油高温会产生什么影响(必胜客后厨被曝光：烹炸油十天一换，色如油墨，危害到底有多大？)

Posted 2023-05-31

篇首语：路曼曼其修远兮，吾将上下而求索。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了油高温会产生什么影响(必胜客后厨被曝光：烹炸油十天一换，色如油墨，危害到底有多大？)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

似乎每年都会有餐饮店或者饭堂被曝出使用“黑心油”，比如用地沟油或者重复用油。

据新京报报道，记者在两家必胜客餐厅的后厨发现了一些“骚操作”，除了使用临期、过期材料外，还反复使用烹炸油，十天一换，原本清澈的油已接近油墨色。

图源：新京报

可油还是那些油，为什么重复几次的油，就对人产生危害呢？人将反复使用的油吃进肚子里，到底会发生些什么？

一、食用油反复使用，危害有多大？

咱们先提一个标准，《食品安全国家标准植物油》明确规定，当食用油极性分值超过27的时候，就不能再继续使用了。但这次被曝出的餐厅，极性分值已经高达32，远远超出可食用的标准。

食用油在反复煎炸的过程中，会产生几百种，甚至上千种非常复杂的氧化物质，其中部分对人体有害。比如苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺等等，摄入这些物质会增加致癌风险。

苯并芘、杂环胺在之前的文章就提过好几次它们的危险性，而这个较少听到的丙烯酰胺，此前国际癌症研究机构已经将它归类为 2A类致癌物。此外，也有动物研究表明丙烯酰胺具有遗传毒性，可引起基因突变和染色体异常，造成遗传性损害。

另外，食用油反复加热，会产生大量反式脂肪酸，这些反式脂肪进入人体，会增加患肥胖、心脑血管疾病、老年痴呆等疾病的风险。

不过，也有网友提出了这样的疑问：是不是因为餐厅用的油不好，所以反复使用才不健康？在家做饭用的都是好油，有时也会反复使用，问题应该不大吧？

实际上，不管用的是好油还是坏油，经过反复使用，都会生成一定的有害物质，只不过含量有所差异罢了。不过，对于家庭烹饪来说，注意一些使用细节，可以减少重复用油的危害。

专家表示，在低温环境下，炸过食物的油可以适当食用。而在高温环境下，炸过一次食物的油可以做凉拌食用，但如果反复加热，就不建议食用了。

而家庭要想吃剩油吃得安心，关键是要过滤。

将剩油里面的残渣过滤掉，然后首选使用到凉拌菜上，避免再次加热，这样可以减少有害物质的再次生成。另外，剩油也不宜存放太久，最长不超过7天，储存时要密封放置在阴凉避光处。

不少家庭还会做自榨油，觉得这样吃起来特别安心，味道还特别香。

不过啊，通常家庭制作工艺简单，缺少精炼和除杂的过程，所以可能含有很多杂质，对人体会有影响。再加上自榨油的保质期比较短，储存条件较差，油很容易变质，因此要谨慎使用。

不管是自制油还是外面买的食用油，只要开封了，3个月内都必须吃完。食用油开封之后，就会存在油脂感染霉菌的风险，而油脂和空气接触时，也会产生一些对人体有害的氧化产物。人吃了这些变质的食用油，轻则出现恶心、呕吐、腹泻等中毒反应，重则可能危及生命。

如果自己平时一个人住，或者家里用油很少，怕用不完油，可以买小瓶装的油。

最后再送一个小知识给大家，那就是不同油也有不同的用法。

比如猪油、黄油这种比较高饱和度的食用油脂，耐热性比较好，可以用来做煎炸的食物，口感会更酥脆；

大豆油、玉米油、葵花油的耐热度一般，适合用来做炖煮炒制类菜肴；

橄榄油、亚麻籽油等油不能接触高温，否则会丧失营养价值，其实更适合用来做凉拌菜。

结束之前，再做一个调查，大家最近还对哪些热点的健康事件感兴趣？想听咱们说一说？都可以在评论区留言哦~

参考资料：
[1]炸过食物的油或致癌？这样用油更健康.光明网.2022-07-21
[2]炸过的油继续炒菜吃？会给健康埋下隐患.陕西科普.2022-07-25
[3]必胜客被媒体曝光烹炸油过期不换，色如墨汁……这样的油有多大危害？.健康时报.2022-07-21