泡椒凤爪保鲜剂(醉味鸭脖配方)

Posted 2023-05-31

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泡椒凤爪保鲜剂(醉味鸭脖配方)

醉味鸭脖配方

●原料加工：

取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、料酒50克，腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。

●卤汤制作：

1、取50斤清水烧开，加入猪大骨5斤，鸡架8只，小火熬制6小时。

2、辣椒炒制：另取炒锅，色拉油适量，投入姜片200克、葱节100克、干辣椒2斤、豆瓣酱80克，小火炒香，需要熬制出香辣味。

3、把熬制好鲜汤（白汤）捞出鸡架，过滤干净后，向锅中加入干辣椒3斤、大豆油（或者葱香油）3斤，小火烧约40分钟后，投入花椒300克，鸭脖专用香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111（微信）；盐350克、鸡精160克，味精240克，白糖150克，大火煮开后投入糖色150克，料酒半瓶，烧开。熬好的老汤不少于35斤。

4、调味：是在卤水熬出辣味和香味之后再进行调味；葱香油即：用大葱、小葱、洋葱、干葱头、生姜，加色拉油熬制而成的。

5、投入原料卤制前，鸭脖必须腌制入味后再焯水，焯水时放入适量酱肉护色保鲜剂；鸡爪、鸡翅等小件可以不焯水，鸭掌、鸭翅等腥味重的有必要焯水。

6、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火。

●鸭脖卤制：

1、取35斤老汤（汤面辣油越多卤出的产品越辣），大火煮开后，加入酱肉护色保鲜剂30克，下入鸭脖大火煮约15分钟，停火焖泡30分钟捞起，卤制完成。

2、卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先加清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。

●卤制产品：

1、老鸭（全鸭）、鸭腿，大火煮开，卤15分钟泡25分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅：卤2分钟泡25分钟。

3、卤鸡翅中、鸡爪、鸡翅尖：卤1分钟泡10分钟。

4、莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟泡10分钟即可。

【备注】：在调制颜色的时候，可选择天然红曲红上色；辣度根据口味加入适量辣椒精；花椒最好在卤制原料的时候放入，以免熬制时间过长发苦。本配方注重产品的鲜味和醇厚感，突出自然香气，没有添加任何香精产品，如果食品工厂制作，需要头香，在出锅之前，加入油状香精调配。在第二次卤制时，调味品添加量按照清水的比例0.3%添加。