油水乳化比例(我照抄了200个烘焙配方，竟不如他教的“4字原则”)

其实在烘焙中， 如果只打算依靠别人配方来做产品，不懂得自己修改创新，那只会是一个靠配方存活下来的师傅。

不再满足照抄配方的你，来读读今天的文章，保证会有收获。

无论哪款面包还是蛋糕都有一定的配方，不过也不是一成不变的，有时根据条件和需要，在一定范围内进行改良，说不定就有新发现。

但这种变化并不是随意的，须遵循一定的『配方平衡原则』。

• 什么是配方平衡原则？

配方平衡是对烘焙制作具有重要的指导意义，它是质量分析、配方调整或修改、以及新配方设计的依据。

首先从烘焙原料功能来作一个分类：

1.干性原料: 面粉、奶粉、泡打粉、塔塔粉等。

2.湿性原料：蛋类、牛奶、水等。

3.强性原料：面粉、蛋、牛奶。

4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。

配方平衡原则的基础，一个合理的配方中应该满足：

干性原料与湿性原料之间的平衡；

强性原料与弱性原料之间的平衡。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。

强性材料会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。

弱性材料是低分子成分，不能成为产品的骨架，相反具有减弱或分散产品结构的作用，同时需要强性材料来携带。

一、干湿平衡

比如做蛋糕时，主要来源是鸡蛋，蛋液与面粉的基本比例是1：1。

由于海绵类蛋糕主要表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。所以海绵蛋糕在基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液口感更好。

而油脂蛋糕主要表现是乳化体系，水太多不利于油水乳化且浆料过稀，所以蛋液加入量一般不超过面粉量。

各类主要液体基本量比例如下：(对面粉百分比)

1.海绵蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。(相当于加水量的75%～150%或更多)

2.油脂蛋糕：加水量75%。(蛋液量100%)

此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：

1.制作低档蛋糕时，为了减少成本，蛋液可用水或牛奶来补充液体量，但兑水量不宜超过面粉量。

2.根据油糖对吸水作用的影响，当配方中的油、糖增加时，加水量则相对减少，一般每加1%的油脂，应降低1%的吸水量。另外配方中如增加液体如蛋液、糖浆、果汁等，加水量也应相对减少。

3.配方中的总液体量大于用糖量时，有利于糖的溶解。

4.由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。蛋液含水量约75%，牛奶含水量约87.5%。

5.在制作巧克力蛋糕时，液体加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，去掉等量的面粉应增加等量的牛奶或适量的水来调节干性平衡。

例如：

配方中面粉为1000g，需要做巧克力蛋糕时，需要加可可粉40g，调整后面粉变为960g，牛奶则增加40g，泡打粉增加2g，其它原料不变。

二、强弱平衡

1.强弱平衡主要考虑油脂和糖对面粉的平衡。

油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超过面粉量，否则会酥散不成型。

非酥性制品如海绵蛋糕，油脂量会较少，否则影响气泡结构的稳定性，以及制品的弹性，在不影响品质的前提下，根据甜味需要可适当调节糖用量。

各类主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：(对面粉百分比)

1.海绵蛋糕：糖80%～110%，油脂0。

2.面糊蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。

3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。

调节强弱平衡的基本规律：当配方中增加强性原料时，应相对增加弱性原料来平衡，反之亦然。

例如:

油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不变的情况下，相应增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要适当增加。

可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性约为固体油脂的一半，因此根据可可粉、巧克力的加入量可适当减少配方中的油脂量。

泡打粉的比例：

泡打粉是一种化学膨松剂，协助或部分代替蛋的发泡或油脂的酥松作用，因而在下述情况下应补充泡打粉：

1·蛋糕配方中的蛋量减少时；油脂蛋糕中的油脂或糖量减少时；牛奶加入时，都应补充泡打粉。

2·一般而言，蛋粉比超过150%时可不加泡打粉，高中档蛋糕配方的泡打量约为面粉量的0.5%～1.5%，较低档蛋糕(蛋量低于面粉量)的泡打量约为面粉量的2%～4%。

以上原则亦适用于油脂较多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂减少越多，泡打增加越多。

3·牛奶具有使制品收缩的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打粉来平衡。

三、高比例蛋糕平衡

高比例蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和总液体量往往超过面粉量，甚至可高达面粉量的120%～140%(糖量)和140%～160%(液体量)。

在高比蛋糕配方中，太多的糖会加大对制品结构的散开作用。可以添加有收缩作用的牛奶来平衡。

此外，针对过多的液体，应采用吸水性强的高比面粉和乳化性强的高比油脂。

四、配方失衡对成品质量产生的影响

1.液体大多会使蛋糕最终呈“×”形状，形成“湿带”，制品体积缩小甚至部分糕体随之坍塌。液体量不足则会使产品紧缩，内部粗糙、质地发干。如下图：

2.糖和泡打粉过多，会使蛋糕结构体积变弱，造成顶部塌陷，导致呈“M”形。糖加多口感太甜且发粘，泡打粉多制品底部发黑。糖和泡打粉不足会使糕体质地紧缩、不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

3.油脂太多亦能弱化制品结构、顶部下陷，糕心油亮且口感油腻，油脂不足则糕体发紧、顶部突起甚至裂开。

当我们充分了解这些原理后，就可以再从配方来分析了。

比如一个蛋糕配方属于高成本还是低成本，蛋糕质地属于松软还是坚硬。

蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本就较高，蛋糕的品质就较好。

但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性，而打破原料之间的平衡，最终破坏蛋糕的好品质。

所以在制作蛋糕的时候并不是说随意拿个配方就能做出好蛋糕，还需要多多练习，加强烘焙理论知识的学习，才能制作出属于自己风格的好蛋糕。