油炸食品有哪些种类(巢湖的圆子文化：为什么春节必须炸圆子？)

Posted 2023-05-31

篇首语：你必须非常努力，才能看起来毫不费力。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了油炸食品有哪些种类(巢湖的圆子文化：为什么春节必须炸圆子？)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

油炸食品有哪些种类(巢湖的圆子文化：为什么春节必须炸圆子？)

作者：深圳老鹏

炸圆子，对于巢湖和合肥人来说，已经习以为常，以至于熟视无睹。

我曾经写过一篇介绍巢湖炸圆子的小文章（《万千欢乐汇一盆：炸圆子》），对于我在春节没有炸圆子的做法，杨庆木老师在留言中婉转地批评了我，深受触动。

今年春节，我三姐特地发了一张炸圆子的照片，再次提醒我，炸圆子对于春节的重要性。

这引起我的注意，巢湖人对“圆子”的重视已经深深地刻入骨子里。

合肥和巢湖，在炸圆子这个问题上，观点基本一致。为叙述简洁，下文我就不再单列合肥了。当然巢湖也属于合肥，巢湖的就是合肥的。

在巢湖，每个重要的节日，包括娶媳妇、嫁姑娘，餐桌上必定少不掉了炸圆子。特别是春节，炸圆子是大年三十年夜饭中不可或缺的主角，“有了炸圆子，才叫过年！”如同饺子之于北方人。

北方春节，一家人包饺子，其乐融融。

巢湖春节，一家人炸圆子，热气腾腾。

春节炸圆子，是巢湖人的信仰。

那么，为什么巢湖人如此钟爱炸圆子？我想了想，大概是以下这些个原因，不对地方欢迎批评、指正、补充。

春节的餐桌，是一家老小共叙天伦的正式场所，对过去一年收成总结和犒赏，对来年的生活期望和憧憬含蓄表达。是重温现时亲情，追忆故去亲人，梳理记忆的一个节点。吃是所有人的共识，所以，春节餐桌上的食物务必非常重视。

举个例子，广东的客家人过年，有一道非常出名的大菜——盆菜。深圳下沙村的大盆菜是典型的代表，曾创造过一次2500席，两万多人同时就餐的纪录。

大盆菜构成是这样的，一般有十来种菜，按照一定程序摆放在一个大盆里面，包括鲍鱼、蚝、鸡、鸭、猪肉、鱼、油豆腐、肉皮、云茸、冬菇、芹菜、萝卜等。摆在最上面的是较贵重的蚝、鸡、鸭、猪肉、鱼，下面的是较为家常的豆腐和青菜。

相比于客家所有菜混装在一个大盆里面，巢湖年夜饭要十几个盘子，分别放不同的菜，至少要八大碗、十大碗，绝不混装。

表达方式虽然不同，但是目的基本一致——展示年夜饭的丰盛和隆重。

客家人的大盆菜还有好“意头”。

早年，广东沿海一带，到南洋淘金的人多，每到过年，自然希望远在外面淘金的男人们回家团聚。所以大盆菜一定要有鸡鸭，而且一定要摆在大盘的最上面，寓意“飞鸟归巢”。

大盆中其他的菜名都和发财致富有关，生菜=生财，发菜蚝豉=发财好市，焖猪肉=家肥屋润，等等，无论如何，也要和发财扯上关系。

当然，发财是国人共同的目标，只不过广东人更多一点。

这盆大菜是客家人的“年终述职报告”，归结起来，其核心内容：一是希望在外赚钱的亲人归家团聚“飞鸟归巢”，二是明年再出去多多揾钱。三顺便显摆一下，展示家里财力雄厚，锦衣不夜行。

（至于说大盆菜源于南宋亡国之君赵昺小朋友，或是清朝某个皇帝南巡，当然是穿凿附会，毫无根据。）

而巢湖人不一样，我们过春节的主题是：“圆圆范范”。

内地较少有在南洋打工的人，即使外出打工离家也不会太远——大多数是下江南。过春节了，在外务工的亲人只需较短的行程就可以回家团圆，不用长途跋涉“飞鸟归巢”。“飞鸟归巢”虽然也是团圆的意思，但是侧重点不同。

记得我妈妈在世的时候，每到过年炸圆子、吃圆子、吃元宵的时候，总是说，“伢来，吃个圆子，明年圆圆范范地”。

巢湖话中，“圆圆范范”的寓意丰富：包括但不限于平安、团圆、圆满。

也就是说，我妈妈希望我，在学校听老师话，好好学习，长大找个安稳的工作，听领导的话，不要被单位开除；在外面不要打架斗殴，冒险管闲事等等，遵守一切规章制度，安全、健康地活着，等等。

是什么原因导致巢湖人强烈地追求“圆圆范范”呢？而不是其他呢？

——不安全感。

巢湖自古以来战火纷飞，不用看帝王将相的家谱，只要看看巢湖农村每个村的规模大小就知道大概。巢湖一带，一个村三十户已经算大的，而且是七家八姓，在交通要道附近的村庄更是这样。这当然与江淮丘陵的自然环境有关，一个村庄太大，可耕地面积就不够，而分散居住更方便耕种。

但是，在潮汕地区，一个村几千人、上万人是常态，一个村基本就一两个大姓，甚至深圳这种沿海城市，经历过清朝康熙年间的“迁界禁海”（康熙为了避免郑氏海上走私贸易，把东南沿海三十里到三百里的居民都搬走了），一个村的也有上千人。

这曾经让我非常吃惊，为什么会出现这样大的村庄？

常识就是，这个村几百年来一直在此繁衍生息，没有发生大规模的战火、瘟疫等生存危机。翻看近代历史，潮汕地区确实较少发生大规模的战争。虽然经历过湖广填四川、南洋淘金等移民运动，但是人口和村庄的基本盘还在。

但是，环巢湖和合肥的很多地方，自古至今都是白骨累累的战场，古代的不说，单是近代的战争就有太平天国、辛亥革命、抗日战争、解放战争等等，再加上“粮食艰巨”，艰难探索等等事件，生存危机一直萦绕在每巢湖人的心头。

特别是太平天国，有人根据太平天国前后《户部清册》所载的户口数统计，从1851年到1864年共计13年，中国人口锐减40%，绝对损失数量1.6亿，尤其是安徽和江苏损失最惨，安徽当年有三分之一约1700万人死于这场内战。

什么太平军三河大捷、庐州大捷，什么东王神勇、西王智谋，与老百姓最大的关系就是，怎么被扔进血肉横飞的战争绞肉机中，然后在帝王的家谱中留下一个消失的大致数字。天将降大任、**大棋、打败***，收复***，与绝大多数老百姓是负相关。棋下的越大，小卒子死得越惨。

我非常喜欢唐代诗人陈陶《陇西行四首》中的第二首，后两句诗痛彻心扉、直击我等普通老百姓的内心。

誓扫匈奴不顾身，五千貂锦丧胡尘。

可怜无定河边骨，犹是春闺梦里人。

所以，平平安安、圆圆范范，是这块土地上人民最底线的诉求。至于金榜题名、洞房花烛、升官发财，那是活下来以后的事情。

巢湖年夜饭正中间的一盘圆子，大概就是这个梦想的表达——圆圆范范。

巢湖一带是内陆，没有出海口，比较封闭，无法和海外交往，自然资源较少，经济欠发达。老百姓生存艰难，一旦稍有天灾，就要逃荒要饭。对于安稳的追求发自本能，所以，巢湖的年夜饭还要有一盘鱼——年年有余，期望家里有点储备，防范战争、灾荒等意外情况发生，家有余粮心不慌。

然后，才是“抓钱爪”，“金元宝”等赚钱、发财、步步高的诉求。

当然，气候是饮食习惯最重要的因素。

在巢湖一带，春节炸圆子、还顺便炸豆腐果子，炸豆腐干子，炸锅巴、炸肉皮，似乎需要保存的食物都可以炸一炸。炸过的食物保存时间可以长一些，可以吃上十天半个月。

全国其他地方也有圆子，例如宁波汤圆是以汤为主，以炸为辅。与江淮之间气候比较接近的湖北、江西、江苏等地，也有油炸圆子，但是不如巢湖品种这么多，这么爱。我认为也是和气候相关，因为这些地方冬季气温比巢湖高，油炸食物对于保存时间的贡献不大。

在广东，油炸食品少见，因为人吃了很容易“上火”，他们认为油炸食品有“热气”，是上火的重要诱因，只有老火靓汤才能“去火祛湿”。

举个比较好理解的例子：巢湖腌制食品常见，特别是咸肉种类繁多，因为在没有食品防腐剂之前，腌制食物可以延长保质期。

往南到湖南贵州，腌制的防腐功能被熏制取代，在肉的表面熏出一道黑黑的防腐层，湖南称之为熏腊肉。

到了广东，天气太热，瘴气太多，熏制防腐技术也不太管用了，所以粤菜的食材以生鲜为主。

另外一个原因，估计是长期习惯使然。中国古代的烹饪方式主要是蒸煮，特别是在宋朝以前。因为炼铁技术、铁的产能等原因，没法制造出足够数量的合格的铁锅，油炸技术虽然已经有了，但是无法大规模开展。

例如，宋代诗歌描写的元宵节吃元宵基本都是煮汤圆，而不是油炸的。

南宋·周必大《元宵煮浮圆子》

今夕是何夕，团圆事事同。

汤官巡旧味，灶婢诧新功。

星灿乌云里，珠浮浊水中。

岁时编杂咏，附此说家风。

但是油炸食品在宋朝甚至更早就有了，如苏轼介绍的这一款（可能是炸麻花，也可能是馓子，更可能是香油粑粑）。不过，这一类食品大概率是在当时的高端会所、特别供应的食品，还没有进入寻常百姓家。

苏轼《寒具诗》

纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。

夜来春睡无轻重，压扁佳人缠臂金。

广东地区的广府人、潮汕人和客家人基本是宋朝以前来此定居的，北方民族较少，生活习惯相对比较稳定，甚至包括保留了古代中原的“普通话”——洛阳读书音，用潮汕话和客家话念唐诗宋词，特别押韵，特别好听。

因此，我认为广东人继承宋代以前蒸煮的饮食习惯。而这些饮食习惯，进一步造就广东人对油炸食物的不适应。

巢湖人后来为啥热衷于油炸的烹饪技术？

估计是宋朝以后，特别是明清以后，炼铁技术的进步，加上南北移民的大交流，带来各自的饮食习惯，从而优化筛选出最适合的烹饪技术。这一点我没有查阅资料，不太确定。

在“圆圆范范”的愿景下，巢湖人用自己的聪明才智，极大地丰富的中国饮食文化的内涵，形成了具有显著地方特色的“圆子文化”。

在和平年代，吃了几十年的饱饭，“圆圆范范”已经基本能够实现。但是餐桌上延续的文化和习俗仍然代代相传，生生不息。

巢湖圆子在种类上非常丰富：糯米圆子、肉圆子、山芋圆子就不用说了，还有很多掺入蔬菜何其他食材炸制的，如藕圆子、萝卜圆子、韭菜圆子、挂面圆子、豆腐圆子、粉丝圆子等等。一切可以被揉成圆形的食材，巢湖人都可以将其投入油锅中。

从而炸出了璀璨的的“圆子文化”。

还是用一首打油诗结束本文。

春节习俗各不同，

巢湖圆子璀璨红。

守着油锅品年味，

圆圆范范乐融融。

备注：炸圆子是中华传统美食，是谁拥有其发明权，搞不清楚。安徽、江苏、湖北、江西、浙江等地都有炸圆子的做法。但是论对圆子的热爱和重视程度，环巢湖地区应该是发自内心最坚决的捍卫者。

一家之言，仅供吹水。

最忆是巢州