油脂为什么会乳化(面包小知识丨油脂的分类，以及它在烘焙中作用)

Posted 2023-05-31

篇首语：常识是本能，有足够的常识便是天才。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了油脂为什么会乳化(面包小知识丨油脂的分类，以及它在烘焙中作用)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

油脂为什么会乳化(面包小知识丨油脂的分类，以及它在烘焙中作用)

油脂是作为我们制作面包中最常用的材料之一，也是改善面包口感与内里非常重要的一样材料，那么我们今天就来了解一下什么是油脂？面包中常用油脂有哪些？油脂在面包的作用到底有哪些？

什么是油脂？

油脂我们简单从字面来解释就是油和脂的总称，由脂肪酸与甘油所组成，它可以给我们提供热量与各种的营养素。那么在常温中如果它是呈现为液态状的我们称之为油，这种是属于不饱和脂肪酸，它的安定性不是很好。相对来说，如果在常温中它是呈现为固体状态的那么我们称为脂，这种是属于饱和脂肪酸，安定性也会比较好。如果适量的添加可以改善面包的组织，提高香味，特定的制作工艺也可以让面包更加酥松。

油脂的种类

油脂的种类在市面上非常多，我们可以根据它的原料不同分为天然油脂和人造油脂两种，那么这两种有什么不同呢？

1 天然油脂：

天然油脂是来自有动植物性的油脂，那么这两种油脂又有什么区别？

动物油脂：字面意思就是说来自动物，我们常见并且运用比较多的是黄油、猪油、牛油这三种.

植物油脂：那么自然是来自植物，常见运用的就是玉米油、橄榄油、棕榈油等等。

2 人造油脂：

人造油脂就是将动、植物油脂，经过精炼而成，制作出可塑性或流动性的油脂，常见运用的就是白油、玛琪琳以及各种起酥类产品。

了解了油脂的两大分类，那么大家对自己常用的油脂真的理解吗？接下来我们来介绍一下烘焙中常用的几大油脂。

常用油脂大全

黄油：

在公元前1500-2000年的印度古代经文中就曾出现过类似于黄油的物品，推论应该是当时就已经具有制作能力了，在欧洲则是在西元前5世纪时，希腊著名史学家希罗多德就曾在文章中记载了黄油的制作方法。在现代它是仅用乳品衍生而成的油脂类产品，需要经过杀菌、搅拌和提炼等制成油中水型乳化型的状态，而且它的乳脂肪含量能达到百分之八十以上的一种产品。

白油：

利用动植物油脂为原料，经过脱色、脱臭等多道工序处理后，改善了它的熔点来符合加工要求，从而形成无味无色的白色固体油脂，安定性、融合性和膨胀性能都较好，也可以代替猪油来食用。雪白油就是将白油加入乳化剂并经过氮气处理而成的。

人造奶油：

人造奶油是指食用油脂适当加入水以及食品添加物后，经过乳化、急冷、捏合等处理，或不经过急冷和捏合等处理，制作出具有可塑性或流动性的产品，并且它的油脂含量也会在百分之八十以上，我们称它为人造奶油。市面上比较常见的就是玛琪琳，价格优惠，熔点高，乳化性好，可塑性和融合性也不错。

猪油：

猪油就是用猪的肥肉或者生板油提炼而成的，但是相对来说安定性不好，而且非常容易腐败变质，现在市面上比较常用的有精炼猪油，主要的原料是以猪油或是混合其他动、植物油脂，经过脱胶、脱色、脱酸、脱臭等精炼所产生的相对安定的油脂，其油脂细腻、无味、无臭、色泽更加洁白，起酥性较好，但是熔点较低。

酥油：

不含水分与盐类，但是具有黄油的香味，它是将白油添加黄色素和黄油香料制作而成的。打发性比较好，但是可塑性和融合性不佳，在烘焙也是可以代替天然黄油使用的。

色拉油：

从从大豆中提取的植物性油脂，一般都是液态状，色泽呈黄色且透明，是液态油脂最常见的一种油脂。

无水奶油：

又称为乳脂或乳脂肪，无水黄油是以奶油或稀奶油作为原料，通过物理方法将脂肪球破坏，使脂肪从脂肪球中游离出来触合在一起形成脂肪连续相，然后将脂肪连续相分离出来即得到无水奶油.破坏脂肪球的方法有加热熔融、脂肪球的机械粉碎等。

发酵奶油

在法国的布列塔尼，人们通常都会让牛奶自然成熟，牛奶本身含有的乳酸菌会将其变成法式鲜奶油，而反过来，法式鲜奶油也会将牛奶变成发酵奶油。当酸菌将牛奶中的糖分转变成乳酸后，便会生成多种散发气味的化合物，如二乙酰这些化合物使得奶油的口味更丰富，黄油味也更浓。将杀菌后的乳脂进行乳酸菌发酵，然后按前项加工程序制成发酵奶油。如果以产生酸味为目的，可使用同种发酵型乳酸菌进行发酵，如果以产生风味为目的，可使用异种发酵型乳酸菌进行发酵，通常分别取一个菌株。前者有乳酸链球菌、乳酪链球菌，后者有醋酸乳酸双重链球菌。发酵温度25℃，发酵时间16h左右。现在的发酵奶油一般都是用巴氏杀菌的稀奶油制作而成，在这个制作过程中，人们通常都会用益生菌来进行发酵。发酵奶油也能通过几种简便的方法制作而成，如将黄油、酸菌和乳酸混合，置于冰冷的地方任其发酵老化，从而培养出更浓郁的口感。发酵奶油一般都含有86%左右的乳脂成分。

片状黄油：

片状黄油一般的乳脂含量都在百分之八十五左右，它的熔点更多，操作性更好，在制作起酥时更容易使用。使用乳汁含量高的片状黄油，口感也会变得更加酥脆。

油脂之所以是面包中比较重要的材料，最重要的也是它在面包中的作用，继续看吧~

油脂在烘焙中的作用

增加面包的风味

油脂的添加可以增加面包的香、酥与脆，让产品入口时不干涩，更加柔软。奶油或乳玛琳植物油等具有强烈香气及风味的油脂、都会直接反映地呈现在面包上。

想要做出具有独特香气或风味的面包时,请将奶油、乳玛琳、橄榄油等具强烈风味特色的油脂放入面团配方中。但在此必须要考虑的是,得要选择适合面包风味的油脂,也必须考量与其他材料间的相适性。越是具有强烈味道及香气的油脂,若没有非常巧妙的运用,反而会是减分的反效果。

可以延缓老化增加面包的保质期

适量的油脂添加使得面包更加柔软，能更好的的延缓面团中淀粉的老化，从而可以增加我们面包的保质期。

提供热量和营养素

油脂也可以给我们提供热量和我们人体所需要的油溶性维生素。

膨胀性增加

适量的油脂加入面包中，可以让面包的膨胀性更好一些，油脂在面团搅拌时，会将空气中的小气泡进入面团内，从而使我们面团的体积增大，可以使我们产品更加柔软。

机械耐性的增加

油脂在面团中也具有润滑和软化面筋韧性的作用，所以可以让面团在发酵中变得有更好的组织和光泽度，加入油脂的面包也会变得更加柔软和顺滑。

油脂的保存

油脂需要放置在密封的容器中，并且一定要保持干燥、低温的环境最佳，因为油脂在贮存的过程中，由于光、热、水、金属和微生物的作用，会非常容易引起脂肪酸的氧化和变质。

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