河内白曲霉的培养工艺(酒の神启：日本烧酒、发酵技术与我们未来的生活方式)

Posted 2023-05-31

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河内白曲霉的培养工艺(酒の神启：日本烧酒、发酵技术与我们未来的生活方式)

烧酒是东亚日常生活的饮用品，凭借不同的发酵技术能够形成不同的烧酒味道。发酵技术的细微差别，是无数代酿酒师们不断改进的结果。无论是何种烧酒，都是人类对微生物的再利用。发酵能给我们日常生活带来什么启示呢？

撰稿丨维多利亚·李；翻译丨王立秋

微生物不总是携带像新冠肺炎或天花、麻疹和流感那样的东西（从十五世纪末开始，这些非-亚欧儿童疾病曾多次导致美洲城市人口锐减）：有时，它们相对和善；有时，我们也会在它们的历史上留下印记。事实上，联系是渐进、相互而持续的。想想我们用来做蓝纹奶酪的罗克福尔青霉菌（Penicillium roqueforti）菌属的某些菌株的基因组吧，它们就在一定程度上不同于其“野生”原种。这些基因密码的细微差异，代表了一代代农民和匠人过去几个世纪里对它们的调整和修改。他们驯化了霉菌，用来制作罗克福尔干酪、戈尔贡佐拉干酪和斯蒂尔顿干酪。

战争、殖民与酿酒的发酵技术

从已知的人类和微生物打交道的历史，我们忍不住会得出这样一个结论：现代性代表一次大断裂。在启蒙运动及其观念（即我们可以像上帝一样主宰地球上的其他造物）之前是一回事，在那之后又是另一回事。这就是所谓的大分流（the Great Divide）。在十九世纪末欧美帝国主义鼎盛时期关于疾病的细菌理论发明后不久，在日本，为国家工作的专家就从欧洲引进了微生物概念。这些专家把新的科学范畴翻译了过来，哪怕他们同时也在给这个国家打免疫西方入侵的“预防针”（就像他们自己说的那样）。他们用牛痘的疮痂来当疫苗，隔离霍乱，搜寻鼠疫杆菌，监管殖民地人口的卫生，并在人体上做细菌战实验。应该说，这些事情都很沉重。但日本的发酵专家，走的是另一条路。

在与外国商品的竞争中，这些国家支持的专家发现了一个改良本土产业的机会：由于观察到在被称为清酒的酒精饮料的发酵过程中微生物“为生存而进行的斗争”，通过分离、选择和保留个别菌株，他们帮助酿酒人在家庭经营的商店里把纯培养的酒曲孢子酵母和酿酒工具及机器搭在一起卖。对这种发酵化学的推行，一直持续到了战争期间的那几十年。在那个将作物维生素含量高低排列的农业表格用来衡量国民生产的时代，他们充分利用微生物的工作，来解决所谓的食物和人口问题。他们意识到，微生物可以通过把工业废物转化为卡路里来重新分配营养素，并因此而把微生物变成食物。

为生成生物多样性，他们借鉴各种亚洲发酵传统，来寻找和收集新的霉菌和酵母菌。在后来的战争时期，他们又用这些菌来大规模地制造酒精燃料，或把它们当做一座活的花园来维护，以实现自给自足的资源管理。自1981年起，京都的曼殊院就立起了一座“菌塚”，以纪念为人类科学与技术进步而牺牲的微生物之魂。今天可见于世界各地日常生活的发酵产物，包括以菌株为名的降血脂药物，由阿维菌素衍生出来的驱虫剂，增味剂味精和各种抗生素。所有这些东西，都是微生物制造的，并且就像东京的博物馆展览告诉我们的那样：它们和酱油与味精一样，是用“完全相同的方式”发酵出来的。

京都曼殊院的菌塚

饮食革命、传统技术与民族食品的复兴

在最近出版的两本雄心勃勃的关于发酵和微生物学的学术书中，大分流的影子随处可见。在大众的想象中，大分流排除了各种可能性，把民族和文化逼上一条单一的历史路径。对许多烧酒（今天韩国的“国民”饮料，同时也是历史学家朴贤熙的书《烧酒：一部全球史》的主题）的酿造者和消费者来说，二十世纪初日本的殖民科学，使大韩民族疏远了它自己原本的传统。日本政策禁止家庭酿酒，并把酒精生产工业化了。

此后的规模化制造（这种生产模式一直持续到朴正熙的“汉江奇迹”时代），意味着烧酒在二十世纪六七十年代第一次成为味道质朴的大众廉价消费饮品——这时，烧酒开始和工厂劳动者产生联系，人们会把它和啤酒混到一起做成“炮弹酒”，或拿它来配荤菜——后来，烧酒又一跃成为韩国排名第一的酒精饮料，并变成了一个全球现象。那么，现代性之前的原始烧酒是什么？

《烧酒：一部全球史》

我们对人与其他生命之间关系的理解，也在二十一世纪经历了一次转折。地理学家杰米·洛里默在《益生菌星球》中记录了这次巨变。巨变的结果是，现在你会想从微观层面知道，你的康普茶或酸乳酒中的乳酸菌，能不能治疗过敏或哮喘；而当前种植者对治理害虫的生物技术探索，则是其宏观的一面。就像洛里默戏称的那样，生物技术中生态系统思维的兴起，是对工业农业和科学医学的“抗生”（antibiotic）取向的“益生”（probiotic）反动（这样的进路过度合理化、过度消除了非人的生命）。

洛里默非常地倾向于宏观的维度，具体来说，他主要关注的，要么是致力于拯救各种魅力四射的哺乳动物的保育计划（比如说条顿原牛和不列颠海狸，或者更确切地说其替代物种），要么是英语世界的美洲钩虫爱好者社群对寄生钩虫的治疗性使用（不那么能引起食欲）。蠕虫不是微生物，所以，为服务于自己的目的，洛里默只好本能地选择在微观层面上，用“多生物群落”这个术语来取代“微生物群落”。粗略地说，保育生物学家和生态免疫学家梦想一个“健康的”野生的、原始的过去。他们主要关注的是这样一个任务，即怎样重新设计未来人与特定种类的非人生命的关系，使之看起来更像现代性之前；或者更进一步，农业文明兴起之前的世界。

《益生菌星球》

发酵的民族食品日益流行所引起的激烈争论，和微生物群落革命有共同之处。这些争论开启了一系列镜像二元体，而大分流则是这些二元体的终极根源。以民族主义和殖民主义为例，就像朴贤熙复述的那样，2016年布鲁克林的一个酿酒人用现代威士忌风格的蒸馏机器做出了一款饮品，即所谓的兔烧酒（Tokki soju）。兔烧后来成为全美国和首尔韩餐厅的一个爆款。

它是烧酒吗？根据一位民族匠人的说法，它不算传统烧酒。自二十世纪八十年代起，南韩政府一直在韩国各省提倡恢复酿造韩国传统民俗酒（minsokchu）的方法，它还把一些人指定为无形文化资产。一位韩国国会议员不同意这种做法；酿酒人使用的配料和朝鲜时代的配料相似，都包括Nuruk（一种昂贵、不稳定的发酵剂，由一大块小麦、米和大麦做成的饼自然发酵几天而成；重要的是，日本人用纯培养的烧酒霉菌取代了这种发酵剂）。因此，兔烧也属于复兴运动的产物。

兔烧

蒸馏的全球传播史：地方的与世界的

但朴贤熙通过强调数个世纪以来的渐变和深入历史展示了这样一种观点，即我们不能把像烧酒或蒸馏技术钉死在它们被发明出来的那一刻，而把诸如此类的技术发展本质化；他还证明了，传统烧酒不只是工业烧酒的反面。塑造文化传统的最重要的进程，在于技术的广泛使用和传播；而技术的使用和传播，又依赖于人与人之间的互动；再者就烧酒而言，依赖于在蒙古帝国密集、世界主义的交流中所涉及的各个社会之间的互动。

这是一个关于传统的东西受到冲击的故事，是一个关于维护者而非创新者的故事。最可能的历史场景是，蒙古人发明了从宋朝先例改造而来的便携易用的蒸馏器，并把它用于很少被发酵的马奶。在蒙古的统治下，易用的蒙古版蒸馏器传遍了欧亚大陆，并把蒸馏实践传播了出去，这个技术也传到了韩国。在韩国，越来越多的人开始尝试蒸馏各种发酵的谷物酒，而这些尝试又演化为如今被等同于烧酒的技术和配方。这样，朴贤熙展示了，只有在日常的、地方化的、工艺的知识的语境中，全球性的转变潮流才有意义。

改进酿酒技术

长远来看，现代性并不是一次断裂。我们甚至可以通过与西亚传统的相互联系，把被用来大规模生产烧酒的现代欧洲持续蒸馏塔，间接地回溯到一个与蒙古时代蒸馏的普及化相同的谱系。朴贤熙追得甚至更远，他认为，更早期的中国蒸馏器也可能来自东南亚或南亚，途径海路而抵达中国；而后者反过来又与伊斯兰的蒸馏技术使用的蒸馏器有关联。

独立发明的场所不只一个，历史发展的可能性也不只一种。关于墨西哥西部私酿酒的跨学科研究已经表明，那里的酿酒人出人意料地会使用蒙古和中国式的蒸馏器，而这又暗示着，蒙古蒸馏器的多用途传播以及后来人们对它的改造，经马尼拉船道传到了远至美洲的地方。朴贤熙还大胆地猜测，也许我们会发现，俄式伏特加酒的起源，也是蒙古的蒸馏热。

如果烧酒是用今天日本的“国民菌”酒曲发酵出来的，又将如何呢？我敢保证，比如说，相关的黑色菌株琉球曲霉（Aspergillus luchuensis）或它们的白色变种河内白曲霉（A. kawachii），也是二十世纪各种创新混成的结果，而并非日本清酒使用的传统发酵剂。在大麦上培养这些菌株的想法，出自于一个试图在伊利诺伊州皮奥里亚酿造威士忌的日本化学家；而这些菌株本身，又是从冲绳泡盛酒使用的发酵剂，经九州南部烧酒的酿酒人改造而来的。

地球生态系统

在卫生与健康的旗帜下，让生态与商业走向开放元化

另一个二元体，是个体主义和相互依赖。在热带、亚热带农村，通过人类粪便和地方病传播的美洲钩虫，先是成为二十世纪初洛克菲勒基金会资助的美国南部大规模灭杀运动的目标（在那里，美洲钩虫病降低了农场的劳动生产力），它影响了世界卫生组织的创立；而如今，就像洛里默所说的那样，免疫学家和富裕的病人群体，又从东南亚和中美洲的农村人口采购虫子，用它们来治疗发炎性肠炎；与此同时，灭杀运动仍在全球卫生的旗帜下进行。

蠕虫的使用者，借用新的微生物群落科学的语言，来描述自己的活动。自二十一世纪初以来，多亏了基因组技术（这些技术使我们能够“看到”之前没法培养的微生物），我们发现，像树和蜜蜂以及其他活物一样，我们身上存在着一个微生物群，并且微生物数量和细胞一样多。这个发现打破了现代生物学的自主个体观，它表明活物都是开放的生态系统。蠕虫的使用者认为，通过承认与蠕虫的有益协同进化，他们逆转了现代医学本身的致病效应——它以人类可以脱离自然这个错误理想为基础。现在，“结肠同志”的信徒所履行的宗教仪式是，通过一个相互的、多感觉的技艺模型，来认识自己身上的微生物。

洛里默选用这个多虫的例子来代表整体的微生物科学，但造成了两种错误的混淆。

第一种混淆，与世界和时间有关。从全球不平等的角度来看，采购蠕虫的行为与日本战时对微生物的生物勘探一样，属于榨取性的行为。因此，洛里默警戒地把“益生转向”及其名义上的领袖盖亚一起（盖亚指的是非线性的、自我调节的、维生的地球系统，是当前英语世界人文学科的前沿话题），称为一场WEIRD运动（由“西方的”、“受过教育的”、“工业化的”、“有钱人的”、“民主的”这些词的首字母组成，合起来的意思是“怪诞的”）。这就没有理解到比如说，就抗生素而言，“抗生”问题在全球范围内的紧迫性。在微生物世界中，抗微生物的抗性基因早在我们之前就已经存在了，但自1945年起，在人类农业、制造和全球旅行活动剧增的支持下，人造的抗微生物药物和化学污染的出现，大大加速了这些基因在全世界的增殖。新出现的像艾滋病、疟疾、结核病或在医院获得的MRSA（抗药性金黄色葡萄球菌）这样的超级大流行病，在全球北方内外，都难以消除。

另一种混淆是规模上的。洛里默从微生物群落科学借用“微生态失调”（dysbiosis）这个术语来描述整个困境，从而接受了他意在批判的那些比喻。“微生态失调”的意思是一种不健康的平衡，这个术语出名的模糊，因为看起来没人能定义什么是健康的。一个菌株存在与否这个简单问题，没法把握这个事实，即我们肠道中的微生物和酿酒室里的微生物一样。不但它们的数量和种类会随季节和每天的情况而变化，而且不同的健康个体（或可口的酿造厂）之间的情况也会有很大差别。

微生态失调

复杂的微生物群落的运作方式，与我们大脑的学习方式很像：我们所能够设计和建立的模型能部分地模仿，却不能完全复制它们的运作方式；并且，在其运作过程中，功能结果比绝对的生理构成更重要。一些菌株可能像精明的生态系统管理者一样工作，它们“知道”怎样以各种特别的方式来协调它们周围的新陈代谢关系。找到了！——也许，那个知识也可以被商业化。在洛里默那里也不乏那种有些阴险却又很熟悉的做法，即把环境的要求和资本主义结合起来，他还详细描述了公司研究者为把作为药的虫或来自虫的药变成钱而做出的各种努力。洛里默把微生物群落科学的特征——更重视微生物做了什么而不是它们是什么，把一些作为管理者的微生物挑出来——归功于对动植物生态研究的借鉴。事实上，二十世纪的日本发酵学就已经有所有这些特征了。简而言之，生态系统思维的特征及其逐利副产品的来源只有一个，那就是对微生物的生产性方面的密切关注。

通过把主题从大分流的阴影中拉出来，朴贤熙挖掘了过去深处蕴含的各种技术可能性，而洛里默则阐明了当下为未来做的多种科学设计。这两本书都是关于我们和微生物生命的日常关系的开放式、多元化叙述。眼下，在我们试图重写微生物将为我们书写的历史时，也许是时候再来看看分水岭本身的科学和技术了。也许，我们会发现，哪怕是在被我们称为现代性的过渡时期，路也不只一条。

这是一篇书评文章，评论了朴贤熙（Hyunhee Park）：《烧酒：一部全球史》（Soju: A Global History）, Cambridge University Press, 2021；杰米·洛里默（Jamie Lorimer）：《益生菌星球：用生命来管理生命》（The Probiotic Planet: Using Life to Manage Life）, University of Minnesota Press, 2020.
Victoria Lee, “Gods of Small Things”, LARB, June 27, 2021, https://lareviewofbooks.org/article/gods-of-small-things/。经作者和《洛杉矶书评》许可翻译。
维多利亚·李（Victoria Lee），美国俄亥俄大学历史系科学与技术史助理教授，著有《微生物世界的艺术：二十世纪日本的发酵科学》（The Arts of the Microbial World: Fermentation Science in Twentieth-Century Japan, University of Chicago Press, forthcoming）。
王立秋，云南弥勒人，北京大学国际关系学院比较政治学博士，哈尔滨工程大学人文社会科学学院讲师。