

腊月，家便在远远近近唤人。炊烟飘来年果子的脆、麻糍的甜、米酒的醇，当然还有红肉扣碗的香。那香，带来岁末的温情，冷不丁，也透露光阴的决绝。

菜盘陆续上桌，荤多素少。上席中央，红肉扣碗压轴隆重登场。阿婆颤悠悠端出来，盘子倒扣，翻转，撒葱花，夹上红豆腐点缀。依旧是红彤彤的虎皮、翠碧碧的葱花、热腾腾的锅气。我知道，现在牛羊鸡鸭鱼肉海鲜，在农家都不是稀缺物了，大家的肠胃不再稀罕红肉扣碗，归家的餐桌上，那盘象征红火、蒸蒸日上的红肉扣碗，更像是客家人团圆的仪式。它在，远古的乡愁和簇新的祈盼便有处安放。

上桌开动，姑姑停下美食直播，找饭钵，夹出第一块扣碗肉，配上细碎的梅菜、青菜，给爷爷送去。

上席位，空着，落寞便出来占位。

家父三兄弟，年前年后，基本是三家吃流水席。爷爷住隔壁小叔屋。往年团聚，无论在哪家，爷爷定会围坐厅堂，在上席眯笑着。他爱咪两口，爱吃扣碗肉，喜欢给年幼的孩子夹一方红烧扣肉。现在，却卧于病榻，不再围桌吃饭了。

大家都刻意拽些闲话笑话聊，阿婆用公筷给我和哥哥的孩子夹上扣碗肉，不沾肥肉的娃破天荒干了几块。

我们夸老人肉做得好，酱汁入味，软烂鲜香，肥而不腻。阿婆来劲了，说头几年做红白好事还有人来请她帮忙做扣碗，又把“八字真言”详解一遍：烫煮抹炸，泡调摆蒸。我忆起她做肉的场景，夫妻俩背着手去新农村肉铺选精多肥少的五花肉，切好方块，放入柴火灶干锅烫皮，去毛后刮洗。放葱姜蒜八角料酒煮30分钟捞出，用竹签在猪皮上扎上小孔，抹老抽按摩上色，晾干水分后下宽油煎炸，炸至表面金黄便放入原汤中浸泡，经过水火两重天的红提子，立即起了虎皮。待切成厚薄均匀的肉片，便调味了，红腐乳汁、盐、八角、生抽、老抽调出的酱汁，让每片肉都充分入味。阿婆摆盘得选那套青花海碗，大概是9个海碗的量（大概人老了都想着长久），一块块压紧实。这时候提前泡洗好的打底菜也舒展开来，阿婆的打底菜除了主打梅干菜，还备了萝卜缨、豆角干、冬瓜干。每种都加香料煸炒好压进海碗。年夜饭的薪火可亲，红肉扣碗在蒸屉咕嘟咕嘟冒气。

阿婆说自己15岁嫁入村庄，采屋场时，被阿公家的红肉扣碗迷住，决定就嫁他了。她感叹，那年头肚旮旯没半点油水，哪里敌得过一方扣碗肉。大伯母感叹，人家说你为肉来，吃了半辈子梅菜。还不是当年儿女众多，一窝蜂分完了，伢子吃肉，娘只能爱吃梅菜。老头倒是一辈子爱扣碗肉，出门做手艺，一口气吃了三大碗扣肉，出了名。

确实，爷爷曾做过农民、唢呐手、村支部书记、农信社会计，种田、做账、做手艺，走村串户做群众工作，都是好手，喝酒吃肉也了得。

饭吃到一半，我和姑姑进厨房加汤，遇到爸爸急匆匆绕进厨房，放下个被烧坏的火笼，半块红肉在炭火里哧哧冒烟。爸爸又折回爷爷屋，我们赶紧跟去，他阻止，说爷爷用不惯电热毯，坚持烤火笼，下床烤火，可能是没气力提火笼，饭和火笼都打翻了，得去处理，人多去不好，老小孩好强爱体面。我们便杵在原地。

爷爷幽默，爱面子。刚查出肺疾那会，医生们都摇头。家里忧心忡忡，他自己喘着大气，说自己没事，还能吃大碗扣肉，阎王爷不收。他私下备着防老衣，几年过后，曾摇头的三个医生都去了，爷爷还活着，背后他改变了很多生活习惯，遵医嘱养身。我常常跟他视频打气，我说，多活一天赚一天，爷爷赚大发了。这话合他意，他在屏幕里嘿嘿笑。我也笑，心里，却不知老人还能熬过多少时日。

中饭草草收场，孩子们在院子里玩耍，出门看，桃枝上挂了许多红灯笼，炮仗花满地，油菜举着花苞，我知道春风一吹，蛰伏一个冬天的生灵会铆足劲，芽苞鼓胀，攀上枝头。

除夕夜，孩子们走进病房，甜甜地叫：“太公，过大年啦！”爷爷撑着爬起来，和大家团团围坐，他给孩子们夹菜，“再来一方红肉扣碗哦！”

金玉满堂帅美华摄

金玉满堂

帅美华

“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”在除夕夜，在辞旧迎新、亥子更替时，在这个叫柴桑的、有着2000多年历史的古县的年夜饭饭桌上，饺子，一改往日的灰头土脸，“豁”的一声，绽放出熠熠的光芒。

当地老百姓用这世间最贵重的物品——“金”，来形容它，却又不叫它“金饺子”，他们又找来这世间另一种贵重的、象征品格与操守的东西——玉，把它们合在一起，“金玉良缘”“木石前盟”，讲的是传奇，与他们隔得有些远，他们更在乎当下，他们对于家的殷殷期望就是——金玉满堂。富贵、安康、祥和、顺遂，是每个人对自己生活的美好期盼。

像村里所有的主妇一样，祖母用一生的辛劳，去践行这个词的内涵。每年的团年饭上，那双像树皮一样干皱的手都要小心翼翼地捧出她的“金玉满堂”。金是蛋饺子，玉是豆腐片，再配上鲜绿绿的菠菜叶，在震彻山村、往复回荡的爆竹声里，一钵“金玉满堂”暖融融的热气，撒着欢儿，向着天空奔腾。

金和玉是人世的贵和重，更是立身的安和稳，它还是口腹的美和乐。村里贤能的妇人都懂得一个道理：驯服了男人的胃，才能驯服男人的心。在面朝黄土背朝天的农民心里，食是大于天的，“金玉满堂”，当然也必须是一道人间至味。

福年猪时，特意留下一块厚实的瘦肉墩子，先切成片，片切成丝，丝再切成丁，加入同样切成丁的荸荠粒、香菇粒，撒上盐、红薯粉，滴几滴生抽、老抽，搅拌均匀，然后一阵猛剁，直至成糜。肉馅制好了，装进碗里。从鸡窝里掏出还热乎的鸡蛋，磕破、打散。锅底生火，祖母左手拿块肥腻腻的肉脑儿，沿着锅壁抹上一圈，右手拿把小勺，舀一勺蛋液，在锅里顺时针划上一圈，一个圆乎乎的蛋饼，立马显现出来，夹上肉馅，锅铲一翻一压，一个胖嘟嘟的蛋饺子就烫好了。

蛋皮滑润适口，香浓有韧性；肉馅细嫩鲜美，汁酽又脆爽。蛋与肉，在乡村里，是最贵重的两种东西，也只有在新年与旧年的交替时，它们才能紧密地搂抱在一起，滑入村民们常年被萝卜、咸菜浸泡的，清汤寡水的胃中。

随着一个又一个女孩儿呱呱落地，不几年，我们家就攒齐了四朵金花。那年除夕，祖母照样端出她的“金玉满堂”。父亲夹了一个蛋饺子放进碗里，他瞅了瞅母亲怀里的四妹，四妹的眼睛像两颗黑葡萄，乌亮得让人心疼，想抱养她的人踏破了门槛，都被父亲一句“穷也要穷在一起”的狠话挡了回去。父亲用筷子夹下一点蛋皮送进四妹嘴里：“来来来，尝一尝，这是奶奶为你们做的‘金枝玉叶’。”

祖母马上接过话头：“什么‘金枝玉叶’？是‘金玉满堂’！”

随着改革开放的步步深入，我们的生活越来越好，年夜菜也更加丰富起来：肘子炖豆条、墨鱼排骨、桂圆红枣、卤牛肉、烤羊排……多得你都不知道吃什么。可不管年夜菜如何变换着花样进入我们的视野，“金玉满堂”依旧像金和玉一样闪烁着明净的光泽。

祖母手上的褶子愈发多起来，轻轻一扯，就可以扯出几厘米高，好像骨头外面就只有这层皮了。她笑的时候，眼睛眯得更加厉害了，像两弯刚升上天空的新月。她再也没有力气去端那钵热气腾腾的“金玉满堂”，这活儿自然落到母亲身上。母亲之后是谁呢？那自然就是我呀。

银鱼炆鸡

银鱼炆鸡

朱爱华

大年三十，婆婆一早便起来炆肉、蒸猪头、熬粥、捞年饭。她满屋子穿梭，神清气爽地张罗。在她有条不紊的指令下，公公剁肉、斩鸡、剖鱼，爱人贴春联、挂灯笼。院子里，食物的香气袅袅飘出，孩子和村里的玩伴们跑进跑出，放爆竹，做游戏。

实际上，腊八一过，婆婆便开始着手年夜饭的准备工作，年的滋味和气氛，在她的积攒中，一天天地浓稠、热烈起来。

年夜饭丰盛、讲究。婆婆调动全家参与年夜饭工程，其实藏着一个铺垫。她得腾开手，铆足了精神做自己的拿手好菜——银鱼炆鸡。

在我的家乡鄱阳，因为与“吉”谐音，鸡是逢年过节的必备菜，与猪肉、鱼同为祭祀祖先的三大供品。村里有个传说，先祖养的鸡被人偷盗，遂打官司，对方耍赖，单方面篡改双方谈好的条件。先人不识字，稀里糊涂按下手印。输了官司丢了人，引为毕生憾事。后来，子孙们以鸡祭祀祖先，同时自省要重视读书。于是过年炆鸡演变成本乡习俗，流传至今，曾演绎出不同的版本，但大同小异。

银鱼炆鸡是我家的一种烧法，在年夜饭中，属于婆婆的压轴戏。

这道菜村里人都会做，但唯独婆婆做的让人百吃不厌。虽然年年春节跟着她打下手，熟记银鱼炆鸡的每一个细节，但平日里自己掌勺，却怎么也做不出那种味道。

将洗净的鸡剁成块，再用温热的桃花盐水捞一遍。婆婆说自家养的鸡不需要焯水。炒锅烧热，下菜籽油滑锅，待油烧至不见泡花，扔两片生姜滑一下，把鸡块倒入锅中翻炒。炒到肉块收缩，加热水焖煮。

婆婆只用炒锅或者电饭煲炆鸡。她说用压力锅压，鸡肉入口即化，鲜味差了很多。

炒锅在文火的舔舐下咕噜咕噜地响着，香气跑到隔壁院子里，惹得邻家的猫上蹿下跳。

鸡在锅里炆着，另一个主角——银鱼该登场了。

舀一勺米糟放入大瓷碗中加水，把银鱼放在米糟水中浸泡约15分钟。米糟浸泡的银鱼颜色透亮，肉质鲜嫩。这是一个关键步骤。清水浸泡出的口感会逊色很多。

待鸡肉煮到八成熟，倒入泡好的银鱼，加盐调味，中火煮七八分钟，这道银鱼炆鸡，便是出轿门的新嫁娘，等着揭盖头了。

厨房里轻烟弥漫，婆婆的身影被薄雾笼罩着。她揭开锅盖，一股浓郁的香味冲开了我身上的每一个毛孔。婆婆呼呼把气浪吹开，撑着眼往锅中看，雪白的银鱼温顺地躺在淡黄的鸡肉中间。她随即把刚从菜园里拔来的两棵大蒜洗净切段下锅。新鲜的蒜叶浮于汤中，绿意盈盈。

对于这道银鱼炆鸡，任何调料都显得多余。原汁原味的菜品能带来最高级的口感。鸡是婆婆散养的土鸡，完全吃糠咽菜长大的。银鱼为珠湖银鱼，其形似簪，其色如玉，通体透明，鲜嫩味美，古时为贡品。

年夜饭有这道菜坐镇，婆婆的心里才踏实，笑容会顺着她脸上密密的苍老纹路，柔和地舒展开来。

她端上热气腾腾的银鱼炆鸡，点燃一挂爆竹，嘴里念念有词：祖宗老子，来我家玩年哈，吃银鱼炖鸡哈，吃肉哈，多吃点。

初嫁过来时，奶奶领头做拜祭仪式。我跟在婆婆后面看着。如今奶奶端坐在相框里，默默看着家人。婆婆接过奶奶的仪式，学着奶奶的样子，神态虔诚。我的孩子看她的奶奶做仪式的眼神，像当年的我一样。

鞭炮响起。一家人围坐大圆桌，互致祝福。首先敬婆婆公公，祝老人身体健康，快乐平安。婆婆一一热情地回应，她转动桌子，在每个人的面前停顿，招呼大家多吃菜。趁热吃银鱼炆鸡。她说，在外工作和学习的人都辛苦，多吃点鸡补补身体。我养鸡就是让你们回来吃，吃得碗见底我就开心。

此刻的婆婆满脸慈祥，声音温和。她的笑容让我陡然释疑。平素自己做的银鱼炆鸡，若说少了哪道工序，恐怕便是这一大家子团圆的亲情与氛围。

小姑子说养鸡不合算，养一只鸡要大半年时间，谷子和米糠成本不低。她心疼婆婆养鸡劳累，提议来年不必再养鸡。

平日里鸡蛋都不舍得吃一个的婆婆，养鸡的事从不细算。她说，什么合算不合算，大家吃了这一顿，怎样都值。

艳若火腿

艳若火腿

张小圈

我是在成年之后，才第一次见到整只的火腿。它被封存在一只透明的匣子中，形似琵琶，血气氤氲。我惊叹于它的体积原来是如此巨大，悬在墙壁上，怕是不会比一幅国画小。它的肢体完美地舒张开来，脚细直伸，气势磅礴，威武之态令人几乎不敢逼视。但定神细看，却见皮面淡黄，正如花萼；肌肉殷红，恰似花瓣。连骨头也并非惨白，而是呈深红色，像极一枚花柄。更难得的是，每个部位都隐隐泛出一层油光，让整体的质感温润可触。仿佛开在最好时节的花朵，满满都是生机，每一下摇曳都有万种风情。

这让我回想起曾经尝过的火腿滋味，如此浓郁的香气总是在喜庆的过年时分萦绕。我外婆的家乡是浙江新昌，离著名的火腿产地金华很近，所以即使早些年物资并不充足，临近年边，老家的亲戚也总会想方设法地捎来一些火腿。外婆总是十分珍重地把它们保存好，留待年夜饭时作为压轴的佳肴。她烹饪火腿的方式并不复杂，大多是趁米饭快熟时，将火腿切成薄片，均匀地铺在饭上。待米饭全熟时，飘出的饭香里夹杂了一缕浓酽的肉香，逗引着我们伸长脖颈向厨房张望。

终于等到米饭出锅，我们迫不及待地催促着外婆，她却不慌不忙地用青花玲珑碗盛满一碗碗米饭，再在堆得圆圆的饭尖尖上镶上一片火腿，才一一递给我们。我用双手拢着碗沿，任米饭的温度袅袅地传导到掌心，眼睛却一刻也舍不得离开那片火腿：在雪白米饭的拱卫中，火腿薄似金纸，颤巍巍地挺立在米饭之上。在灯光的映照下，可以清晰地看见火腿的肌理，瘦肉干而不柴，肥肉形如凝脂。轻咬一口，咸香中意外地带有一丝甜味。混合着颗粒分明的米饭，饱满的味道立即冲击了口腔，让人几乎舍不得下咽。几经咀嚼后最终落肚，无论嘴里心里都是大大的满足。火腿奇妙的甘美滋味却长久地盘桓在舌尖，像是绽放了一个斑斓的烟花。

前不久我去云南旅行时尝到的宣威火腿，却又和小时候吃过的火腿大有不同。云南的许多腊味店里都悬满了火腿，恍惚间，会以为误入了一间乐器铺——一具具流光溢彩的火腿不像是食物，倒像是壁画中飞天女神反弹的琵琶。丝路花雨已是明日黄花，仙女们也早已杳然无踪，只有火腿，穿过千年烟雾，仍在撩拨着人们的味蕾。宣威火腿烹制方法也极简单，用中火慢煮火腿二三小时，直接切片就能食用。这样撇去了火腿中多余的盐分，同时用滚水浸润了火腿的脉络，尝起来更加清香适口。青椒炒火腿是当地人心目中最地道的火腿吃法，也很近似我们江西人的口味。脆生生的青椒片配搭绵软丰腴的火腿片，略略翻炒几下即可装盘。先不忙入口，只看白瓷盘中红绿掩映，就是一幅风景画。这时再下箸，青椒的甜爽包裹着充沛的肉香，恰似青山秀水，一派好风光。

中国最为人熟知的遗嘱，恐怕就是金圣叹的那句“花生米与豆腐干同嚼，能吃出火腿的滋味”。其实这位大才子只是在教诲后人：应该尽可能地享受生活。如果条件有限，也应尽量在现实中寻找替代品，最大程度地实现自己的梦想。如今新年将至，又一季的火腿已成，正合灯火可亲，家人围坐，共啖美味，齐贺新春。

泡花碱加料机(江西年夜饭桌上的团圆饭：十里不同风 百里不同俗)

泡花碱加料机(江西年夜饭桌上的团圆饭：十里不同风 百里不同俗)

泡花碱加料机(江西年夜饭桌上的团圆饭：十里不同风百里不同俗)

泡花碱加料机(江西年夜饭桌上的团圆饭：十里不同风百里不同俗)