汤料的制作(正宗实体店原味汤粉王秘方)

Posted 2023-05-31

篇首语：读书贵神解，无事守章句。本文由小常识网(cha138.com)小编为大家整理，主要介绍了汤料的制作(正宗实体店原味汤粉王秘方)相关的知识，希望对你有一定的参考价值。

汤料的制作(正宗实体店原味汤粉王秘方)

详细制作步骤

1：高汤的制作

1）:将2500G猪筒骨用冷清水洗净，将血水倒掉，直到血水全部洗净为止，再将泡好的骨头放入烧开的开水中，水刚好没过骨头，放入骨头待水开后再煮开3-5分钟，注意翻动，然后将水倒掉，然后用清水冲清干净骨头，备用。

2）:在钢锅中加入50斤水，等水开后放入用水烫过的骨头。先大火煮开骨头，再用小火煮3个小时，煮好后大约40斤，在煮的过程中要加水的话，只能加开水，不能加冷水。汤保存好备用。
3）:把骨头捞出，并用漏勺捞出骨头碎片。

4）:在大约40斤刚煮好的热的骨头汤中，加入盐220G、鸡精30G、味精25G、冰糖30G、肉宝王30G、搅拌均匀至融化。

注意事项：一定要水开后再放入骨头，一定要先将猪筒骨里油处理后再煮汤。汤要用煤炉保温，过夜也需保温（不能让汤冷却，冷后会酸）。

2：瘦肉和猪肝等肉品腌制

将瘦肉和猪肝分别放入钢盆，500G肉加入20克香油（香油配方在第3步介绍），再加入腌肉粉（配方本段会介绍）6－8G腌制10分钟以上（肉质香精2号、生粉为1：1，），腌肉粉的用量随时肉品的不同，要有所不同。肉丸，肉卷切好不用腌制。

注意事项：肉片和猪肝最好叫卖家直接用切肉机切好，一定要越薄越好，要不然腌不透。腌瘦肉时需要用手用力揉搓，但猪肝稍微用手和匀即可（猪肝切好后不洗直接腌制），腌好的肉要放在冰箱保存，拿出少许备用即可。

3：香油制作（以500G为例）

1）将香葱头（小洋葱头）250G（由于几位买配方的学员提出不知道香葱头是什么，我就拍了这张相片放上，一般卖干货的地方都有，就是大的香葱头晒干制成，切开后味道像洋葱。又称小洋葱。）和大蒜头250G切成碎沫。

2）用500G大豆油或调和油放入锅内，待油烧至微热，油温以放入香葱沫后马上浮起为准。慢放入香葱沫，边放边搅拌，避免粘锅，待有点变黄色并且泡沫变小变少倒入大蒜末，再搅拌至微黄色。

3）关火前加入乙基麦芽酚6G炸一分钟熄火，等冷却盛出。

注意事项：

1，香葱先放，并不能太老马上放大蒜，大蒜不能太黄关火。因为关火后油湿还要持续几分钟会让大蒜和香葱头更老。这一步配方需要多用心，建议第一次制作香油，等油热后倒入香葱时用中火，更好把握老嫩程度。等以后熟练以后可以一直用大火。

2，香油的制作量要根据店内的营业量来制作，因为留太久，香味会变淡，而且油内的大蒜和洋葱都会变软不脆。一般以制作3－5天的量为宜。这个要注意把握。

4：制作汤粉

过程好评后给，望理解。宝贝描述截图

二，所需设备，配料，用品：

设备：

煤气炉一套（双灶），煤气罐2个，煤炉2个（保温煮粉水1个，另一个熬汤）45升钢桶2个（熬汤和备用），20升钢桶1只（煮粉）
5 升钢桶2只，铝锅1只（煮汤）大漏勺2只（煮粉）小漏勺2只、大汤勺2只、小汤勺2只、不锈钢盆2、电子称（精确到0.01G，量程2KG）、冰箱（这个设备是每天300多碗的配置，具体根据店内情况增加）

所需主料和配料：
1，主料

猪肉，猪肝，米粉（金霸博罗县华健金霸）桂林米粉，河粉，手工面，方便面。

2，配料

乙基麦芽酚

肉质香精2#（富丽磷2号）――品牌：厦门顶味兴业

肉宝王美国肉宝王青岛瑞可莱

大豆油品牌：深圳光唛油脂15升

鸡精品牌：八宝或太太乐

味精品牌：莲花

大蒜头

香葱头（小洋葱头）

酱油（厨邦）

醋（山西陈醋）

剁椒

3, 用品

大中小碗

筷子

塑料盒（装腌制好的肉）

塑料漏筛（装生菜青菜）

大漏勺（过滤汤中的杂物）

煤球

火钳

大夹子

桌子椅子若干

原味汤粉主要配料

一，汤料粉品名：美国肉宝王品牌：青岛瑞可莱

重量 500G/瓶市场价：75 元

注意事项：

1，肉宝王分很多种，青岛瑞可莱已经注册“肉宝王”的品牌。其它都为假冒。
2，分辨方法，这个品牌一般都有 10 元中奖券。找大批发店，或者网店购买。

二，香油粉

品名：乙基麦芽酚