作为中国八大菜系之一，川菜向来以“一菜一格，百菜百味”著称，共有24种味型。在这么多味型里，必不可少的香料当属藤椒、麻椒和花椒三种。

不过，由于长相近似，而且皆以麻香味为主，有不少厨师很难分清这三种食材。今天，红厨网请来数位从业多年的川菜师傅，为大家讲解一下这三种食材之间的区别，以及在川菜中又是如何运用的。

麻椒

被误解的花椒

外形：

成熟的鲜麻椒呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色，籽为黑色。

特性：

以麻为主。

产地：

四川、重庆、贵州等地特产。

说起麻椒，很多江湖菜厨师一定很熟悉。顾名思义，麻椒以麻为主，麻味比花椒重，其麻味强烈持久，有“地道麻辣火锅必用麻椒”的说法。另外，麻椒的果皮具有特殊的味道，但并不是纯正的花椒香味，因而还有"臭花椒"之名。

如今，许多川菜馆也都会用它与朝天椒等辣度高的辣椒搭配，做出一道道麻辣香口、让食客欲罢不能的重口菜肴。

不过，有很多人不知道的是，在四川当地其实并没有“麻椒”这种说法。

成都蓉记香辣蟹厨师长刘显春

据成都蓉记香辣蟹厨师长刘显春师傅介绍道，麻椒其实就是青花椒，属于花椒的一个品种。而麻椒的产地以四川、重庆和贵州为主，上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。

北京辣一天川小馆店长李天琪

而北京辣一天川小馆店长李天琪师傅则表示，重庆江湖菜等草根川菜，尤其擅长使用麻椒。他举例道：“最早第三代水煮鱼，就是采用精品麻椒，搭配小葱段、香芹和干辣椒制作而成。成菜鱼片吃起来麻辣鲜香。”

聊城大山坳食尚餐厅川菜副厨师长乔何强

对于如何用好麻椒，山东聊城大山坳食尚餐厅川菜副厨师长乔何强师傅表示，麻椒最大的特点就是麻，而且麻的时间较长，不过在香味上，麻椒不如花椒那般浓烈。

而刘显春师傅也给出了自己的见解：“首先要确定菜品味型，才能确定用什么椒，比如现在许多水煮菜肴，最后淋油的时候都用的整颗麻椒。这是因为麻椒有籽，故整颗使用较多，如果像花椒一样打成粉则会带有苦味。”

陈俊良

另一位川厨陈俊良师傅也介绍道，麻椒麻味足，不过往往会带有少许苦味，因此多用于麻辣菜肴的爆油，或制作新式椒麻汁。

菜例

双椒脆鳝

成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

主料：

鳝鱼350克，小米椒80克，二荆条青椒150克，仔姜丝60克，鲜青花椒30克，大葱弹子20克。

调料：

胡椒粉6克，料酒60克，鸡精8克，味精8克，美极鲜4克，豉油10克，辣鲜露8克，藤椒油10克，香油5克，色拉油适量。

做法：

1、先将鳝鱼改刀成8厘米的长段，小米椒从中间对破开，二荆条切成马耳朵备用。

2、净锅烧水，水开后放入适量的胡椒粉和料酒，下改刀好的鳝鱼汆水，然后捞出冲凉洗净备用。

3、净锅上油，下鲜麻椒、小米椒爆出香味，下汆好水的鳝鱼片翻炒，下胡椒粉和料酒，再放入二荆条青椒翻炒，调入鸡精、味精、美极鲜、豉油、辣鲜露，再放入仔姜丝，烹入藤椒油，香油起锅装盘。

风味焯毛肚

成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

主料：

白千层肚400克，青笋丝120克，金针菇120克。

辅料：

大蒜粒15克，姜片15克，小米椒圈25克，二荆条青椒圈80克，青花椒20克，香菜5克。

调料：

椒麻鸡膏5克，鸡汁8克，鸡精5克，美极鲜5克，辣鲜露8克，花椒油10克，盐、菜籽油各适量。

做法：

1、千层肚切成粗条，冲水，然后沥干水分。

2、热锅烧水入底味，下青笋丝、金针菇汆水至熟，捞出沥干水分，垫在盘底。

3、净锅下菜籽油，烧至5成热时下大蒜粒、姜片、麻椒、小米椒圈和50克二荆条青椒圈，炒香，下适量的水，入调料调味。

4、下毛肚，煮30秒起锅装盘；另起净锅下花椒油，入剩下的青椒圈炒香，舀在千层肚上即成。

风味牛蛙

制作人：陈俊良

这道菜是前段时间客人提出想吃点清而不淡的菜品，从而开发的。成菜麻辣清香中带着泡椒和香辣油的厚重，推出后据反馈满意度90%以上。

主料：

牛蛙500克，丝瓜400克

辅料：

青花椒20克，干辣椒10克，蒜蓉20克，碎泡椒30克，葱花20克

调料：

自制香辣油60克，调和油60克，红薯淀粉8克，酱油少许，盐、鸡精、味精各适量。

做法：

1、牛蛙改刀成拇指大小，入盐、蛋清、酱油、红薯淀粉上浆；丝瓜切滚刀块备用。

2、锅热油，待油温烧至150度左右，下浆好的牛蛙滑油，然后倒出控油备用；丝瓜焯水备用。

3、另起锅，下自制香辣油，再下蒜蓉、泡椒碎爆香，然后入丝瓜、牛蛙，加少许（约60克）高汤调味，再勾二流芡出锅装盘，撒葱花。

4、锅热油，入青花椒、干辣椒和少许芝麻激香后倒在牛蛙上，即成。

自制香辣油：

材料：

菜油5斤，色拉油15斤，牛油2斤，鸡油3斤，紫草0.1斤，青花椒100克，干辣椒3斤，豆瓣酱3斤，辣椒面1.5斤，香料粉1.5斤，白酒0.2斤，冰糖、醪糟各100克。

小料（大蒜、老姜、洋葱、香菜各0.5斤，大葱1斤）

做法：

1、将菜油烧熟，加牛油、鸡油、色拉油熬化，所有小料和紫草依次下入，炸香后捞出弃用。

2、锅里再下青花椒、干辣椒、豆瓣酱，小火慢炒至香酥，加入醪糟、冰糖、白酒炒香，放辣椒面略炒后关火，放香料粉，下熬香了的混合油搅拌均匀，静置后即得。

香料粉：

取八角、茴香各0.5两，香叶、香果各0.4两，桂皮、红扣、大砂仁、良姜、甘草、草果各0.3两，沙姜、白扣、栀子、荜拨、千里香、排草各0.2两，丁香、白芷各0.1两，研磨即得。

藤椒

香味清新的花椒近亲

外形：

果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色，往往会整串使用。

特性：

香味清新，没有麻椒的苦涩味，麻味温和，含油脂丰富。

产地：

主要分布于中国大陆西南、华东、华中及华北等地，分布范围较广，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。

藤椒，学名为竹叶花椒，属于花椒的近亲。成熟的鲜藤椒呈青绿色，与麻椒（青花椒）近似。不过，藤椒枝叶披散，延长状若藤蔓，结的籽像葡萄一样一串一串的，而麻椒则比较松散。

新鲜采摘的藤椒一般会有三种用途：晒制成干藤椒、保鲜藤椒和制作藤椒油，以后两者最常见。

川菜老师傅曹师傅介绍道，由于多用来制油，藤椒还有“油椒”的别称。

何强师傅也表示赞同：“藤椒的香味比花椒清香，麻味也更显柔和清新，即便是制成的藤椒油，风味也比花椒油更清香浓郁。”

李天琪师傅则介绍称：“藤椒入口清香，回味麻香，有不少川菜都会用到它。”

至于藤椒的具体用法，几位师傅也发表了各自的见解。

长沙昆仑和府行政总厨罗平

长沙昆仑和府行政总厨罗平师傅表示，藤椒麻味绵长、柔和且纯正，现在一般运用于凉拌菜、拌面和调制火锅蘸料比较多。

“藤椒味道清新，不过它的麻味容易挥散，适合用于起锅提味。”陈俊良师傅指出了藤椒的缺点。

而刘显春师傅介绍道：“藤椒以制油为佳，制作的藤椒油更为清香一点，而花椒油更为纯正一点。在冷菜方面，藤椒油会用得多一些，这是因为凉菜要呈献给食客的是一种清新开胃的效果，花椒油的醇厚就不适合。”

“而且，”刘显春师傅说，“藤椒油最后的回味会带有一点点回苦，虽然几乎可以忽略，不过还是不适宜加热来放大它的苦味。”

安阳乡村御宾楼厨师长程海瑞师傅

而河南安阳乡村御宾楼厨师长程海瑞师傅则表示，藤椒既有香味，也有麻味，不过在川菜里，它一般还需要花椒和麻椒的辅助。

菜例

冰镇藤椒拌小象拔蚌

制作人：长沙昆仑和府行政总厨 罗平

藤椒用于凉拌菜，味道纯正，鲜藤椒拌冰镇小海蚌，可以激发与海鲜的融合度，产生具有冲击性的口味，受到非常多的食客喜爱。

做法：

1、活小象拔蚌500克（取肉），片薄片，入锅中飞水30秒，捞出放进冰水里（这样才脆嫩）。

2、冻好的蚌肉控干水，加40克藤椒油酱汁拌匀，装入冰块壳中即可。

藤椒油酱汁：

1、海鲜酱油、日本烧汁、清汤各20克拌匀，加入一品汤皇、排骨酱、海鲜酱、蜂蜜各10克，另取东古酱油、柱侯酱各5克，日本青酒3克，备用。

2、锅入葱油40克，烧到六成热时下以上所有调料，小火收至微稠后放凉，加入藤椒油20克、芝麻油10克、小米椒圈、姜、蒜粒各3克拌匀即可。

椒麻脆皮虾球

制作人：聊城大山坳食尚餐厅川菜副厨师长 乔何强

主料：

净虾仁270克，山芹苗10克，新鲜荔枝肉25克，火龙果肉15克。

调料：

沙拉酱80克，炼乳20克，柠檬汁3克，藤椒油8克，盐5克。

做法：

1、虾仁解冻，用干毛巾吸干水分，加入盐、藤椒油腌制15分钟。

2、取调料盆，加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀，备用。

3、锅中加入色拉油烧至6成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至表面酥脆，捞出控油。

4、将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。

脆皮糊：

取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，搅拌均匀。

藤椒腩肉

制作人：陈俊良

主料：

猪腩肉200克，青线椒100克，藤椒50克。

调料：

葱油60克，鲜麻辣鲜露10克，高汤10克，藤椒油6克，生抽2克，盐、鸡精、味精各适量。

做法：

1、腩肉切片，洗净血水，用卫生毛巾吸干水份，放入碗中；线椒切滚刀备用。

2、碗内加蛋清1个、生抽、盐、鸡精、味精和少许生粉，与腩肉拌匀上浆（生粉不能多）。

3、将腩肉入低油温滑熟，捞出控油；取净碗，下鲜麻辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油和高汤，加少许生粉，搅匀成芡汁备用。

4、另起锅，下线椒煸香，入葱油、藤椒略炒香，然后入腩肉，喷入芡汁，翻匀即可起锅。

注：

猪腩肉，取五花肉上层肥瘦相间的肉，口感爽脆滑嫩。

古法椒麻滑嫩鱼

制作人：北京辣一天川小馆店长 李天琪

此菜中藤椒油保证了菜品口味清爽，而且麻香浓郁绵长，比花椒油更香、更麻，也更生态。成菜汤色色泽金黄，椒麻味突出，十分浓郁。

主料：

选用精品龙利鱼净鱼肉220克

辅料：

土豆粉200克，金针菇50克，青红美人椒50克，鲜青花椒20克

调料：

鲜金汤300克，川盐2克，味精5克，鸡汁5克，三花淡奶10克，藤椒油20克。

做法：

1、将金针菇、青红美人椒分别焯水沥干，装盘备用。

2、龙利鱼自然解冻，取净鱼片，加精盐、味素、蛋清拌匀，进行腌制，最后加入生粉，表面封油，放入冰箱保鲜至少3小时（这样使用效果最佳）。

3、取腌制好的鱼片250克（腌制前净鱼肉为220克，腌制后鱼肉为250克），坐水烧开，倒入鱼片，煮熟捞出，备用。

4、锅入熬制好的金汤，倒入鱼片，调味，出锅前加入三花淡奶，煮开后即可装盘。

5、另起锅，炒香青红椒圈和鲜麻椒，然后放在菜肴表面即成。

鲜金汤：

原料：

A料（豆油500克，菜籽油250克，猪油100克）

蔬菜料包（香葱50克，香芹20克，香菜20克，洋葱100克，红萝卜20克，青椒1根）

野山椒30克，小米辣50克，大葱100克，生姜50克，绿裕黄辣椒酱250克，鲜青花椒20克，黄姜粉5克，南瓜泥300克。

做法：

1、将A料混合烧热，倒入大葱、生姜炒至金黄色，下小米辣、野山椒，煸出香味，再倒入黄辣椒酱，炒出颜色。

2、倒入高汤10斤，煮5分钟，加入蔬菜料包，再熬制15分钟，最后加入南瓜泥，搅匀煮开后滤渣，即得鲜金汤。

备注：

炒香辛料时，注意火候调节，以防炒糊炒焦，影响汤品的色泽。

注意事项：

1、鱼片改刀一定要厚薄均匀。

2、上浆后需放入冰箱冷置片刻，目的是为了防止飞水时脱浆，导致鱼片不够滑嫩。

3、金汤需按照比例提前调制，出菜时注意相应用量。

4、淡奶和藤椒油出锅前加，保证颜色金黄，以及补充菜品的藤椒风味。

花椒

原来这才是花椒

外形：

叶子厚且卷，果实红色至棕红色

特性：

麻香兼具，能为菜品增香去异。

产地：

产地最广，北至东北南部，西至西藏东南部，东至江浙，除了台湾、海南和广东外，几乎大部分省份皆有种植，其中以山西产的小椒、运城大红袍；陕西产的韩城大红袍、豆椒；四川产的汉源花椒、正路花椒、金阳花椒、茂汶花椒等为佳。

上文已提到，如今常用的麻椒其实就是青花椒，而下文介绍的花椒，是指棕红色花椒。

花椒虽然是川菜常用香料，不过产地却是大江南北皆有种植，其中以西北出产的花椒品质最为上乘，有“韩城大红袍花椒”、“运城大红袍”等优良品种，而四川本地的汉源花椒亦属佳品。以褐红色的为上等花椒，褐黑色的次之；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒，光有麻味而无香气，则次品。

罗平师傅介绍道，花椒的叶子像托圆形叶子多，有7到9片，果实偏粽红色，代表为大红袍，一般用来去除肉类的腥味和膻味，对于如今的江湖菜而言，麻味略显不足。

刘显春师傅介绍道：“前面也提到，鲜花椒制成的花椒油味道纯正醇厚，而干花椒更多是打成花椒粉使用，现在的麻婆豆腐就是一个典型，里面就是加的花椒面和花椒油。”

陈俊良师傅说：“花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛，如红烧、水煮、干煸等开锅炒料时，都会用到它。”

菜例

海鲜小火锅

制作人：长沙昆仑和府行政总厨 罗平

骨汤制作：

猪棒骨、牛棒骨各两根洗净敲破，老姜拍破，过水两分钟，洗净血水后，下入冷水锅中（水的用量是棒骨重量的4倍）煲三个小时，成底汤。

汤底制作：

锅入500克菜籽油，再放入500克黄油，待黄油融化后，下干辣椒500克、干红花椒300克，小火炸出香味后，再放入大蒜200克、姜片200克、大葱100克爆香，下糍粑海椒和剁细的豆瓣酱各250克，小火炒3分钟，然后放入熬好骨汤3升，下糖色100克、醪糟汁100克、三奈10克、桂皮20克、小茴香10克、草果五颗、香茅叶20克、公丁香8克，熬30分钟，最后下盐调味。

上菜：

取汤底250ml，入处理干净的青虾仁1只、牛蹄筋2根、小鱿鱼半只、鹌鹑蛋2个、珊瑚菌1根，煮熟后出锅装盘，上菜时在海盐上倒食用液体酒精，点火即成，视觉效果很棒。

辣子鸡佐芒果蛋黄

制作人：长沙昆仑和府行政总厨 罗平

主料：

仔鸡半只。

辅料：

干二荆条辣椒（原料体积的相等用量，比如一码斗鸡肉就配一码斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。

调料：

淀粉5克，酱油8克，花椒粉、料酒、糖、盐各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。

做法：

1、将鸡洗净，斩成2厘米的小块，干辣椒节切三段备用。

2、鸡块放在碗中，加酱油、料酒、鸡精、盐、姜片、花椒粉，拌匀腌制20分钟入味。

3、锅中入油烧至6成热，下鸡块炸至略黄色取出，再把油温升到8成热，复炸一下，使表面更金黄。

4、锅入花生油烧热，下姜蒜片爆香，随后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。

5、然后下炸好的鸡块翻炒，最后下鸡精、白糖、葱段炒匀，撒入熟芝麻即可装盘，用鲜芒果胶囊装饰即可。

鲜芒果胶囊：

1、海藻胶5.5克加1000ml纯净水打匀，备用。

2、5.5克乳酸钙加250ml鲜芒果泥打匀，备用。

3、将打好的芒果泥用挤袋挤在分子料理用的胶囊勺子里，然后轻轻放入海藻胶水里片刻，再捞出放入清水里，最后捞出放进蛋壳里面即可。

糖醋水片牛肉

制作人：成都蓉记香辣蟹厨师长 刘显春

主料：

卤牛腱肉150克，黄瓜丝100克。

辅料：

香芹花15克，小葱白花10克，二荆条青椒圈15克，小米椒圈15克。

调料：

姜米8克，蒜米8克，糖水80克（用150克糖、500克水熬制而成），花椒面5克，红油60克，细辣椒面20克，香醋20克，香油5克，鸡汁8克，辣鲜露15克。

做法：

1、黄瓜丝切成2粗丝，摆入盘中垫底。

2、牛腱肉切片，摆在黄瓜丝上呈扇形。

3、辅料改刀好后，入调料，拌匀后淋在牛腱肉上，即成。

火辣兔丁

制作人：陈俊良

主料：

兔丁300克。

辅料：

桔饼1个。

调料：

干辣椒10克，红花椒5克，芝麻5克，火辣干锅酱8克，芝麻油2克，藤椒油2克，十三香1克。

做法：

1、将兔丁用温水洗净血水，入自制卤水中烧开，关火浸泡两小时（可量制）。

2、锅坐火宽油烧至七成油温，下兔丁炸干水气，捞出，把油温升高至八成，下兔丁复炸一下，沥油备用。

3、锅留底油，入兔丁及所有调料，小火煸炒至香，淋芝麻油和藤椒油后即可出锅。

自制卤水：

原料：

山柰5克，八角25克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁头10克，草豆蔻5克，老姜100克，大葱150克，绍酒100克，盐适量，热菜油20克，冰糖250克，高汤5000克。

做法：

这款卤水做法较为简单，用水稍微浸泡一下各种香料，然后用纱布包裹，放入高汤锅里，加小料、绍酒、盐、冰糖和热菜油调味增香，熬制半小时即成。

制作关键：

1、第一次炸时别炸得过干，不然复炸会易焦。

2、煸炒时要用小火，这样才能煸香煸透。

3、桔饼的作用是切片后摆盘，搭配兔丁一同食用。

传统川菜如何使用花椒？

花椒入馔调味的历史久远，红厨网记者了解到，在老的川菜菜谱中，就常有花椒的身影。可见，在传统川菜里，花椒有着麻椒和藤椒无法比拟的重要地位。

那么，花椒在传统川菜中又是如何运用呢？

为此，红厨网记者（hongchu66）还特地采访了坚持发扬传统川菜的邓华东师傅，请他为大家介绍花椒在传统川菜中的作用。

邓华东

邓华东师傅介绍道，过去的老菜谱中，用到的花椒皆指红色的干花椒，上品当属大红袍花椒。至于干青花椒（麻椒）、藤椒，在传统川菜中几乎不会用到。

而且，由于过去制油技术的不成熟，以往花椒或是直接使用，或是汆水时添加，一般不会用于制作花椒油。

邓华东师傅表示，在传统川菜中，花椒主要用在调制川菜中的“麻辣味”、“煳辣味”、“椒麻味”等味型。

“数百多年前，辣椒入川后，与花椒碰撞出火花，为川厨们提供了更好发挥花椒的（发挥）空间，能够更好地运用的花椒，而诞生出的麻辣味，也为川菜带来了更加丰富的味觉类型。”

其中，在“麻辣味”里，花椒就以增加麻味为主；而在“煳辣味”和“椒麻味”里，花椒的作用主要就是增香去异，是突出它的香，增麻反而是其次。因此在老菜谱里，一定会严格控制花椒的用量，以避免麻味过重，影响口感。

他举例道：“就像宫保鸡丁，就要用到花椒、干辣椒，调出煳辣荔枝味，但主要是突出花椒和辣椒的香味，而非麻味和辣味；又比如炝莲白，也是为了突出花椒的香气。”

除了这三种典型味型，在传统川菜中，花椒还会磨成面与盐制成椒盐味（此椒盐是用经炒香、磨碎、过筛后的花椒末拌上炒好的盐，两者拌匀制作而成，非广东用胡椒制作的椒盐），这种椒盐常常会用作香酥鸭、软炸里脊等干煎、干炸菜品的干碟。

另外，花椒还会用于制作许多其它菜肴，比如四川盐水毛豆等小吃、四川腊肉等腌腊制品和樟茶鸭、香酥鸭（腌制时用）等名菜，制作时，都会在预制、腌制过程中加入少许花椒，以达到增香去异的效果。

不仅是川菜，其它诸多菜系也会用到花椒。

比如西北这个花椒的主产地，当地人只有在炖煮牛羊肉时才会放一点花椒，目的是去膻味，煮好后是吃不出麻味的。

据邓华东师傅介绍，还有南京的盐水鸭、江苏的五香牛肉，都会用到花椒。但由于是为了取花椒的香味，用量并不多，所以成菜不会有重麻味。

最后，邓华东师傅也为大家带来了两道传统经典川菜，这两道菜品虽然都用到了花椒，不过却有不一样的味型，大家请看——

宫保鸡丁

煳辣荔枝味

此菜就是突出了花椒和辣椒的“香”而非“麻”和“辣”，成菜鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道，因为清代四川总督“宫保”（官名）所喜食而得名。

主料：

去骨鸡腿肉四两（200克）

辅料：

盐炒花生米二钱（10克），干红辣椒一钱五分（7.5克），花椒约15粒，葱粒三钱（15克），姜片、蒜片各一钱（各5克），菜籽油与熟猪油制成的混合油一两（50克，两种油用量各一半）

调料：

红酱油四钱（20克），醋、白糖各三分（各1.5克），精盐二分（1克），味精一分（0.5克），绍酒二钱（10克），湿淀粉五钱（25克），肉汤六钱（30克）。

做法：

1、将鸡腿肉拍松，切成六分见方的丁，放入碗内，加精盐、红酱油（10克）、湿淀粉（20克）拌匀；干红辣椒去籽，切成六分长的段；另取碗，入白糖、醋、红酱油（10克）、味精、肉汤、湿淀粉（5克）、绍酒，调成芡汁。

2、炒锅置旺火上，下油烧至六成热，先下干红辣椒段炒香，炒成棕红色，再下花椒，放入鸡丁炒散，加入姜、蒜翻炒两下再投入葱粒。迅速炒香姜、葱、蒜后烹入芡汁，最后才加入花生米，颠翻几下即可出锅。

红酱油：

是用红糖、酱油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈红棕色，味咸甜鲜香，烹调上一般用于提色、增香。一般的超市亦有出售成品，可直接购买。

椒麻鸡片

椒麻味

此菜鸡肉细嫩，椒麻味浓。

主料：

新鲜鸡脯肉（约四两）

辅料：

花椒四十粒。

调料：

酱油少许，精盐五分（2.5克），葱叶一两五钱（55克），味精二分（1克），鸡汤一两（50克），芝麻油五钱（25克）。

做法：

1、鸡脯肉洗净，入汤锅煮至刚熟捞起，自然放凉，沥干水，斜片成鸡片，保持鸡皮的完整，取三两（150克）盛入盘中。

2、取干大红袍花椒洗净，去除里面的小籽（这样与葱白剁碎后就不会吃到花椒籽，影响口感），然后入水浸泡。泡软后与葱叶、精盐一同剁碎，盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油，再煮鸡的鸡汤，调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。

从这几道新老川菜中的花椒用量不难看出，在传统川菜与现在的流行川菜中，花椒的作用也由邓华东师傅所说的“增香去异”变成了“重麻增香”。

邓华东师傅说：“如今，麻辣味风靡全国，所以花椒、麻椒、藤椒、包括辣椒，用量都比以前多很多，目的就是调出重麻重辣的味道，这也是市场趋势所决定的。”

“不过，滥用花椒、滥用辣椒却是大忌。花椒天性就是麻的，但是大量运用的会导致麻味过重。当一桌子菜都是红彤彤的、重麻重辣的，就不足以展现出花椒‘增香去异’的特点，也不足以展现川菜味型丰富的特点。”

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记者：司马，本文为红厨网原创文章，未经允许禁止转载！

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