河北油栗(北京人爱吃糖炒栗子，却少有人知“良乡板栗”的真实来历)

“栗香市前火，菊影故园霜。”这是清代描写北京风情的诗句。如今，京城大街小巷冒着寒风、排着长队等着热乎乎的糖炒栗子出锅的场景仍不鲜见。

李梦莹 作图

据《北京果树志》载，我国栽培板栗的历史悠久，北京地区是板栗的老产区。《史记》中说：“燕秦千树栗……此其人皆与千户侯等。”当时北京为燕国属地，可见2000多年前已种植板栗了。三国时期的陆机在《毛诗草木鱼虫疏》中亦称：“五方皆有栗……唯渔阳、范阳栗甜美长味，他方悉不及也。”渔阳即今天的密云西南，范阳即现在北京大兴西南、房山南部及河北涿县（今涿州市）、易县一带。唐代燕山板栗曾作为向皇室进贡的重要果品，奉至长安城（今西安市）。

《辽史》载，辽代皇家在南京（今北京）西南置栗园司，遣宦官专司栗子种植之差。有学者考证，历史上辽代的栗园位于今天房山区栗园街道一带（即燕化公司东风果园内），而今普艺寺遗址附近尚有十余棵高大的古栗树，据传距今已有近千年。

明代曾将燕山板栗作为皇陵（十三陵）的主要祭品，并在皇陵附近的州县设立十几处栗园、榛厂，专门负责板栗、核桃、榛子等生产和交纳事宜，昌平、怀柔、密云辟有多处栗园。清代史籍中对燕山栗子也有记述，《日下旧闻考》载：“良乡，燕山属邑，驿中……易州栗，甚小而甘。”并有“紫烂山梨红皱枣，总输易栗十分甜”的诗句。

“良乡板栗”最为著名，但历史上良乡并不产栗子。良乡自古以来为北京城西南部重镇，也是华北地区商贸重镇，房山及周边燕山一带所产板栗多在此交易，由此使良乡成为北方最大的板栗集散地，甚至连密云、怀柔等地产的栗子有时也经良乡中转到南方各省。因发往各地的板栗包装袋上均写有“良乡板栗”字样，由此便有了“良乡板栗”之称，也就使人误以为“良乡板栗”产自良乡。

燕山板栗历来有“木本粮食”之称，也素有“铁杆庄稼”的美誉，其品质上乘，个儿大，皮儿薄肉厚，味道香甜，千百年来为人们所称道，在清朝也是贡品之一。

据考，炒栗子始于宋代，此前多为蒸煮后食用。每至秋末冬初，炒栗子便出现在东京（今开封）街头，阵阵栗香吸引着路人。辽初栗子的炒制技法传入南京，不久遍及市肆。《契丹史研究》记载，辽代翰林萧韩家奴于统和二十八年（公元1010年）出任掌管南京栗园的官员，他向辽兴宗介绍炒栗子的学问时说：“炒栗，小者熟则大者必生；大者熟则小者必焦。使大小均熟，始为尽美。”

清初周筼在《析津日记》中称：“今燕京市肆，及秋则锡（糖）拌杂石爆之。”富察敦崇在《京师岁时记》中写到：“（农历）十月以后，则有栗子、白薯等物。栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。”郝懿行于乾隆年间到北京游历，看到制作糖炒栗子的情景，在《晒书堂笔录》中写道：“余来京师，见市肆门外置柴锅，一人向火，一人坐高兀子，操长柄铁勺频搅之，令匀遍，其栗稍大，而炒制之法，和以濡糖，借以粗砂，亦如余幼时所见，而甘美过之。都市炫鬻，相染成风，盘饤间称美味矣。”既写出了炒栗子上市的时间，也描述了栗子的炒制方法。

到了民国时期，糖炒栗子已成为北京四九城著名的特色美食。进入冬季时，京城的主要街道上大多有卖炒栗子的。特别是东四、西单、鼓楼、前门、花市、东安市场等处，每逢初冬至春节期间无不飘满糖炒栗子特有的味道。而前门大街卖糖炒栗子的多是流动商贩，他们用长方笸箩，装上炒熟的栗子，论斤出售。小贩们头顶笸箩，顺着前门大街沿街叫卖吆喝。当时前门大街是南苑进城途经之地，也是外地人在前门火车站下车后分散之地，不少初到京城的外省人都要尝一尝久负盛名的北京糖炒栗子。前门大街还有几家卖糖炒栗子的老字号，五牌楼南路东有“通三益”，大栅栏西口路北有“聚顺和”，大蒋家胡同西口外路东有“信义源”，这些老字号炒出的栗子“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘。”京城的大户人家多讲究吃这些老字号炒制的栗子。据说，“通三益”当年曾专为清宫进奉糖炒栗子。

那时候干果店门前垒个炉灶，架起大铁锅，然后将挑选好的生栗子与铁砂放入锅内用铁锹翻炒，并撒上些饴糖汁，待炒熟后倒入木箱并以棉被盖严，随后高声吆喝：“哎！良乡的栗子咧！糖炒栗子哟！”这样现炒现卖的热栗子颇受老北京人的青睐。

来源：北京日报

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