油鳗和普通鳗鱼的区别(日本人经常吃的鳗鱼，其实有三种，你知道吗？)

Posted 2023-05-31

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油鳗和普通鳗鱼的区别(日本人经常吃的鳗鱼，其实有三种，你知道吗？)

从星鳗寿司、海鳗土瓶蒸到鳗鱼盖饭，鳗料理总是让人心情愉悦，让餐桌熠熠生辉。但是，你是否注意到这些被称为“鳗鱼”的小动物其实有好几种？他们长得有点像，又有点不太一样。每一种的味道都极其鲜美，但又有微妙的差异。

日本人经常吃的鳗鱼其实有三种：河鳗、星鳗、灰海鳗。星鳗和灰海鳗都属于生活在海洋里的鳗类，提到“海鳗”一般指的是灰海鳗，也有人指星鳗。为了避免混淆，我们接下来还是称作“星鳗”和“灰海鳗”好了。

河鳗，也叫日本鳗，作为鳗鲡目鳗鲡科的小动物，河鳗长着温顺的脸，在海里出生，回到河里度过一生，回到海里产卵死去。在日本，从4月开始，霞浦、利根川、东京湾等相继捕捞野生鳗鱼，到了秋天，用捕捞太平洋产卵的鳗鱼作为收尾。现在由于过度捕捞，野生海鳗濒临危机，成为“国际自然保护联盟濒危物种红色名录”中的濒危级生物。

日本鳗鱼餐馆常用养殖鳗鱼，鹿儿岛县、爱知县、宫崎县的养殖河鳗产量相当丰富。与养殖鳗相比，野生鳗的刺小、肉质牢固、味嫩、无风味。主要用作蒲烧、白烧等，酱汁鲜亮、香气宜人的鳗鱼盖饭对日本人来说是不可分割的美味。

蒲烧鳗鱼

星鳗，也叫星康吉鳗，日语叫做“穴子”。为什么叫穴子呢？因为它喜欢在海底挖个洞“宅”着。因为星鳗是鳗鲡目科的成员，所以和河鳗很像，看起来很温顺可爱。但是在味道和质感方面，星鳗更香糯细腻，而河鳗更鲜嫩更肥美。星鳗煮熟后可以直接吃，也可以用来做寿司，它也是天妇罗的重要食材。星鳗也可以用于鳗鱼饭，但相对来说，河鳗更为常见一些。

日本鳗鱼寿司

灰海鳗日语叫做“鱧”，是鳗鲡目海鳗科的小动物，所以它和前面两种没有近亲。 它的外形牙尖嘴利，十分凶猛，肉中藏有“Y”形小刺，很难去除。于是，日本料理人会用一种很重的断骨刀来斩断小刺，号称“一寸二十四切”，是极考验功力的料理方法。

在京都，用刀切开的灰海鳗用水烫后，鱼肉收缩呈花团外形优美，被梅和醋称为“鱧汤引”，是京都夏天的一道风景诗。另外，它还可以用作刺身或用烤、炖、煮等方法制作的料理。在秋季，点一壶松茸灰海鳗土瓶蒸，清鲜的汤头和悠远的味道同样令人难忘。不同地区的人对于吃鳗鱼也有不同的偏好。

日本传统上有“关东鳗关西鳢”的说法，意思是关东人不能没有河鳗，关西人不能没有灰海鳗。关东地区河湖众多，自古盛产河鳗。关西的美食中心—京都位于内陆，远离大海。在古代保鲜技术不发达的情况下，只有生命力极强的灰海鳗经过长途跋涉仍然可以安然无恙，成为餐桌上的隽品。

日式鳗鱼饭

虽然现代的保鲜和运输水平都已不同往昔，但人们对吃鳗鱼的喜爱仍延续至今，大家在餐厅享受美味之余，不妨问问厨师，我们口中那尾鳗鱼的“身世”。