油标酒标(品乐大课堂|最全白酒基础知识汇总,绝对值得一看)
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中国白酒的概念
中国白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
白酒的特点,是无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。酒度在38°—67° 之间。
中国白酒的起源与发展
独特工艺是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶,其技艺精湛,产品的色、香、味备受各界人士的青睐,尤其是国家名酒,色泽澄清透明、玉洁冰清,香气馥郁芬芳、优雅细腻, 味甘润柔和、醇厚绵甜,余味净爽,风格独特,深受人民喜爱,有着广阔的国内和国际市场,在国民经济中占有十分重要的地位。
白酒的历史可追溯到4000-5000 年前,但具体来源,仍然有多种说法。
(1)公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄作酒”,说酒是仪狄这个人发明的。
(2)西汉刘向的《战国策》中说的更具体:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而,甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的生活已有4000-5000 年的历史了。
(3)唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”的佳句。说明唐朝时代已有了烧酒,即蒸馏酒。
(4)明代名医李时珍对白酒说的更明确,他在《本草纲目》中写到:“烧酒非古法也,自元时创始,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯以 糯米或黍或大麦蒸熟,和曲酿翁中七日,以甑蒸取,其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”这里不但讲了烧酒产生的年代,而且还论述了其制作方法。也有研究者提出了我国的蒸馏酒产生于唐朝之前的一些考证。
*关于我国蒸馏酒的源起,最多说法的是在唐代和元代。
中国白酒的原料
生产原料有很多,其中包括高粱、玉米、大麦、大米、 糯米、小麦等粮食谷物,或红薯为主的薯类,以及米糠、稻皮、谷糠等代用原料。
在中国有南黄北白的说法,对于酒的风格也与原料有密切关系“高粱香、玉米 甜、大米净、大麦冲 ”的说法。
秋
中国白酒的生产工艺
以含淀粉或糖类的物质为主要原料,以曲为糖化发酵剂,糖化和发酵同时进行 (复式发酵法),一般要经过多次糖化和发酵,多次蒸馏长期贮藏才能成酒。
中国白酒的制曲工艺同样值得一提,大曲是一种同时含有微生物菌系、微生物酶系和香味及前体物质等的微生态制品。
大曲虽然具有香味成分众多、“菌酶共存”等优越性,但“一高两低”又是它显然不足的特点。“一高两低”为“残余淀粉高,酶活力低,出酒率低”。
中国白酒的十二大香型
大概从上世纪70年代开始,中国白酒逐渐有了香型的概念。一开始酒瓶上并没有标注香型,但随着国家对于酒类生产信息标识的规范,现在市面的新酒,包装盒或者酒标上都会标注“香型”。
现在的中国白酒,大致上可以划分为十二大香型,分别有自己专属的代表品牌,在酿造原料、酿造设备、以及口感特点上也都各有不同。
1、酱香型白酒
代表酒:茅台酒、郎酒、云门陈酿、珍酒等。
特征:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
2、清香型白酒
代表酒:汾酒、宝丰酒、黄鹤楼等。
特征:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、浓香型白酒
代表酒:泸州老窖、五粮液、剑南春、古井贡、水井坊、舍得、洋河等。
特征:无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
4、米香型白酒
代表酒:桂林三花酒。
特征:无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
5、凤香型白酒
代表酒:西凤酒
特征:无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。
6、药香型白酒(又称董香型)
代表酒:贵州董酒
特征:清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
7、豉香型白酒
代表酒:玉冰烧酒、九江双蒸。
特征:玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
8、芝麻香型白酒
代表酒:景芝白干、梅兰春
特征:清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。
9、特香型白酒
代表酒:四特酒
特征:酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
10、兼香型白酒
酱中带浓
代表酒:白云边酒。
特征:清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
浓中带酱
代表酒:口子窖酒、白沙液、玉泉酒。
特征:清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
11、老白干型白酒
代表酒:衡水老白干。
特征:无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。
12、馥郁香型白酒
代表酒:酒鬼酒
特征:芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
中国白酒的餐酒搭配
1、同温同调
白酒可轻微冰镇饮用(新派),可常温,可温热。不同温度下的香气表现力也是不同的。从温度带来的香气展现作为切入点,与菜品的香气和顺序(冷盘,热菜等)入手。
2. 从食材特性味型搭配入手
例如“窖香优雅,绵甜爽净”的浓香型白酒,搭配麻辣鲜香风格的川菜是比较适宜的。浓香型白酒具有香气浓郁协调、口感柔和甘甜的特点,而川菜调味风格鲜明,菜式更是多种多样,口感醇浓并重,如果跟浓香白酒搭配,可以把酒香发挥得淋漓尽致。
酱香型白酒,则适合油重色浓,辣味和腊味广泛使用的湘菜。尤其是那带有浓郁风味的干锅鸡,肉质鲜美,口感香辣,与甘美回味、香味厚重的酱香型白酒搭配,会在口中交织出馥郁香气,在辣味的衬托下,白酒口感柔顺,余味悠长。海鲜配酱酒也是不错的选择,海鲜的鲜味与酱酒的醇厚相互平衡,而且酱酒还能够去除海鲜的腥,凸显酱酒的甘爽馥郁。
*了解菜品的味型和烹饪方式,搭配你所了解的白酒的风格,才能讲出逻辑,搭配得当。
中国白酒的侍酒服务
一、展示
1、把服务巾叠成长方形。
2、右手持用服务巾包好的酒,用左手四个指尖轻托住酒瓶底部。
3、站在主人右侧,酒瓶呈45度倾斜,为主人展示白酒,商标向上。
二、倒酒
1、征得客人同意后,在客人面前打开白酒。
2、服务时,左手持干净的服务巾,右手执白酒,从客人右侧顺时针依次为客人斟倒;
3、需要解读桌面客人情况(Read the table ), 按照先宾后主,女士优先的原则。但要对不同场合和氛围采取有针对性的变通,例如领导优先等。
4、瓶口不要碰触酒杯,但不宜离杯过高,以免酒水溅出。
5、酒斟八分满;
6、倒完一杯酒时,顺时针方向轻轻转动瓶口,避免酒滴在台面上,并及时用干净的服务巾擦干瓶口。
7、若倒入分酒器,左手轻扶分酒器手柄,右手托瓶底,酒标朝上进行倒酒。若需要展示酒花和拉酒线,则右手握牢瓶身,倒酒过程中慢速,稳当的提升酒瓶高度,拉成一条直线。
三、加酒(Refill)
1、随时为客人加酒。
2、若客人瓶中酒只剩下1杯的量时,询问主人是否再加一瓶,如果主人不再加酒,应观察客人,待其喝完酒后,及时将空的酒杯撤掉。
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