没有榨油机可以做核桃油(为千年古法榨油技艺赋新能)

Posted 2023-05-31

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没有榨油机可以做核桃油(为千年古法榨油技艺赋新能)

中国青年报客户端讯（顾伟嘉中青报·中青网记者王海涵王磊）寻着浓郁的油香味来到光线幽暗的厂房，一个双灶台、一个碾盘、一根硕大的榨槽木和一个悬空的撞锤映入记者眼帘，5位老师傅穿梭在作坊里，有条不紊进行着筛籽、炒籽、磨粉、蒸粉、上榨、撞榨等十多道工序，木、石器具发出有节奏的碰撞声。

这一幕充满传统气息的劳动场景出现在黄山市歙县富堨镇的亚忠油脂有限公司，正在展现的是千年古法木榨技艺。5年前，老师傅们打着赤膊、喊着号子榨油的场景荣登纪录片《舌尖上的中国》第二季。

36岁的油厂负责人程亨高清晰地记得，那段时间，他正在家陪护患病的父亲程亚忠。3分43秒的纪录片片段播出第二天，电话纷纷打进来：“从来没见过这种工艺，被震撼到了，一定得来亲眼看看，拍照记录、买油尝尝。”周围乡亲们也都来厂里围观。“我和父亲倒没想太多，只是一个劲地激动，打心底里觉得，更要把木榨油技艺发扬广大。”程亚忠说。

老师傅们手工榨油的场景。陈导演摄

“工艺流程全部手工操作，加工出的油脂产品天然、纯净、无污染。”记者到访当日，程亨高向记者介绍，首先用风车筛去油菜籽杂质，再在大锅里炒熟。冷却后进行碾磨，粉越细越好。最终，用撞杆（或者石锤）撞榨来挤出油。

他三言两语道出的流程，却最少需要5个人合力完成，劳动强度大，常人难以承受。人工榨油的产出效率只有机器的二分之一，随着电力榨油机的出现，人工榨坊也越来越少。

外语专业毕业的程亨高原本在上海一家汽车产品供应企业上班，待遇优厚，为何决意回到小镇，接手父母经营30年的油厂？

程亨高（左一）和油厂工人在一起。陈导演摄

“说到底，还是情怀和信念。我从小闻着油香长大，回来之后，我要养活企业十几个员工，还决心把老祖宗的手艺传下去。”他收购500余户乡亲的油菜籽，解决原料来源，每天待在厂里，思考生产工艺的变革。

在他看来，油厂老师傅们有30年积累的经验和技巧，但语言沟通能力、文化程度有限。但如今，客户要求变高，油产品既要香味齐全，颜色也要更清澈。“榨油时间节点、炒制工艺火候、选料特点……全流程都要优化，感觉在重新做一个排列组合。”

菜籽油是徽菜的标配。非物质文化遗产徽菜传承人、黄山市青年徽菜大师曹向忠向记者介绍，菜籽油是“原生态的油”，氨基酸含量丰富，除了炒制荤腥菜品，用来煎毛豆腐、臭鳜鱼、火腿肉等黄山特色食材，再合适不过。

“这些食材都带有一种‘臭鲜’味，是徽州老百姓厨艺智慧的结晶，因此，用油必须讲究。”他举例，毛豆腐经特殊微生物发酵后长出菌苔，具有发酵之鲜。菜籽油下锅烹饪时能达到150摄氏度，可以“锁住”毛豆腐的鲜味。如果搭配古法压榨的菜籽油，效果更胜一筹。

安徽农业大学农学院副教授朱宗河也表示，菜籽油具备特有的浓香味，不涉及转基因，营养价值高，随着人们健康意识提高，对菜籽油的需求将逐渐增加。

为更深入地了解油的物性，程亨高钻研做菜，从厨房“小白”练就成美食专家。他坚持认为，“只有在产品的使用终端产生感受，才能反馈有效信息到生产工艺上。”

平时，团队不断磨合，老一辈工匠的经验，与程亨高的新工艺理念在实践中碰撞融合。程亨高接收油厂之后，注重小微企业的管理效率提升，他试着让三个师傅同时忙两条生产线，尝试产能提升。

随着人工智能技术的发展，程亨高又萌发了生产流程自动化集成的思路，与合肥工业大学、黄山学院及相关企业合作，通过采集和编写榨油工艺数据，共同研发机器人，在一定程度上替代人工操作，解放劳动力。目前，公司实行手工榨油和机器自动化榨油“两条腿走路”战略，满足客户的不同层面的需求。

尽管公司的木榨菜籽油一斤能卖到20至40元，销量供不应求。但推广过程中，有消费者提出，菜籽油营养是否全面，卫生条件能否确保？手工榨油必须解决生产标准化的问题，才能被大众所接受。

程亨高在上海成立分公司，对油产品进行全方位营养检测，以便更全面地推介产品的营养价值。此外，加紧改造升级歙县的厂房，力求营造更加规范的生产环境，确保产品更加健康安全。

手工榨油相对是小众产品，为此，程亨高打出营销“组合拳”，与知名企业合作，借船出海，共同拓展市场。他和上海、济南、北京的知名餐饮连锁企业合作，让木榨菜籽油以及自家生产的香榧油、小山核桃油等油品成为食客的伴手礼；将菜籽油和本地企业的臭鳜鱼、矿泉水等产品组成包装礼盒，进行配套销售，满足用户的烹饪需求。

今年，程亨高又有了新思路。他和黄山学院等高校的师生合作组建直播团队，希望为菜籽油的产品销售和文化传播插上互联网“翅膀”。

“期待政府能通过招商引资、引智，吸引更多和油元素、榨油文化相关的项目落地，借着旅游、研学的东风，带动榨油企业抱团发展。”程亨高坦言，自己一直有一个梦想：打造一个研学文化项目，让年轻人深度了解油菜这种作物，见证从花开到结籽，再到出油的全过程。

来源：中国青年报客户端