油脂润滑和起酥的原因是什么(油脂为什么能使面团起酥)
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篇首语：逆风的方向，更适合飞翔。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了油脂润滑和起酥的原因是什么(油脂为什么能使面团起酥)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。
油脂润滑和起酥的原因是什么(油脂为什么能使面团起酥)
在做面点时，我们如果在面粉中加入一定量的油脂，揉均匀以后，做好的成品就具有一种酥松的特点。吃起来口感比较松软、酥脆，食用效果蛮好，但是有蛮多不明白其中的原因，为什么面粉要加油脂后才感觉到做出来的成品酥松呢？
这里介绍给友友们制作方法和原理，油酥面团可以分为两种：一个是不需要用水，只用油和面粉揉和成的面团，在这种面团中，油脂是以条状、薄片状和球状分散在面团中的，油脂阻止了淀粉和蛋白质相互连接成紧实的团块。在这种情况下，面粉中的蛋白质在没有水分存在的条件下是不能够形成网络结构的面筋质，油脂起到了润滑面团内部结构的作用，才能达到做好的成品起酥的目的。另外一种就是由面粉、水、油脂混合一起的面团，在这种面团中有一定量的面筋形成，由于有油脂在里面，面团中面筋不能正常的连接成一个整体，而是被油脂分开成了大小不一样的面筋段，所以说这种面团既有一定的可塑性也有一定的酥性。
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