河间驴肉怎么做(京畿之地名小吃:河间的大火烧夹驴肉)
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篇首语:春蚕到死丝方尽,人至期颐亦不休。一息尚存须努力,留作青年好范畴。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理,主要介绍了河间驴肉怎么做(京畿之地名小吃:河间的大火烧夹驴肉)相关的知识,希望对你有一定的参考价值。
河间驴肉怎么做(京畿之地名小吃:河间的大火烧夹驴肉)
题记:俗话说得好,一方水土养一方人。河北省河间的驴肉火烧,就是这句话的经典诠释。河北省河间市,古河间国,紧傍北京南大门的保定,京畿之地,什么样的美食没有,偏偏一个驴肉火烧,老百姓的日常食物怎会成就名吃?还与保定驴肉火烧构成犄角之势,相得益彰而扬名美食江湖?本文也难抑好奇,要一探究里。
河间驴肉火烧的故事
——为吃驴肉杀坐骑。
因为河间保定与宫廷的特殊关系,此地的民俗文化尤其发达,民间流传很多驴肉火烧的趣闻传说。前有创建东汉的刘秀(公元前5年-公元57年)起兵反王莽,打到河间,得到村民的驴肉加持。后有李世民鏖战窦建德,也得到当地书生的“杀驴煮秫”款待。再往后就多了,比较有趣的是宋朝的大文学家宋祁。他与包拯同朝为官,与兄长宋庠高考同遭御笔钦点,为避嫌退到第十名,宋庠得录状元。也因此获得“双状元”美誉,史称“二宋”。在他老家河南省商丘市民权县,至今还有纪念他哥俩的“双状元塔”。宋祁的历史留名,却不是官场,尽管当到部长级的工部尚书。他突出的历史功绩是与欧阳修编纂《新唐书》,成书28469卷。
宋祁的名气大,逸闻趣事就多。他和驴肉的关系很痴情,在一次旅途中,走到洛阳,被朋友招待连吃几顿驴肉,美不自禁。再吃没了驴肉,来不及去集市上买,就命人把自己的坐骑杀了吃肉,也是没谁了。其实他的浪漫故事还不是杀驴吃肉,而是另件奇事。他写的思念梦中情人一首诗词,在京城广为传颂,没想到竟然好事成真,被仁宗皇帝给他找到梦中美人,还赐婚成功。故事浪漫的不得了。诗词与各位分赏:
画毂雕鞍狭路逢,一声肠断绣帘中。 身无彩凤双飞翼,心有灵犀一点通。 金作屋,玉为笼,车如流水马如龙。 刘郎已恨蓬山远,更隔蓬山一万重。
这首《鹧鸪飞》写的是实情,述说自己刚当上翰林学士期间,一天遇上皇帝的仪仗车队,有轿车珠帘后美女娇滴滴叫他名字,可是车马未停,美人露面一瞬间。诗意感染力就在于叫名字很正常,可那女孩却受同车女官的拾掇,开口叫宋祁“小宋”。一个素不相识的妙龄美女娇滴滴叫你奶名,谁个受得了啊?可不夜思梦想。
——乾隆和纪晓岚、和珅三人吃驴肉火烧的故事。
乾隆皇帝,他有两大生活特点:喜欢微服私访,喜欢美食。纪晓岚是河间人,多次跟皇上说起驴肉火烧好吃。馋急了就由纪晓岚带路,微服私访去河间,专门去吃驴肉火烧,果然是传说的那么好吃。吃罢还余兴未尽,当即赋诗一首:
河间处处毛驴旺,巧妇擀面似纸张。做出火烧夹驴肉,一阵风来一阵香。
和珅回来后,也跟着附庸风雅一番。在家里和夫人们赏月吃驴肉火烧,看着夫人葱葱玉指拿捏着酥脆火烧,不由兴致上来,也赋诗一首:
玉人指甲长,火烧分外香。两相皆上品,对月透华光。
这人八面玲珑,文思海辉,顺带着把老婆夸奖一番,夜里自然有了好事。
——赢得出生地绰号的两个牛人。
前面说过清朝纪晓岚,不表他的其他功绩,单是《四库全书》就彪炳史册。他的才气就大到赢得“纪河间”外号,为河间史上第一才子。还有一人也是河间人,同样赢得这样的绰号。他叫冯国璋,人称“冯河间”,当过民国代总统。他还是冯巩的嫡亲爷爷,不过让河间火烧夹驴肉更出名的倒不是他,是他的孙子。冯巩在一次河间春晚上节目,上来一句台词,叫响了大火烧夹驴肉:
家乡的水美人更美,河间的驴肉火烧馋得我直流口水!
河间驴肉火烧的来历
——毛驴产地吃驴肉,驴肉火烧却源于长安肉夹馍。
这故事说来有点长。当年唐太宗李世民还是秦王的时候,为剿平割据,四处征战,其中在河间打败窦建德,吃到河间驴肉。当了皇帝后还对驴肉念念不忘,就有了后来的肉夹馍。然后由武则天带到洛阳,丰富了当地肉食种类,牛、羊、驴成为主流美食。唐朝时候的洛阳,集天下美食之大成,驴肉、驴肉汤和驴肉夹馍自然不在话下。至今肉夹馍还数西安和洛阳,能与之媲美的就是河间和保定的驴肉火烧。要论先来后到,民间的说法不无道理,河间驴肉火烧的根源在洛阳,源于长安,只是考无实据。
——盐帮的运输工具成了漕帮战利品。
河北自古两个主要驴品种,一种生在沿海一带,叫做渤海驴。一种生在内陆平原,叫做太行驴。都是运输工具。明朝时期,这地方的两大帮派矛盾白热化,一个是漕帮,一个是盐帮。漕帮仗着人多势众,非要盐帮的货通过他们的水运,不要自己毛驴运货了。盐帮哪能接受?我自己的货自己运,不让别家挣我这个钱。再说本来都是走私盐,见不得光亮。一个力争,一个不让,矛盾越来越大,小争执就成了大战斗。盐帮屡战屡败,大批的毛驴和货物,不断地成了漕帮战利品。漕帮走水路,要毛驴没用,就杀了吃肉。古时候这些行脚僧吃饭是带干粮的方式,不可能当顿做饭吃。就这样,带着的面饼和驴肉有的是合作机会,饼包着驴肉,或驴肉夹到饼里,美得不行,于是有了驴肉火烧。这个也是传说。
——驴肉火烧是太监炒热的美食。
明清皇宫,用着大量的太监,这些太监基本都是保定一带的人,譬如慈禧太后的红人李莲英,就是保定人。俗话说,
京油子,卫嘴子,保定府的狗腿子。
保定府的狗腿子,指的就是太监。太监入行的条件,不仅仅是要把家伙割掉,还有很多严苛的训练,必得掌握多门伺候人的技术,才得过关入宫。其中主要的就是美食,会做,会品,会推介,让主子吃个明白和开心。就这样长时间宫里与家乡的内在来往,保定跟河间的美食品味不断提高,种类不断丰富,就有了名气,以至于有了流行俗语:
要吃饭,河间转。
至于为什么河间的驴肉火烧名气最大,也与太监有直接关系。要知道太监一生最大的不如意,就是命根子没了,可还是男儿身。所以他们最隐秘的努力,不是如何伺候好主子,而是想方设法找回失去的雄性。喝药的,食补的,甚至有土法手术的,五花八门。驴的家伙大,就成了他们性幻想的物件,于是大吃驴肉火烧,希望能从中找回点什么。再说了,驴肉火烧是真的好吃,他们个个身怀绝技,美食专家,就顺带着把火烧和驴肉的味道发展到极致,更具有鲜明的地方特色。
驴肉火烧的现状
——河间和保定驴肉火烧的区别。
很多年前,河间就流行一句俗话:
常赶集还怕看不见卖大火烧的?
说的就是当地百姓日常生活里,驴肉火烧已经占据着相当位置,成了日常饮食生活的一部分。以至于村村集集都有得卖,有得吃。其实在河北这个地区,驴肉火烧有两大主流产品,为保定驴肉火烧和河间驴肉火烧,当地人很容易分辨出来。其中保定驴肉火烧的特点,火烧是圆的,驴肉是酱肉。做法是熟驴肉在热汤里泡着,顾客来买了,捞出来切切,装到热火烧里。河间的火烧是长方形的,开封叫鞋板烧饼,驴肉是卤的。卤好放凉的驴肉,切切配点生辣椒,装到热火烧里。还有,保定用的是太行驴肉,河间用的是渤海驴肉。人们买来一般的当顿饭吃了。再说历史上也不怎么贵,本世纪初还是2块左右,有肉有饼,就早餐的价钱。
——河间驴肉火烧爆发的原因。
河间驴肉火烧出名在上世纪末。市场经济大环境下,毛驴又彻底退出生产工具领域,跟牛一样,只剩下了当肉吃。还有驴皮产业的推动,驴肉成了他们的副产品,在河北找到出路。种种原因,触发了河间驴肉火烧的市场爆发。借助历史名气之东风,开始扩张到外地。
从当前情况看,还在猪肉畸形价格变动之前的年初,一只驴肉火烧卖到6块钱。按照原材料成本分析,厚道店家,一只火烧用到15-20克熟驴肉,合到100-120元每斤。生驴肉20每斤,怎么计算,里面的利润可观。这样的利润率,也是生意兴旺扩张的主要动力。
——河间驴肉火烧的做法。
河间驴肉火烧特色,集中表现为“香、酥、脆、鲜”:
色如金,酥如雪,形如书,薄如纸。
核心技术在三个方面:
●火烧。比起一般烧饼的的制作,这里的特色在盘面,和面、饧面、擀面、抹油叠加成型,然后烙熟再烤到外皮酥脆即成。
●驴肉。大块带皮驴肉,老卤熟制即成。但是早就没了带皮驴肉,驴皮太贵了,没谁再带,就纯驴肉卤熟。老卤各家都有不外传的秘方。
●焖子。红薯粉加调味料和驴油,和好后装进布袋,放驴肉老卤里煮熟。卖的时候切了,和着驴肉装进火烧。
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