沙县小吃(热闹路)(沙县小吃传奇：离乡逃债者的“逆袭”)

沙县小吃已然流行全国，小生意变成大买卖。图/新华社

编者按：餐饮游击队能包装成正规军作战么？从去年开始，很low的路边小吃沙县小吃开始悄无声息地发生变化。他们开始统一用红底黄字的菜单，门面多了一个张着大嘴的LOGO。去年，由沙县政府主导成立的沙县小吃集团已经与泰国正大集团正式签订了战略合作协议，此次合作计划在三年内整合6000家，五年内新增发展4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元。最终实现上市。

一个很low，大部分是夫妻店的沙县小吃喊上市已经好多年。2008年开始，沙县政府就成立了沙县小吃集团，为了解决标准化的问题，先后与正大、中粮合作。

本文最早刊登于《中国周刊》2011年第8期，原标题为《被小吃改变的沙县》，“商业人物”经作者授权转载。

小吃，曾经只是一根稻草，是“逃标”者的稻草，是山区农民的稻草，也是小城政府的稻草。狠狠抓住了，它就变成了钢筋。

最早抓住这根稻草的邓世奇，已经是沙县小吃界的传奇人物。而在19年前，他只是一个狼狈的跑路者。

1

邓世奇，大背头，大眼睛，微胖，皮肤很好，一副养尊处优的样子。在他临湖的办公室里，我很难想象，19年前，他跑路前的窘迫。

1992年2月的一天，邓世奇决定跑路。

他买了两张去厦门的火车票，带着老婆和五千块钱。他当过兵，很熟练地打了两个军包，里面有被褥衣服，还有鸳鸯锅、木槌，这些是做沙县小吃的必需品。

三个孩子留给了岳父，最大的已经12岁了。岳父每个月有28斤粮食和60块钱的工资。

他们不知道出去能怎样，“十几万的债，预计到孙子辈才能还清。只能跑。”

家里的日子本来过得很好。邓世奇在县城影楼搞摄影，每个月工资300块，当时算是高薪。老婆在县城开着两家店，卖鞋子和毛线。一个月下来，家里能收入一两千块。

几年来，他们都把这些收入放进标会，还能收到不少的利息。

标会，是沙县当地的传统，有几百年的历史。最开始是“互助会”，哪家办红白事，几十个人投点钱互相帮助，收回钱的时候获得一些利息。后来“互助会”发展为专门的“标会”，成为一种民间融资形式。标会比从银行借款更快捷，“叫标”（融资）的人能迅速融来一大把钱，按月还钱压力不大，参与标会的，也能快捷地以钱生钱。邓世奇小时候，村里标会的金额是一股五块钱。后来逐渐涨到几十块。等到1989年他第一次入会，一股最高涨到300元。

标会盛行与沙县的交通位置不无关系。横穿县城的沙溪河直通到福州，连接闽西北各地。早些时候，陆路交通还不方便时，周边的县市买盐巴必到沙县。因为，只有这里的沙溪河通到沿海福州，运来盐巴。所以，当地就有“搞贸易”的传统。“一个麻袋，一杆秤”就开始走街串巷。做生意没本钱，就靠标会来融资。

1990年，县城搞“旧城改造”，邓世奇的老房子换来了一块地皮。他又多加入了几个标会，希望收到更多利息，在县城盖个房子。投入标会的钱，有很多是他向亲戚朋友借的。

1991年底，邓世奇第一次“叫标”，从一个“天天会”里融资来了一万多块钱，准备扩大经营。钱刚到手，就被会长要走了九千。第二天，这个会长跑了。

“呆住了，束手无策。”邓世奇说。

没过多少天，邓世奇参加的其他29个标会都出问题了：会长跑掉，投进去的钱要不回来，借别人的钱还不上。邓世奇投在标会里的钱有十五六万，外面欠着亲戚朋友十一二万。

这一年，沙县经历了最严重的“经济危机”——“崩会”。

崩会的原因与沙县的另一个传统有关，赌博。邓世奇说，“沙县是赌城。”

几百年来，标会和赌博原各不相干，但从1990年，一些赌徒开始进入标会，标会的性质开始改变。标来的钱，不再用于应急或做生意，而是被赌徒整麻袋整麻袋拿去赌博。赌输了，老传统“月月标”，发展成了“天天标”。直到资金彻底断了。1991年，沙县八大会头纷纷出逃。标会，瞬间崩溃。

春节前，邓世奇把两家店盘出去，得到3万多块钱，还了一些必须要还的债，剩下5千块。接下来能想到的唯一办法是——“跑”。

和邓世奇一样背上巨债的还有一大批人，沙县夏茂镇在一年前就开始崩会了，1990年就有人陆续跑了。

跑出去干什么？邓世奇只是听说，“1990年刚跑出去的人，有的在做小吃”。

2

这是一根稻草。

8个小时火车，邓世奇到了厦门。

第一家店找得不顺利，赔上押金，带出来的钱也没了。房东把房子转租给别人的那天，夫妻俩蹲在店门口，抱头痛哭。

“我们都想去跳海了。”邓世奇喝下一盅功夫茶，对我说，他们只能摆地摊。设备很简单：两个炉子，撑起一块塑料布。

地摊不顺利，不怎么赚钱。两个月后，邓世奇找到了一家店。夫妻俩连夜没睡，找人凑钱，一个厦门的朋友拿出一万元给他，他不敢要，只要了九千，七千五百块交了房租。

店拿下来了。开张第一天，营业额388元，邓世奇乐蒙了。他和妻子原本指望每天能卖到50多元就好了。

他的小吃店只做三种食品，拌面、扁肉和茶叶蛋。拌面、扁肉都是一块钱一碗，每天卖出四五百碗。

邓世奇和其他“逃标”者是沙县小吃的第一批创业者，很快，另一批沙县人也走出了家乡。

1992年底，在沙县农村种地的张绍椿刚满20岁，他种一年地收入五千元，整天喊着“累死了！”

有一天，听说很多人在外地做小吃赚到了钱，他从半山坡一骨碌跑回家，对父母说，“不种地了，干小吃去。”他也到了厦门。

早上五点起床，晚上两点睡觉，晚上一数钱，“400多块！”一天干十几个小时，他也不喊累了。

1995年，邓世奇还上了所有债务，张绍椿回县城盖起了房子。

到1996年，邓世奇和张绍椿这样的沙县人，出去了一万多。

1996年，张绍椿的舅舅黄乐兴跑到厦门，要跟外甥学习开店。黄乐兴是更独特的沙县小吃经营者，他本是个公务员。

邓世奇，1992年“逃标”离开沙县，经营小吃致富。图片由受访者提供

这一年，政府已经开始看到了沙县小吃的大趋势，下发了一个政策：鼓励各个乡镇至少有一名科级政府任职人员停薪留职，出去做小吃，带动各乡镇农民出去致富。

批准这个政策的人是沙县当时的县委书记刘道崎。他不是沙县人，上任不久，他到乡下调研，听着叮叮当当砸铁的声音，上前去问才知道这是在制作“鸳鸯锅”，沙县小吃的特色工具。一条街下去，声音不绝，生意好得很。也就在这一年，政府也开始筹备成立沙县小吃行业工会。

第一任会长是乐相森。当时，他还兼任着县委办公室主任的职务。

乐相森是土生土长的沙县人，在当地被称为“乐大师”，因为他通晓沙县的角角落落，是一个名副其实的文化人和烹饪大师。66岁的他，声音洪亮，每天看三小时的书，雷打不动。他最近看的一本杂志是《新周刊》，他和我讲，“急中国”、“慢能力”。

乐相森到哪都随手带着一个纸袋子，白底绿字印着“沙县小吃培训指导”。从1997年开始，他接到的县里任务是：每年免费培训一千到一千五百名沙县人学做小吃。1998年3月8日开始到2007年，这个任务全部完成，总共培训了一万六千多人。

每逢县镇赶集的时间，村民代表们都到镇上，乐相森就开始给他们讲。

“想不想赚钱呢？种田不赚钱，想赚钱就去做小吃。”

前面有榜样的吸引，后面有政府助推。在其后的十年里，出去的人成群结队，是名副其实的“小吃大军”。

现任沙县小吃办主任郑兴景说，出去做小吃的，1996年有一万多，1999年两万多，2002年达到三万多。现在已经突破了五万。

“沙县小吃最先到了福州、厦门。2001年在珠三角地区形成规模，2003年在长三角地区形成规模，2007年我们在北京搞了推介会。现在新加波、香港都有。”

昔日“逃标”者的救命稻草，成了个大事业。

3

以前的沙县，很破旧，平房，黑瓦、木头墙。

在沙县最繁华的李钢路上，保留着一个年代最久远的建筑——“文昌庙”，解放前是粮仓。除此之外，沙县已经不见老建筑。乐相森对此有意见，“沙县想申请历史名城，也没有依据了。”

的确，沙县有着1600年的历史。它的小吃能够南北通吃，也跟这段历史有关系。

1600年前，唐末，一个叫邓光步的将军带着十几个官兵来到这里，驻扎设县。邓光步是河南信阳固始人。沙县人也因此认为自己祖上是中原人。

后来，邓光步的两个儿子继续往南走，到了如今的闽粤地区，客家人聚集的地方。所以，沙县也被认为是中原邓氏南下入闽的第一站。在沙县，至今有很多客家人，说客家话。不说客家话的人，也承认自己是中原人。整个沙县人也和客家人一样的传统：注重过节，注重礼仪，能吃苦。沙县小吃也有明显的中原印证。

邓世奇和乐相森以师徒相称，他向我挨个介绍沙县的特色小吃：

“北方的馄饨，到了沙县就叫扁肉。原料是一样的，面皮包肉馅。不一样的是，早些时候，沙县人用木槌把肉锤成黏糊糊的肉酱，北方是用刀剁，面皮更薄。工艺不同。”

“芋饺，就是用芋头磨成粉包肉馅，很像北方的饺子，只是，我们这里不产小麦，就用芋头。”

“拌面，就是面条，不一样的是拌料。”

沙县人和北方人一样爱喝酒，能喝酒。和沙县人一起吃饭，好像回到我的老家山东，酒风剽悍。

邓世奇酒桌上最常说的话是，“喝完你再死！不死你就喝！”

沙县人口24万，和周边的县市相比，不算多，但是每年的酒是销售最多的。方圆几十里，大家都知道，沙县是酒城。

“我们也是中原人。”说完，乐相森补了一句，“沙县人鬼头鬼脑。”在沙溪河大坝上，用植被拼写出，“实说实干，敢拼敢上”，这是沙县的精神信条。

有人说，客家人是东方的犹太人。在沙县，有着：“夏茂人是沙县的犹太人”。夏茂是沙县的一个镇，有很多地道的客家人。“崩会”最早出现在夏茂；出去做小吃，最早也在夏茂。

4

那一天，沙县高考。街道上顺畅自如，没有交警出来指挥交通。这和我在老家山东县城高考时的情形大不相同。

邓世奇的儿子没上过大学，但儿子找到了一个北京师范大学毕业的老婆。邓世奇说：“小鬼聪明就去读书，不聪明就做小吃喽，我不强迫他考大学。”

这也是当地人对教育的一个观念，有小吃托底，并不需要削尖脑袋挤那根高考的独木桥。

乐相森说，很多沙县出来的大学生也在做小吃。特别在早期，很多老师辞职做小吃了。

邓世奇的儿媳妇学了四年酒店连锁，又回到了沙县，她曾想找到一个“适合沙县小吃的连锁模式”，最后的答案是，“手工生产形不成规模，没有统一标准，很难。”

没法做大，也就没有资金继续投入的问题。三五年积累三四十万，不愁小孩子教育，剩下钱，沙县人做的第一件事情就是买房。

林丽英在沙县工商局工作，她瞪圆了眼睛说，“沙县的房子了不得的，县城中心的好房子升到八九千一平米了。”去年，林丽英去南昌，问人家房子价格，得知是4000块，心里很是惊讶。回到沙县，她每次和外人聊天，都要感慨一次。

一处名为“西园小区”的住宅被当地人称为“夏茂小区”，因为这里80%以上的房子都被最早出去做小吃的沙县夏茂人买了。这个小区里，2005年的价格是2000多，现在涨到了6000多。隔壁的世纪花园，开盘价7500元一平米。二十公里之外的三明市，房子均价6000元左右。沙县是三明下属的县。和沙县同级别的县，房价在4000元左右。

沙县政府在小吃上并没有获得什么收益，但是在房地产上却是大赚。每年政府财政收入，房地产税收和地皮交易的钱占到了县里财政收入的60%以上。

除了买房，还有买车。

在一家一汽奔腾4s店，老板说，开店之前，他“不怎么会开车”。但是，看中了沙县的汽车市场，赶紧进来了。这家4s店，2010年卖出了400辆一汽奔腾轿车，分布在三明和南平两个市，统计共20多个县级行政区。其中，80多辆是沙县人买的，占到20%。

沙县买车之盛，还改变了当地车牌管理办法。原来，三明市每个县都有自己的车牌首数字，从前年开始，这些数字都打乱了，因为分给沙县的数字牌号不够用了。“

沙县每年100万以上的车，至少卖出10辆。”这是4s店老板的估计。

5

一辆白色宝马从我身边飞驰而过，前方是夏茂镇。

夏茂镇曾经是沙县最热闹的镇，人口最多。随着出去做小吃的人越来越多，镇子变得越来越安静。

镇上剩下老人和孩子。作为留守者，他们的日子富裕多了。

张梦萍是个九岁的女孩，我见到她时，她正和小伙伴们围着看一个男孩子打游戏。

他们在镇大街的一个楼房的一层，有四五十平米，一间厕所，一间卧室，横七竖八地摆着十张床，客厅也是厨房，也是孩子写作业的地方。出去做小吃的人们，没时间照料孩子，干脆把孩子留在家，找人专门照顾。

看到生人，孩子们有点害羞，嚷嚷着跑开了。张梦萍是最“不怕羞”的，跑来跑去和我搭话。

她跑到我跟前，仰着头，灿烂地笑。我说，“给你拍个照片吧？”

“好啊，照片会登报纸么？”

我没来得及回答，她忽然很高兴：“那我爸爸妈妈就能看到我了！”然后，又跑了。

梦萍上次见爸妈，是去年春节。他们的老师是一个三十几岁的女子，老公也在外面做小吃。老师要照顾儿子，不愿出去，就在家做起了托管孩子的工作。我进去，她匆忙收拾卧室里乱七八糟的衣服，抱起一抱，塞到角落。

梦萍叫她干妈。

夏茂镇农经委主任说，“沙县的小鬼都是托管的，爷爷奶奶老了，孩子们不听话，只能花钱托管，除了寒暑假，全和老师一起。托管也很赚钱的。”

沙县小吃制作能手在展示沙县小吃“金包银”。图/新华社

制作沙县小吃的传统工具，鸳鸯锅、木槌。资料图片

梦萍的爸妈每个月支付1200块钱给老师。从四岁开始，梦萍已经被托管了五年。和她在一起托管的有八个孩子。仅托管孩子，老师一个月就能收入上万元。

沙县的物价普遍比其他县高，夏茂的物价普遍比其他乡镇高。也因此，夏茂被称为“沙县的小香港”。

夏茂镇副镇长邓道顺记得，人们外出做小吃之前，镇上的人多，街道总是很拥挤，吵吵嚷嚷。“猪满街跑。屋子里的桌子底下挖一个坑，放鸡放鸭。地少嘛。”这样的生活条件一直持续到了80年代。90年代初，有人出去做小吃了，赚了钱回来，盖了房子，镇上不吵了。

夏茂镇有三万亩耕地，一万多亩种烟叶，都被外乡人承包过去。还有一万亩，是当地市里面农超对接，被超市承包下来。剩下不到一万亩耕地，当地人种些菜和粮食。

在镇大街的一个小饭馆，邓道顺指着一个正在搬砖头的光背年轻人说，“都是外乡的，本地人不做工，大不了做小吃。”他最愁的是，人少了，房子却越来越多，没有散步的地方，只能到田里。

昂贵的不只是房子和物价，还有人力。这难坏了许金沙，他是沙县金沙工业园管委会的副主任，园区的业主总是向他抱怨，“沙县招工太难了，工资还高”。

工业园区从2004年开始建立到现在，一百五十多名业主，只有不到十个是小吃发家创业的。项目大都来自外地。工业园区的地价很便宜，引来了很多外地投资。工业园初建时，“只要不是污染行业，都欢迎。”这个迅速完成第一笔资金积累的小城，正在寻找一个属于自己的工业支柱，企图“工业富县”。

6

其实，除了小吃，沙县有很多其他津津乐道的地方。

譬如，树木丰富，林木业从古到今都发展不错。早些时候，伐下的大树顺着沙溪河一直输送到福州沿海。

再譬如，沙县出美女。当地有段顺口溜，“延平的枕，萃口的草（草席），沙县的姑娘不要挑。”不要挑，是说沙县的姑娘都很漂亮。

林丽英在县里工商局工作，两眼有神，身材高挑。她说，曾经有个叫刘萍的姑娘，长得很漂亮，在工商银行站柜台，其他县的人，专门跑来看她。

我很好奇，还带着怀疑，“多漂亮？”

“白里透红，很耐看，小家碧玉的那种。出国了，不然你也去看看呢。”

沙县人心态开放。我走在大街上，拍照，他们都会笑嘻嘻地让我拍。

午间，大街上几乎没人。上午十一点到下午三点，人人都在家。这个小城的经济发展迅猛，但是生活节奏却还是保留着那份悠闲。

晚上，上百对沙县人在广场上跳交谊舞。很多沙县人都承认：恋家。所以，沙县小吃人做到哪里，都要回来买套房子。

他们的悠闲和传统，很少被外人了解——小吃的风头太盛，全然盖住了这座小城。

离开沙县那天，我始终没有找到一辆出租车，招呼一辆摩托车，起步五块。小师傅是重庆人，十六年前来了沙县，因为“沙县好赚钱，不看学历，认本事”。他骑摩托车载人，每个月能赚四千块。一个人在沙县，小师傅没娶老婆，“沙县的女孩子很挑剔。”

“你没想过回家？”

“没有啊。沙县总有一天会变成又一个上海滩的。”

“为什么？”

“一条河隔着城市中间，就像黄浦江。地皮贵寸土寸金，经济高速发展，而且三教九流什么人也有。多热闹啊。”

这个热闹繁华、完成了第一波财富原始积累的沙县，也开始有了自己的忧虑，沙县也需要一个工业支柱来强县，但是按乐相森的说法：“和小吃相比，工业没有成气候的。”而异军突起的房地产业，对经济的拉动力到底能够挺到几时，也是个未知数。

更重要的是，并不复杂的小吃买卖，也在被人复制。到现在，中国各地的沙县小吃，有30％并非沙县本地人经营。

隔壁的将乐县，甚至整县在复制沙县的路：大批人，背井离乡，背着鸳鸯锅去做沙县小吃。

这，像极了沙县20年前的样子。